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朱卫东:葡萄的成份

来源:乐酒客

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葡萄酒是葡萄酿制的。相信大家都吃过葡萄,对“吃葡萄不吐葡萄皮,不吃葡萄倒吐葡萄皮”一定是倒背如流。相信很多家庭都有过种葡萄的经验,许多朋友也有采摘葡萄的经验。葡萄酒流传几千年,葡萄酒里到底含些什么东西使得葡萄酒这么好喝?

葡萄酒是葡萄酿制的。相信大家都吃过葡萄,对“吃葡萄不吐葡萄皮,不吃葡萄倒吐葡萄皮”一定是倒背如流。相信很多家庭都有过种葡萄的经验,许多朋友也有采摘葡萄的经验。葡萄流传几千年,葡萄酒里到底含些什么东西使得葡萄酒这么好喝?

首先是糖份,没有糖份如何能转换为酒精呢。葡萄里面的糖份主要是葡萄糖与果糖。这些糖份含在果肉里面,在生长期内,通过光合作用合成。所以,葡萄生长,阳光特别重要,葡萄成熟至少需要1300小时的光照,1500-1600小时的光照就非常理想,而一些阳光好的地方,葡萄的光照可以达到1800小时。葡萄里的糖份,在成熟期上升很快。糖份高的葡萄自然就有酿造高酒精度葡萄酒的潜力。

朱卫东:葡萄的成份

酸度,在完全成熟的葡萄中,最突出的酸为酒石酸。对,记得酒钻吗?就是酒石酸的结晶。当然,也有果酸,比如柠檬酸、苹果酸。酸度是葡萄的支柱,没有酸度的葡萄酒肯定不是好葡萄酒,特别对于白葡萄酒来说,低酸的葡萄酒肯定不好卖。一般来说,在酿酒过程中,特别是红葡萄酒,苹果酸特别尖锐,需要加入乳酸菌,变成柔和一些的乳酸。在葡萄成熟的后期,糖份上升,酸度下降,这时候,采摘的时机需要很好地把握。

矿物质,葡萄根扎得越深,摄取的矿物质越多。葡萄含有的最多的矿物质是钾。葡萄中的矿物质给葡萄酒带来大地的味道和丰富的口感。

朱卫东:葡萄的成份

另外,还有多酚物质,多酚物质即葡萄里的单宁和苦味物质,来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。葡萄的颜色来自于哪里?当然是葡萄皮,但是,是什么导致葡萄皮变色,这个就是多酚物质花青素。在葡萄汁为酸性的时候,花青素使葡萄果实变。当然,如果是碱性的时候,花青素会使葡萄果实变蓝。所以,如果培养出蓝色葡萄一点儿也不出奇。

朱卫东:葡萄的成份

多酚物质是抗氧化剂,许多人说葡萄酒能美容、养颜、抗衰老,大概也是源于多酚物质的这些特性。特别是花青素,是纯天然的抗衰老的营养补充剂,研究证明是当今人类发现最有效的抗氧化剂,它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍,比维生素C高出二十倍。它对人体的生物有效性是100%,服用后二十分钟就能在血液中检测到。至于喝葡萄酒是不是能达到这种效果呢,我想,只要每天喝一点,美丽总会多一点。酒都是宁缺勿滥。选点好一些的,万一没有美容效果,享了口福也是值得的,对不。

葡萄的风味物质,葡萄汁中的那些基本香气,即我们所说的果香,都是来自于葡萄汁里的芳香物质,而这些芳香物质,则来自于葡萄内壁的细胞,在葡萄的浸渍过程中析出。所以,葡萄酒的芳香,是天然的。很多人问我,葡萄酒这么香,是不是加了香精,懂得这个,就不会这么认为了。当然,葡萄酒的香气还有陈酿带来的,也有橡木桶带来的,我在葡萄酒香气的文章中有论述。

朱卫东:葡萄的成份

葡萄里面当然有水份,葡萄的出汁率最高的可以达到70%以上,水是所有葡萄物质的载体,没有水份,葡萄酒当然无从说起。水份大部分含在葡萄的果肉中,所有的营养物质溶解在水里面,构成了一杯平衡的,有变化的,有余味的,愉悦性高的,具储存价值的,你能够掏钱买得起的,或者买不起的------葡萄酒。

(责任编辑:pjk)

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