餐桌上的大将—赤霞珠

Cabernet Sauvignon，无论翻译成「卡本内苏维侬」、「赤霞珠」或「解百纳」，应该都是绝大多数初识酒滋味的葡萄酒爱好者们第一个学到的品种名称。发源自法国波尔多左岸的它，颗粒小、皮厚、颜色深而且晚熟，容易酿造出色泽深浓、单宁厚实、架构宏大而且耐久陈的高级红酒。在气候凉爽的地区，以赤霞珠为主酿出来的酒通常显得涩度高、单宁强硬又带着些许生青椒味，尝起来非常严肃，因此在波尔多传统上都会以较为早熟，果味丰富甜柔可口的梅洛(Merlot)这个葡萄品种与之勾兑，彼此互为骨肉，成为我们熟悉的经典波尔多均衡典雅风格红酒。波尔多右岸越往东边，受到大西洋海洋气候的影响越少，逐渐变成温差大、赤霞珠难以成熟的大陆型气候，因此右岸是以梅洛为主，有时用部分品丽珠(Cabernet Franc)来加以辅助。

除了在波尔多，赤霞珠现在在全世界许多主要的产酒区也都有大面积的栽种，例如被引进意大利和西班牙的赤霞珠，原本被视为「舶来品」，受到守旧派酒庄的排斥；然而它优异的质量逐渐受到酒庄与市场的接受，生产出许多与当地主要品种混酿的好酒，如托斯卡纳就有很多以圣乔维斯(Sangiovese)与赤霞珠混酿的例子。相对于波尔多严苛的生存条件，许多日照充足、气候温和的产地都能让晚熟的赤霞珠达到充分的成熟状态，即使是单一品种酿造也不至于太过酸涩坚硬，如南非、南澳、美国加州、智利、阿根廷等地，都出产相当好的单一品种赤霞珠葡萄酒。

在不同气候、土壤条件下生长的赤霞珠，风味自然有所不同；有的偏酸涩，有的偏甜、偏厚重，加上橡木桶使用的种类、陈年时间长短不一，使得同样是赤霞珠酿造出来的酒，呈现出来的感觉也有可能南辕北辙。也因此，如果要讨论赤霞珠如何在餐桌上搭配食物，还得先考虑用的到底是哪个产区的赤霞珠。

基本上，我们还是可以先抓准赤霞珠这品种的特性，知道它会有明显的黑醋栗、黑李子味，单宁厚实，年轻时会有一些生青椒味。如果熟成期间使用的是重烘烤的橡木桶，则多半会演变出一些皮革味、烟熏味、烟草味和黑胡椒味等。

在赤霞珠与食物的搭配上，有几个原则需要注意：

一、质地与口感轻重相仿

二、味道的强度接近

三、单宁强的红酒与厚实带油脂的肉类搭配

四、避免用单宁强的红酒搭配鱼类（容易产生令人不快的铁锈味）

由于单宁会跟肉类当中的蛋白质产生作用，一方面能化解口中油腻感，另一方面单宁也会被柔化，所以一般来说跟赤霞珠最好搭配的就是牛羊猪排了。而厨师用红酒来浸渍肉类软化肉质，也是同样的道理。

再细分一点，牛排从肉质软嫩到纤维较硬、耐嚼或油脂多的，也分好几种。最嫩的肋眼排，通常不会煎烤得太熟，完全不用酱汁只洒上一点海盐，或是只使用味道清淡一点的红酒醋或菇蕈类酱汁，比较适合搭配赤霞珠比例低一点的波尔多。

如果是耐嚼、脂肪又多的纽约客，则使用浓郁一点的100%新世界赤霞珠会好一些。如果是炭烤牛排、撒了黑胡椒或是使用黑胡椒酱汁的牛排，佐以在重度烘烤橡木桶中熟成的赤霞珠，气味和口感上都会更加有微妙的契合感。

除了产区风格，年份的新旧也需要考虑在内。年轻的赤霞珠会有明显的黑醋栗、黑李子、薄荷和青椒等味道，搭配缀以香料、薄荷酱的羊排是很好的选择。年份老的赤霞珠，许多会发展出乌梅味、酱菜味，拿来配中式的梅干扣肉、酱肉类，感觉很新鲜而且效果出奇的好。另有些质地较特殊的内脏类，例如卤鸭肝、卤鸡肝，在口中沙沙的感觉与单宁厚重的赤霞珠形成有趣的层次感，也很值得尝试看看。

除了肉类，西方的奶酪也是常见的红酒伴侣。奶酪是以牛羊奶制成，口味轻重也非常多样化，以刚制成的新鲜奶酪最软、味道最淡；要跟赤霞珠搭配，需要挑选经过长时间熟成，味道较浓郁的奶酪。举例来说，法国的霍克福(Roquefort)、英国的斯提尔顿(Stilton)蓝霉奶酪，或是以酒擦洗、熟成的利法罗(Livorot)洗式奶酪，都非常适合。

以下推荐几款来自着名产区的赤霞珠，供读者们作为佐餐的参考。

Montes Alpha Cabernet Sauvignon 2005, Apalta Vineyard, Colchagua Valley, Chile

蒙特斯欧法赤霞珠干红葡萄酒

产自智利空加瓜谷，以90%赤霞珠与10%梅洛在法国橡木桶中陈酿12个月而成。它的黑醋栗、李子等果实味鲜明，带着些许的青椒味，适合沙朗牛排、烤牛羊肉串和硬质奶酪。

Domaine Georg Rafael Père & Fils Cabernet Sauvignon 2000, Napa Valley, California

富美乔治酒庄拉菲尔赤霞珠干红

这款酒产于加州纳帕谷，以100%赤霞珠酿成，在法国橡木桶（其中28%是新橡木桶）熟成30个月之后不经过澄清过滤的手续装瓶。它带有浓郁的草莓、雪松、巧克力和香草的气味，醇厚的草莓果酱、黑莓和巧克力味在口中层层展开，单宁细致、结构感极好，适合搭配牛小排、佐以干果的味浓奶酪等。

Vina Aquitania LAZULI Cabernet Sauvignon 2002, Maipo Valley, Chile

蓝宝石加本力苏维翁干红葡萄酒

这款100%的赤霞珠产于智利迈波山谷，散发着皮革、香草与巧克力的复杂香气，口感柔和却富含樱桃、李子与黑醋栗的果味，富有力度和分明的层次。适合搭配佐以巴萨米克醋的炭烤牛排、酱鸭肝、烤鸭等。

Jacob’s Creek Cabernet Sauvignon 2006, Australia

杰卡斯赤霞珠2006

浓郁的浆果香气伴有烟草叶的气味，口感中带有成熟浓郁的樱桃浆果味与黑醋栗和香叶味，并带有松木和橡木味；单宁如丝般柔滑，回味宜人。搭配黑胡椒牛排、红烧猪肉等都很适合。

Jenard Cabernet Sauvignon Vin de Pays d’Oc, France 2006

吉纳德“艺术家”系列加本力苏维翁

这是一款平易近人的法国朗格多克区地区餐酒。此地天气较波尔多温暖，广植

赤霞珠、梅乐与霞多丽等葡萄品种。酒体适中而柔顺，红黑色浆果的香气与果味宜人，适合搭配烧烤禽肉类、腊味，以及中等口感的奶酪。