红酒怎么酿造？红酒的制作步骤

  酒在制作时，酒曲、不锈钢酿造设备、酿造工艺不同，制作出来的酒口感也不同。另外，用酿造设备蒸白酒操作不当，也会给白酒带来恶杂味。接下来，今天小编分享了一些影响白酒口感的因素，希望对大家有所帮助。

构成葡萄酒一类香气的呈香物质由结合态和游离态两种状态存在，而结合态的呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质才能刺激人的嗅觉器官。所以葡萄酒的一类香气，不仅决定于其游离态呈香物质的浓度，而且决定于其芳香物质的总量，以及在酿造过程中结合态芳香物质释放出游离态呈香物质的能力。因此、良好的酿酒工艺才使得存在于浆果中的一类香气显露出来。

人们发现，葡萄酒的香气通常比相应的葡萄品种的葡萄浆果本身的香气要浓得多。这是为什么呢？

（1）在浸渍过程中，存在于果皮中的芳香物质被浸提出来而进入葡萄酒；

（2）发酵具有“显香剂”的作用。尤其是β-葡萄糖苷酶能使结合态呈香物质释放出游离态芳香物质，Sauvignon及其葡萄酒就是这方面的典型例子。所以，β-葡萄糖苷酶也称为增香酶，在酿造过程中可以人为添加适量的酶有增香的效果。

  固体酒的酿造工艺在技术上要求很高。我们必须彻底了解和熟练控制原料的选择和影响葡萄酒质量的因素，而糟醅是一个非常重要的环节。所以要想想出好酒，就要把醅调匀，掌握专业的酿造技术。

 

对于葡萄酒爱好者来说，橡木桶一直是一个很重要的话题。几乎所有的高端葡萄酒都会强调橡木桶陈酿的时间长短和所选橡木桶的类型，那么，橡木桶在酿酒过程中发挥了什么作用呢？

人类对橡木桶的使用可以追溯到公元前5世纪，当时的古凯尔特人创造性地将橡木制作成木桶形状，用来存储清水和麦芽酒等液体。而到了黑暗的中世纪，橡木桶的手艺流传到西欧之后，它也就顺理成章地成为了欧洲人存储葡萄酒的容器。

密封的橡木桶对于葡萄酒的运输来说是非常理想的，它们不仅容量很大，便于移动，结构坚固，而且还可以重复使用。

在上千年的漫长时间里，橡木桶的身份仅仅是作为存储和运输葡萄酒的容器而已；但是到了较近的100多年，人们开始关心橡木桶对葡萄酒的味道和熟成的影响。一时之间，“橡木桶陈酿”成为葡萄酒的整个酿造过程中非常重要的环节。

随着时间的推移，橡木桶陈酿的重要性不仅在酿酒师中热烈讨论，而且普通的葡萄酒消费者也逐渐关注起这个话题。到了现在，关心橡木桶陈酿与否几乎可以作为判断一个人是否葡萄酒爱好者的标准之一。

但是，根据美国酿酒师Larry Brooks所言，葡萄酒的“橡木味”并不是一直受到世人推崇的；在20世纪以前，橡木味一直都被认为会破坏葡萄酒的味道；人们开始品鉴橡木味实际上是一个相对现代化的现象。

橡木对葡萄酒味道的影响

纹理

橡树每年有两次生长期，分别是春季和夏季两期。橡树的生长速率越慢，其纹理则越紧密。总的来说，在气候比较凉爽的欧洲，橡木的纹理会比较紧凑；而在温暖的美国，橡木的纹理则比较宽松。

葡萄酒与这些纹理环路的接触，决定了什么样的味道和香气、以及木材的单宁会被“传递”到酒里面去。

一般而言，宽松纹理的美国橡木会给葡萄酒带来比较带有“攻击性”的香气，如典型的香草或小茴香的味道等。

而紧密纹理的橡木（法国橡木），由于与葡萄酒接触的年轮环路更多更密，会给葡萄酒带来更多的单宁，以及一些更加微妙的奶油味和焦糖味。

酿酒师会根据他们想要的风格趋向来选择法国橡木还是美国橡木。例如，加州纳帕谷的银橡木酒庄（Silver Oak Winery）在酿造他们的赤霞珠葡萄酒时会选用100%的美国橡木桶。酒庄的CEO表示，美国橡木桶可以“延长”葡萄酒的单宁结构，加上美国橡木的独特风味，这就是它们选用美国橡木的主要原因。

风干

除了橡木的来源之外，其实很多酿酒师更关心的是橡木风干过程。橡木制作成橡木桶之前，需要去掉木材里面的湿气和某些杂质。人工烘干的木材容易返潮，如果弄弯，容易裂开；就是表面不裂开，微小的缝隙还是存在，容易滋生细菌和霉菌。自然风干的木头，会均匀的收缩，也不会翘棱。

在户外自然风中的风干过程，可以去掉木材中的苦涩、辛辣和青草味，橡木在这个过程中还可以释放出葡萄糖和多糖物质。通常这个过程至少需要18个月。橡木的多糖通过橡木桶的陈酿，可以让葡萄酒口感更加香醇、圆润和丰满。

虽然橡木桶的使用与更现代的不锈钢桶相比有很多不便，但橡木桶对葡萄酒的这些细微影响，才是酿酒师永远不会放弃橡木桶的原因。橡木桶在酿酒过程中发挥了什么作用呢？本文已经做了详细的解答了，希望对大家有所帮助。

  现代人追求的生活品质越来越高，葡萄酒爱好者都知道纯粮食酒在葡萄酒中的价值。一般来说，我们在喝酒的时候会选择纯粮酒，而纯粮酒的酿造过程中，使用的食物是严格的。当然葡萄酒也不例外，而选择瓶塞是酿酒过程的中最重要的一步。

近日，中国食品工业协会在昌黎举行葡萄酒果酒年会，的葡萄酒瓶塞生产商诺玛科集团的专家向与会来宾阐释说明了为何葡萄酒瓶塞能够有效防止酒缺陷、提高葡萄酒质量，并且介绍了诺玛科集团的较新研究成果，证实了优质瓶塞可以有效帮助酒香的酝酿。

诺玛科集团全球运营及业务拓展副总裁纳吉布·纳什先生在会上说，诺玛科葡萄酒瓶塞之所以是中国众多葡萄酒厂家的较佳选择，是因为诺玛科瓶塞可以极大提升中国葡萄酒质量，与外国葡萄酒进行竞争。他提到：“诺玛科瓶塞的设计致力于消除普通软木式瓶塞可能造成的酒缺陷，并且使葡萄酒在色泽和果香方面更加完善。氧管理不仅能帮助葡萄酒达到较好的口感，还能从根本上延长葡萄酒的瓶储期。”

诺玛科瓶塞杜绝木塞污染

据国际市场调研机构较新统计，预计到2014年，在中国葡萄酒市场上每年因劣质聚合塞而造成的酒缺陷会影响到高达1500万瓶葡萄酒，可能会给酿酒商带来4.5亿人民币的经济损失。而且消费者决不会喜欢木塞污染带来的异味，那是一种湿霉味。即使消费者不要求退货或者即使意识到那种气味是木塞污染，他们只会认为这种葡萄酒是劣质的而不愿意再买这种牌子的酒了，这会对中国酿酒业的口碑在全球市场造成非常不利的影响。

诺玛科集团美国及亚太区销售经理马克·科尔曼先生还强调说，当今葡萄酒产业需要注意遵循整个食品工业的安全标准。他说，“当今中国食品工业极为重视食品安全和包装质量。那么，葡萄酒产业呢？在整个食品工业里，只有葡萄酒还用无法完全杀菌消毒的软木质瓶塞来装瓶。用软木瓶塞装瓶较大的隐患就是木塞污染以及木塞可能生成的霉菌。据我们的估算，中国葡萄酒木塞污染率高达10％，全球没有其他的企业会接受这么高的次品率。”

选择瓶塞是酿酒过程的重要环节

“许多酿酒商认为装瓶后他们的任务就完成了，但我们今天就是想向诸位证明一下，为何正确的瓶塞选择是酿造过程的重要环节，”诺玛科集团的马克·科尔曼先生这样说道。他解释说，在酿酒的每一阶段，从葡萄发酵到装瓶（包括装瓶后瓶塞选择），正确的氧管理都可以发掘葡萄酒较好的口感潜能以及消除因过多或过少氧气而造成的酒缺陷。他说：“就如同生命一样，葡萄酒和氧气的关系需要一个平衡点。如果在酿酒阶段氧气输入不够，葡萄酒就会产生硫磺或者臭鸡蛋一样的还原味，消费者们可不喜欢这些味道。同样地，太多氧气会造成葡萄酒氧化从而散发出倒人胃口的醋味。”

诺玛科集团历经数年，花费数百万美元研究，致力于了解装瓶前后葡萄酒酿酒过程中的每一种微妙反应变化。在2011年，诺玛科集团发布了由法国、智利、澳大利亚、德国以及美国研究所取得的有关氧气和葡萄酒相互关系的重要研究结果。该项研究显示：在装瓶后贮存期内，氧气渗入多少对葡萄酒酒香酝酿有着决定性的影响，可控的持续的氧传递速率可以提升和确保葡萄酒在装瓶后产生果香味。

  马克科尔曼老师说：“毫无疑问，诺玛科瓶塞，如系列瓶塞，具有稳定、可预测的氧气转移速率，对葡萄酒瓶的继续酿造有很大帮助。事实上，该系列瓶塞是专门为增强消费者的喜爱而设计的，以实现酿酒师努力实现的葡萄酒醇香。"

 

大家平常喝葡萄酒时，有想过葡萄酒的酿制过程吗？葡萄要转变成葡萄酒是需要经历酒精的发酵过程的，那么，葡萄酒的酒精发酵过程是怎么样的呢？这是需要我们了解的，要了解了才能好好品尝葡萄酒。

葡萄的酒精发酵是酿造过程中较重要的转变。其原理可简化成以下的形式：

葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量

通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒(VinFortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖份。

酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：

甘油：

一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。

醋类：

酵母菌中含有可生产醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质，影响酒香的变化。

葡萄酒的酒精发酵过程是怎么样的呢？看完本文之后有所了解了吗？要酿制葡萄酒不是一件容易的事情，很多人喜欢在家酿制葡萄酒，但有很多方面的条件是很难把控的，所以不会酿制的话还是去购买吧。

一粒粒的葡萄，在这里，变成了一杯杯色泽明亮，香醇诱人的葡萄佳酿，当中之奥妙，谁来相告？今天带领大家一起深入探索葡萄酒的酿造过程，共同揭开“葡萄”蜕变成“美酒”的身世之谜！让您了解，从葡萄到美酒多么的来之不易！  

采摘

1. 葡萄酒的酿造从葡萄开始。葡萄种植在葡萄园里，春天夏长秋收，每年在北半球的9月份、南半球的3月份，葡萄园里的葡萄就成熟了。

2. 葡萄需要达到足够的成熟度，果实的质量最大程度影响着葡萄酒的质量。所以每一位葡萄园管理者，都小心翼翼地观察着葡萄的成熟度，选择最好的采摘时机。

3. 确认葡萄达到最完美的酿酒状态后，就可以开始采摘了。采摘时天气非常重要，如果碰上下雨，雨水会稀释果实的风味。观察天气，是每一位葡萄园管理员的必备能力。

4. 葡萄可以选择手工采摘或机器采摘。在较为陡峭的葡萄园里，只能选择手工采摘。手工采摘葡萄后，用绳索把葡萄运到山脚下，再把它们集中倒进装载的车子里。

5. 现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄，机器采摘的成本更低。

6. 在气候比较温暖的地方，机器采摘还可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的质量。这是人工采摘难以达成的优势。

7. 机器如何达成采摘呢？大部分时候，机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落，然后把它们收集到容器中。

8. 这是人工采摘的成串葡萄。

9. 酿造贵腐葡萄酒的葡萄，一定要通过人工采摘，以保证收获的果实，都是经受贵腐菌影响的。

10. 酿造冰酒所用的葡萄，都要在冰天雪地的时候进行采摘，才能保证葡萄果实的水分都结成了冰，采摘后可以直接压榨去冰，保留浓缩的果实风味。

看到这里

是不是觉得葡萄采摘并非易事？

酿造前的准备

11. 葡萄采摘回来后，工人们需要对葡萄进行初步的筛选。

12. 严格的酒庄，会对葡萄进行多次筛选，以确保腐烂的、干枯的、不成熟的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。

13. 经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。大部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一体化的机器，所以在去梗的同时，葡萄果实可能会被轻微压榨或者完全压榨（白葡萄品种）。

14. 葡萄经过去梗后剩下的枝梗。

15. 葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被传送到发酵器皿中。

葡萄酒酿造确实是一个繁琐的过程。

但是为了每一瓶精益求精的葡萄酒的诞生，再繁琐都是值得的。

发酵

16. 终于到了发酵这一步……在酿造红葡萄酒时，葡萄会带皮发酵。

17. 在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低一些，以保留纯净的果香。发酵时间一般在为2到4周。

18. 不同的葡萄酒会相应选择不同的发酵器皿——有喜欢用水泥发酵罐的，也有适合用不锈钢罐或橡木桶发酵的。大部分酒庄在发酵容器内加装温控设备。

19. 发酵时大部分酒庄会加入人工培养的酵母，因为培养的酵母更为稳定，容易掌控发酵过程。追求自然酒的酿酒，则会使用天然野生酵母。

20. 部分葡萄酒保留着脚踩的酿酒传统。大家会在发酵器皿中踩踏葡萄，让葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。

21. 红葡萄酒的发酵有一个浸皮的过程，破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。

22. 配合浸皮，为了保证风味的萃取，需要选择性地进行压酒帽、淋皮等工作。

23. 压酒帽：葡萄皮和果肉会在发酵过程中被产生的二氧化碳顶到表面，这个大大的浮积物我们叫“酒帽”，所谓压帽，就是把这些果皮和果肉压下去，让它和发酵中的汁液进一步接触。可以用机器或人工完成。

24. 淋皮：为了让发酵中的汁液和果皮充分接触，除了压帽，我们还可以选择淋皮。就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后从顶上淋到表面。

25. 发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。我还见过在发酵容器上盖一块透气的布，总之全看酒庄实力和酿酒师习惯。

葡萄酒的发酵过程与品质、风格息息相关

因此酿造季节是一年最繁忙的时间

发酵结束

26. 葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。下面是一个筐式压缩机，是一种比较传统的压榨设备。

27. 这种叫囊式压缩机，部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大，但酿酒师需要把握到强度，为了避免萃取出苦味。

28. 红葡萄酒压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。具有经济头脑的葡萄酒公司，会把这部分渣滓卖给化妆品公司，从而制成美容养颜护肤产品。

29. 下面是白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残留的物质，其中有死酵母的细胞。这部分物质就是“酒泥”，但初步沉淀下来的叫粗酒泥。部分风味简单的白葡萄酒，可以通过酒泥接触获得更多的酵母风味。

至此，酒精发酵结束

得到的葡萄酒就要为熟化做准备了

熟化

30. 发酵完成之后，大多数优质红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶的制作又是一道复杂的工艺，我们今天就不讲了。它有不同的种类、烘烤程度、大小及形状，最常见的是225-250升的法国桶、美国桶。

31. 风味浓郁的红葡萄品种多数选择新橡木桶进行陈酿，但风味较为淡雅的葡萄酒，通常会选用大的旧橡木桶来进行熟化。旧桶几乎不会给葡萄酒带来过多橡木的风味，但满足了葡萄酒在桶中陈酿的需求。很多烈酒，也会选用旧的橡木桶进行熟化陈酿。

32. 葡萄酒的熟成时间从几个月到几年不等，橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中，度过漫长的岁月。

33. 葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。

34. 有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成，而是使用不锈钢罐，以最大限度地保持新鲜的果香。也有用水泥罐的，这就看酿酒师风格偏好了。

辛辛苦苦熟化完

终于是收获成果的时候了

熟化后

35. 部分葡萄酒熟成后装瓶前要进行下胶和过滤，除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，避免微生物感染的风险。

36. 葡萄酒对比，经过下胶过滤的葡萄酒颜色更为透亮澄净。

37. 科技发达的今日，葡萄酒装瓶与封塞基本由机器完成。

38. 装瓶后，葡萄酒可选择继续在酒窖中进行瓶中陈年或上市发售。

以上就是简单的葡萄酒酿造过程，还有更多的细节，实在难以一一赘述。哪怕只是简单展示，相信大家都感受到了葡萄酒酿制的不易。

  葡萄酒.我想很多朋友都喝过。味道很甜，很好吃。例如，如今正是葡萄的好季节，许多人开始制作葡萄酒以保持葡萄的风味。葡萄酒的制作方法应该是怎样的呢？自制葡萄酒的过程是怎么样的呢？

影响葡萄酒澄清的因素

葡萄酒质量，较直观、较能影响消费者的就是澄清度。作为商品，浑浊的葡萄酒，无论口感品质多好，消费者都无法接受。所以，葡萄酒的澄清是葡萄酒生产者必须解决的较基本的问题。

以这几年的实践经验和教训，我认为葡萄酒难以澄清的根本主要在发酵阶段，其次是后期的倒罐处理。

一、发酵阶段

前列、发酵时，果胶酶的用量不够或者果胶酶的分解能力差，致使原酒中留存过多的影响澄清的果胶质；

第二、发酵时，打循环过多或者打循环时机不当，打烂过多的果皮、果囊，造成酒中存有大量难以沉降的细小微粒；

第三、发酵结束的分离，将不该带进酒液的东西过多地带入；

二、原酒贮存阶段

前列、原酒前列次分离，没能除去大部分酵母，酵母的活动影响了澄清。

第二、原酒分离倒罐太频繁。

越急于分离澄清，却因分离时机不当，将已沉降的东西再次混入酒中，反给澄清带来难度。

基于这些分析，针对澄清问题。我个人认为，榨季及后熟应该做足以下几项工作：

1、果胶酶的用量，必须经过充分的小试确定。不同阶段的果胶酶用量，应根据不同阶段的小试确定，而不该一个榨季一成不变。因为不同阶段葡萄的成熟度不一，果胶含量不同。

2、严格规定打循环的时机、频率和时间。应严格规定在起帽后，即果皮浮起、果囊基本分解完毕后，才能打循环。对往年的经验和教训总结，我认为，频率控制在1次4小时，时间控制在10分钟／次较为恰当（发酵前期可缩短到5分钟／次），包括降温打循环。

3、发酵结束后酒液分离：一般情况，我们可以将刚发酵结束的酒分为白流汁和压榨汁，在这里我们需要强调的是白流汁分白流清汁和白流浑浊汁，虽然后者数量很小一般不超过5%，但影响很大，因其成分主体为果胶类物质，经离心泵再次高速均质后进入自流清汁后对后期的自然澄清会有很大影响，严重时可能需要重新补加15-20mg/L的果胶酶处理后，才能用皂土时行下胶处理。

4、葡萄酒的后期处理：当发酵结束的葡萄酒进入储酒罐后，我们一般需经历：自然澄清、下胶澄清、后熟三个阶段，如果前期发酵工作做的很好，那后期的工作就会很顺利，一般情况：我们的葡萄酒在进入储罐后，添加30mg/L的亚硫酸，15-20天后前列次分离，30-40天后进行第二次分离，以后根据公司的生产进度来判定，如果急需在当年春节前后上市的葡萄酒，在这时就需要进行人工下胶澄清处理，否则，可在这个阶段补加适量的亚硫酸进行大约60-70天的自然澄清，经过大约一个冬季后，次年春天再进行下胶澄清处理这样就会很容易，下胶用量也会很小，并且能较大限度降底色素损失。经过澄清处理的葡萄酒可经历长达几个月甚至更长的时间后熟，且质量不会受到影响，直到较后的调配灌装。

综上所述：如果我们需要酿造天然的原味葡萄酒，原酒澄清是葡萄酒储存过程中形成酒体风格的一个重要过程，但处理时机把握不当，也会给葡萄酒带来严重的异味和不舒适感，因此，下胶澄清处理也是现代葡萄酒工艺的一个关键控制点，但任何一种人为的下胶处理都会破坏葡萄酒固有成分和风格，为此，我们只有严格把握葡萄酒发酵的各个阶段和后处理，才能较大限度的减少下胶材料用量和处理次数，酿造真正的纯天然的生态葡萄酒。

  虽然喝自制葡萄酒有风险，但不代表所有自制葡萄酒都有饮用安全问题。也遇到过一些真正的家酿葡萄酒爱好者。请一位酿酒师朋友指导我学习常规的酿造方法，然后购买一台小型酿造设备，这是开酒庄的节奏。但是在没有更好的酿造条件下，建议尽量避免喝自制的葡萄酒。

 

  葡萄酒是非常常见的葡萄酒品种。葡萄酒可以购买，也可以在家冲泡。方法比较简单。每天喝一些葡萄酒可以抗衰老美容，还可以让消化功能更好，提高睡眠质量，让身体更强壮。那么，下面给大家介绍下葡萄酒制作的全过程。

从选葡萄到装瓶。

1.收摘葡萄：酿酒用的葡萄是通过人工或机械从葡萄藤上采下来的，收摘时间则因产地、葡萄品种及气候条件而异。机器收摘的手法比较粗糙，通常只适用于那些比较结实、成熟度不高的葡萄。采下来之后，葡萄还得经过一个去梗的过程。

2.压榨：许多传统的小型葡萄园都会实行用脚踩的压榨方法，这种做法在意大利尤其普遍。规模较大的酒庄则会用机器来榨取葡萄汁。人们有时会在前列时间把果汁和固体成分——果肉和果皮——分隔开来，有时又会任由它们混在一起。人们通常把后面这一个浸渍过程称为让葡萄酒“泡渣”（onthelees），由此而来的成品会拥有更浓的味道、更深的颜色和更高的丹宁含量。

3.发酵：人们会把压碎的葡萄装进一个大酒桶，加入酵母，让它开始发酵——酵母菌会吞食葡萄当中的糖分，把糖分转化成酒精。葡萄越是成熟，糖分的含量就越大，成品的酒精含量上限也就越高。

4.二次发酵：有些葡萄酒会经历二次发酵的过程，这个过程名为苹果酸-乳酸发酵（malolacticfermentation），可以将酒里的苹果酸转化成乳酸，成果则是一种更为柔和适口的味道。

5.过滤：将葡萄酒泵入过滤装置以去除渣滓。

6.熟成：大多数红酒和特定品种的白葡萄酒会在橡木酒桶当中待上几个月的时间，目的是让它们吸收一点橡木风味。相较而言，大多数白葡萄酒的熟成时间就要短一些——只需要几个星期，用的则是不会添加风味的不锈钢酒桶。

7.装瓶：这可能是整个酿酒过程当中较为忙乱的一道工序，碰到流水线上有酒瓶破损的时候更是如此。装瓶之后，有些葡萄酒会直接进入市场，另一些则会蛰伏起来，进入下一个熟成阶段。

  以上介绍的是葡萄酒怎么做。如果在家里做葡萄酒，可以尝试以上方法。更容易做到。比较麻烦的一步是清洗葡萄。其他的都很简单。大家在清洗葡萄的时候一定要有耐心。不要急躁。葡萄酒做好之后，每天可以适当喝一些，可以补充身体所需的营养。

 

现在葡萄酒已经是我们日常生活中的一部分了，而且葡萄酒的身影是随处可见的，大型聚会、婚礼以及生日聚会都少不了葡萄酒。这么受欢迎的葡萄酒到底是怎么酿制的呢？大家是否了解呢？

葡萄酒怎么酿制

葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染。葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力(劲度)。

葡萄酒酿造方法一般为传统发酵法(另还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法)。其酿制过程是：

采摘的葡萄运达酒厂后→破碎(使果肉和果汁从葡萄中分离)→除梗(去除果梗的青稞味)→前列次发酵(发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据葡萄酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。)→从发酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→压榨葡萄渣(以取得更多单宁酸的压榨酒)→小心混合(调配)自流酒与压榨酒→醇化(即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸)→澄清(沉淀、分离及精滤)→陈酿(在大酒桶中贮藏6个月至2年)→装瓶(早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶)

优良的干红葡萄酒应具有以下特点：

(1)有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

(2)有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。

(3)葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，较高不应超过7.0g/l。

(4)葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉(在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁)。

(5)葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。

(6)有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感。

(7)葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。

葡萄酒酿造过程小编就介绍到这里了，大家对于葡萄酒的酿制应该都有所了解了。一瓶美味的佳酿的诞生是不容易的，需要经过很多工序，所以，大家在喝的时候一定要注意不能酗酒，可不能浪费哦。

  葡萄酒是我们日常生活中的一个关键的酒类。很多地方都需要酒来娱乐助兴。不过酒有很多种，比如纯粮酒，葡萄酒。但是日常买的葡萄酒一般价格高，而且都不好喝。很多人选择自己做葡萄酒，那么，葡萄酒的酿造过程是怎么样的呢？

或许我们喝葡萄酒的时候，一边品味着这世上独占鳌头的甘醇，一边却在钦佩着酿酒师的能力。酿酒师能够酿造出如此好的甘霖，固然很值得称赞，但当你真正了解怎么酿造葡萄酒的时候，你就会毫不犹豫地说：“切！不就是酿造葡萄酒吗！”事实上，如果你掌握了几个步骤，你就可以做一个骄傲的葡萄酒酿酒师。

1、采摘

就像做菜一样，葡萄是酿造葡萄酒的**材料。当葡萄完全成熟以后，人们开始采收葡萄。采收较好的时间是中午阳光热烈的时候，那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。如果采收季节遇到下雨，那将是葡萄的灾难，也是葡萄酒的灾难。因为每一滴雨水都可能在短时间内降低葡萄的糖分，从而降低葡萄的质量。

采收时我们注意到，果农们尽量小心翼翼而不使葡萄果粒破损，破损的葡萄会很快腐烂影响酒的风味。成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。为此，有的把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄破碎机安在葡萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工。

2、破皮去梗

红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触，以释放出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。在很多关于葡萄酒的影片里我们都可以看到破碎葡萄的情景，人们在一个大桶里踩葡萄，可以视为较原始的葡萄秀了。

直到今天，还有不少地方在采收葡萄的季节里，举行这样的踩葡萄活动，以庆祝丰收和酿酒的开始。虽然大规模的生产，都有专业的机械设备进行压榨，但人们依然向往传统的手工压榨的情趣，这就给葡萄酒的诞生从一开始就注入了浪漫和快乐的元素。

3、浸皮与发酵

完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。这个时间要经过5-7天，其间要不断的搅拌，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒 如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。

用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人(香蕉、樱桃酒等)，单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利(Beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。

4、榨汁与后发酵

主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。

由于主发酵生产的葡萄原酒，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸，必须进行后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程须在保持20°～25℃条件下，经过30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。才称得上名副其实的红葡萄酒。

5、橡木桶中的培养

每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，为新酒。为了使新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到较佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。

根据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。有些红葡萄品种如玫瑰香、美乐、黑虎香等，适合酿造新鲜的、果香型浓郁的红葡萄酒。当年酿造的红葡萄酒，经过澄清处理和稳定性处理，即可上市销售。待第二年葡萄季节到来之前，要全部销完。这种类型的红葡萄酒，其平均的贮藏陈酿期只有半年。有些世界上知名的红葡萄酒品种，如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等，适合酿造陈酿型的红葡萄酒，其原酒必须经过2～6年，甚至更长时间的贮藏陈酿，才能尽善尽美。

6、储藏管理

在各种容器中沉睡的葡萄酒仍然在成长，要发生一系列的化学反应和物理—化学反应，使葡萄酒逐渐成熟。

为了提高稳定性、使酒成熟，换桶、短暂透气等都是不可少的程序。这个过程是酿酒师较为得意的时候，他要随时品尝每个容器中的葡萄酒的变化，掌握它的口感和成熟度，就像一个坐月子的母亲，悉心呵护刚刚出生的婴儿。这就是我们所说的红葡萄酒的培养和后期管理。

7、澄清后装瓶

刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶2～3年以后，普遍会出现浑浊或沉淀现象。虽然多年装瓶的红葡萄酒，沉淀现象是不可避免的，而且这种沉淀的红葡萄酒，不影响饮用质量。但有些消费者，对浑浊的葡萄酒，特别是对有沉淀物的葡萄酒，从感情上不能接受，不能认可。有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒，视为变质的葡萄酒。因此，为了打消消费顾虑，装瓶前就必须进行一系列的澄清和稳定性处理工艺。

葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离，但是这种手段是达不到商品葡萄酒装瓶要求的，必须采用人为添加蛋白质类物质来吸附悬浮微粒的澄清手段，以加速澄清过程和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理，或无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。

   后期工序完成后，我们就可以装瓶了。装瓶后，酒的质量发生了变化，酒是由葡萄转化而来的。酒和软木塞在瓶中后，会继续在空气中运动，达到从绿色到成熟的成长期，然后等懂酒的你来品尝酒！