小编按：上一期我们听小强先生讲述了雪莉酒的前世今生，以及雪莉酒的概述。很多读者直呼不过瘾，还想再了解多一点关于雪莉酒的知识。小强先生说：“要了解雪莉酒，可以把雪莉酒看作一张木头桌子，这张桌子由四支脚一张桌面构成，风土作为第一支脚，葡萄品种作为第二支脚，生物陈年或氧化陈年(有无酵母酒花Flor)与加烈工序(Fortification)作为第三支脚，酒底子熟成系统(Solera System)作为第四支脚，桌面就是雪莉酒的不同类型了，不同形状样式的四脚一立，产生出不同的桌面。”
这期，我们将介绍它的第一支脚——独一无二的风土。
这是雪莉酒的第一支脚。风土是什么，这是个历来在葡萄酒界热烈被讨论的议题，我们抛开争论，在雪莉酒方面，大抵可归纳为，地理位置和气候(包含了微型气候)，土壤和酒窖(微气候之一)。
1.地理位置和气候
雪莉产区，西接大西洋，南濒直布罗陀海峡与非洲大陆对望，东边为陆地, 走不多远就掉进了地中海。平均每年有300日左右为晴天, 日照充足。 冬季温和（平均为摄氏4度），夏季酷热（平均为摄氏40度），年雨量约为每平方公尺620公升，因西与大西洋接壤，受凉爽潮湿之Poniente海风吹拂(意为沉下去的，就是西方的意思啦), 再往东就到地中海, 从东南非洲大陆吹来温暖干燥的Levante季风(意为升起来的，就是东方的意思啦)，东西风交汇出适合葡萄生长的气候条件。
2.土壤
葡萄酒世界里有句名谚:”白土地长白葡萄。”我们刚刚提到香槟的正名与雪莉有异曲同工之妙，现在讲到土壤那就更奇妙了，赫雷斯产区里的顶级葡萄园里的土壤，跟香槟区的白垩土组成几乎一样，却是一个北极一个南极，一个是欧洲最北边的葡萄酒产区，一个是最南端，一个最冷一个最热。
雪莉产区土壤组成为三：
a.Albariza(阿尔巴尼沙)
Albariza的Alba是白色的意思，直接翻译就是白色土，由海底硅藻化石沉积风化而成，属白垩土，富含碳酸钙与石灰，贫脊少氮，多孔隙，排水性极为良好，质地均匀细致, 易于土层涵养水分。在集中雨量的春天下过雨后，雨水被Albariza给吸了进去，很好地保存在了土壤层里，被阳光晒干后一片紧密, 白色如镜，把强烈的阳光反射在叶子和果实上，保持了葡萄藤根部的潮湿凉爽，使得葡萄可以良好的生长。这种土壤最多的地区在赫雷斯市的西边及西北这一带的丘陵地上。被列为Jerez Superior(赫雷斯特级园)的顶级葡萄园多是这类土壤构成，这些葡萄园也基本仅仅种植用来酿造顶级干型雪莉的Palomino Fino葡萄,法律规定，制作干型雪莉酒的葡萄，40%必须来自Albariza。
b.Barros
深褐色土壤，10%白垩，粘土成分高。与Albriza有类似特性，但因为粘土含量偏高，石灰较少，土壤较肥沃，导致葡萄产量虽大, 但质量不如Albariza所产的葡萄，酿出来的酒较为粗犷些，基本上不会用来酿造Fino和Manzanilla。主要种植Pedro Ximenez 和Moscatel。
c.Arenas
土黄色，还有10%白垩，但含砂量高。这类砂质土壤主要分布在大西洋岸边，所种植出来的葡萄产量大，但是质量不佳，19世纪末的葡萄喜欢栽种在这种砂土上，原因是根瘤蚜虫很难在这种砂土里生存，但随着根瘤蚜虫害的问题解决了，大家追求高质量的葡萄，渐渐地舍弃在这种砂土上面种质最优质的葡萄了，目前大多用来种植Moscatel葡萄。
3.酒窖
说到风土, 却把酒窖摆了进来，为什么? 因为这是雪莉酒! 一般我们熟知的葡萄酒酒窖都是在地下，阴暗潮湿远离日照，这也是为什么我说一般酿造的葡萄酒为阴，的确是阴森森阿! 雪莉就不是如此了，莎士比亚称雪莉酒是装在瓶子里的阳光，那确实是的。 雪莉的酒窖是在地面上的，并且盖造得屋顶高高的，走进酒窖如同走进中世纪的教堂，去欧洲旅游过的人都知道，炎热的夏天，去哪里睡午觉最舒服，大树下? 咖啡馆? 错! 带瓶冰凉的矿泉水找间教堂，在长条凳子上打个瞌睡，如果教堂里没人，那干脆就在长条椅上躺尸好好睡一觉吧!
雪莉酒窖都盖成这样，窗开东西两边，炎热的夏天，外边气温40度，即使里边温度上升了，打开靠大西洋的西边窗户，让凉爽潮湿的海风吹进酒窖降温，用这样子来调节温度，将温度很好的控制在15到22度C之间，这个温度最适合活酵母酒花的生长。在地板上还会铺上一种叫Albero的橘色砂土，可以保湿却不会泥泞。将酒窖的温湿度控制在一定的稳定区间。在这样的空间里，靠近西边的橡木桶中的酵母酒花通常长得比靠东边的来得厚实茂密, 酿出来的Fino和Manzanilla更为细致精巧。酒窖里橡木桶摆放的位置，和酒窖的结构都对雪莉酒的特殊风味起了一定的影响作用，故此形成了为气候条件的因素之一，构成了风土条件。这是其他葡萄酒所没有的。在如此炎热的地区，如此特殊的酿造方式，如此特殊的葡萄酒，所以有了如此特殊的酒窖。
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