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林殿理:中菜与葡萄酒的异国恋情

来源:乐酒客

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许多前来中国市场探路的外国酒庄或产区协会,都会将宣传重点放在如何用他们的酒来和中国菜做搭配。为中菜和葡萄酒做媒,显然是为了市场的考量——如果人们只在吃西餐时才会想到要喝葡萄酒,那么葡萄酒的市场份额显然会受到极大的限制。

许多前来中国市场探路的外国庄或产区协会,都会将宣传重点放在如何用他们的酒来和中国菜做搭配。为中菜和葡萄酒做媒,显然是为了市场的考量——如果人们只在吃西餐时才会想到要喝葡萄酒,那么葡萄酒的市场份额显然会受到极大的限制;唯有让葡萄酒登上了大部分人最常吃的中菜餐桌,葡萄酒的消费量才会真正有效地扩大起来。顺理成章地,研究中式菜肴与各种葡萄酒搭配的方法也就成了许多专业人士关注的显学,而我也不时见到来访中国的外国庄主们,侃侃而谈说他们的葡萄酒最适合搭配北京烤鸭或是蜜汁叉烧等名菜。

然而,这些看似合理的研究与探讨,是否真能有效地引导大部分对葡萄酒还有点陌生甚至畏惧的消费者们开始尝试把葡萄酒摆到餐桌上来饮用呢? 关于这一点我其实是很怀疑的。当大家热衷探讨搭配技巧的同时,也逐渐把事情复杂化,给人一种严肃而且莫测高深、难以驾驭的感觉。经常有焦虑的葡萄酒爱好者询问,他们打算使用某些酒来搭配某些菜是不是可以,会不会出错? 对酒有点认识的爱好者尚且如此焦虑,我就很担心会有多少普通消费者因为担心出错、丢脸,干脆放弃用葡萄酒搭配中菜的念头?

林殿理:中菜与葡萄酒的异国恋情

图片来源于网络

诚然,酒与餐搭配还是有一定的原则与理论基础的,它来自于我们嗅觉、味觉甚至视觉上的感官体验。基本上,我们可以先寻求酒体轻重与食物口感的均衡,也就是用口感饱满厚实的酒搭配口感厚重的菜,口感轻盈的酒搭配口感清爽的菜。接着是味道的类似或对比搭配,例如带有鲜明草本植物和柑橘味的酒搭配生菜色拉,或是带烘烤橡木桶味和浓郁黑色浆果味的红酒搭配炭烤牛排。

有几个小诀窍和禁忌值得记住,例如有较强酸味或甜味的食物需要用更酸或更甜的酒来搭配,以免我们的味觉习惯了食物的味道,将酒本身的味道抵消了而令酒变得不平衡。另外,辛辣的食物会凸显酒里的单宁使之变苦涩,酸度可以解油腻保持口感清爽,甜味可以解辣,单宁会凸显海鲜的腥味,也都是值得记住的、很实用的几个搭配原则。

如果要给每道中菜各自搭配最合适的酒,个人觉得是没必要的。由于中国人习惯的用餐方式不像西菜一道道上而是许多菜同时上桌,没有明显的顺序可言,给每道菜分别搭配一款酒对于消费者来说并不实际。这种“Free Style”的用餐方式,我更建议消费者选择百搭的葡萄酒,红各一或再加上起泡酒和桃红,放在桌上让用餐者自行取用即可。

其实餐配酒这件事我们可以把它当作餐桌上的游戏,不要太担心失败而是抱着好奇心去多方尝试,各种搭配都可能给我们带来新的感受或是惊喜,何必搞得像做学问考高考一样战战兢兢呢?

(责任编辑:pjk)

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