专访和平饭店侍酒师陈鹤元Chevalier：要让更多的人去认识侍酒师

Chevalier先在北京工业大学读了两年酒店管理，之后由于学校合作，2010年去该专业有名的瑞士上了三年学。当时他住在山上校区，只有山中间有个超市，基本每周，他会下山去超市采购生活用品和食品饮料，包括葡萄酒。由于和同学们一起下山，Chevalier要买的东西又不多，就主要负责买酒。

刚去时他对酒不了解，看着琳琅满目的酒标、名字、产地都不懂，就瞎买。时间长了，Chevalier也会查些资料研究，但有次发现买的酒不是像书上写的那样。网上推荐说莫斯卡岱(Moscatel)是甜型或是起泡型酒，去超市后一看，很多都是法语、意大利语，就挑了一瓶上面写“Moscatel”的酒。

当时Chevalier自信地对同行的同学们说：“买这个酒，是甜的，肯定很好喝。”结果买回去后那瓶是干型酒，并不好喝，后来才得知原来自己原先想买的是Muscat麝香葡萄酒。受了挫的Chevalier有了学葡萄酒的动力，并乐在其中：“第一次从白葡萄酒中闻到爆米花、奶油、香草味，从红葡萄酒里闻到黑胡椒、巧克力这些味道时很有成就感，技能也得到了提升。”

在瑞士的学习模式是半年上课，半年实习。第一年在洛桑法餐厅的实习经历，为Chevalier开启了正式探索葡萄酒世界的大门。老板兼职侍酒师，有时也会接见供应商选酒、品鉴、做培训。

“餐厅的酒和超市的大不相同，激发了我的好奇心。”Chevalier说，在这个学习过程中，加深了他对葡萄酒的兴趣，开始向老板咨询和葡萄酒相关的职业，从而了解到侍酒师是一种技术型人才，需要懂得很多葡萄酒知识，可以活到老用到老。

Chevalier的同学中很多都转行，有做房地产、金融、甚至演艺经纪人的工作，留在酒店业的人大概只有15%－20%。

“中国学生受诱惑比较大，我当时也是考虑到生活费问题，有做过其他职业，比如导游、代购、瑞士手表店销售。“Chevalier坦言由于喜欢机械、工匠，也想过做制表师，但这是个需要很专注安静，比较封闭的职业。自己玩心大，想来想去，也喜欢葡萄酒、学的是酒店管理，又有过销售工作经历，综合来看，觉得侍酒师需要具备的素质基本自己都有。

加上实习，Chevalier在瑞士的整个餐饮工作经验有两年，从服务员，做到领班、主管，让他收获了服务技能，也提升了自身品味。他表示：“那些餐厅都比较好，来的客人也是比较有档次。作为服务员，可以观察当地的客人是怎样的生活状态。了解他们的饮食习惯，其实每天接触的是种生活方式。”

对Chevalier触动比较大的是客人自带了一瓶勒庞酒庄(Chateau Le Puy)的酒，并问道：“你知道这个酒吗？”Chevalier回复说知道，它被日本漫画《神之水滴》介绍过。客人继续补充了很多酒庄背后的故事，比如这个酒庄家族和罗曼尼康帝家族是非常好的世交。酒庄位于波尔多右岸，但却是一个按照勃艮第风土划分产的一款有机酒。

在客人的邀请下，Chevalier试了一口，意犹未尽道：“当时那瓶酒已经醒了1小时，我一下子被酒震撼到了，扑面而来的各种花香，回味特别长。”也因为这款酒带来的惊喜，Chevalier更坚定要成为侍酒师。

国外做侍酒师有个很严谨的学徒制，可能要求在17、18岁就开始入读，再加上瑞士不像法国有那么多机构可以学葡萄酒，Chevalier觉得在瑞士空有一生理想，得不到实现，2016年就回到家乡西安。

他看到静安香格里拉首席侍酒师Jasper发了一条朋友圈，说想组个静香的侍酒师团队，就第一时间表达了想加入的意愿。Chevalier是Jasper在瑞士的学长。“按年龄来说我比他大，但他先比我先走上侍酒师的道路。”Chevalier继续补充道，当时一共7人，算是很完整的侍酒师团队。在静香那一年里，让他在知识、能力，包括办葡萄酒晚宴、餐配酒、选酒方面成长得特别快。

今年4月，在Jasper的推荐下，Chevalier为了接受更多的挑战，入职了和平饭店。他表示之前在静香，更多的是以团队的方式在推动，面临的困难和挑战没那么多，相对压力小。如今，Chevalier要管理起整个和平饭店，主要包括一家西餐厅、一家中餐厅和一个爵士吧的葡萄酒。

他把餐厅的餐酒搭配分为两种情况。“和平饭店的很多客人是冲着历史感、传奇的背景前来，我会推荐一些经典，旧世界老年份的法国、意大利酒作为晚餐用酒。”Chevalier解释道，这时葡萄酒就是主角，可以搭配低温慢煮的鸡肉、羊排，类似半分子料理技术的菜肴。这些食物原汁原味，少盐少油，搭配老年份酒，没有太高单宁和酸度，很适合。

如果餐是主角，很多人会冲着新来的主厨光临，他们会先点菜。因为菜肴相对淡，Chevalier会推荐酒体比较轻的葡萄酒和一些自然酒。“我在酒单中着重增加了各国不同产区的黑皮诺去搭配主厨的菜。”

抛开餐厅等客观因素，Chevalier做酒单时会注重老年份、生物动力法、自然酒。“老年份代表致敬经典，后两者有展望未来之意，更多的人愿意返璞归真。”

Chevalier有着爱挑战的性格。今年8月“中国侍酒师大赛”决赛晚宴上，15个评委在西餐厅用餐，里面包括3位侍酒师大师。当时有位捷克的代表，带了一瓶750ml的德式起泡酒Sekt。

Chevalier做了一个小冒险，想着这么多大师在，可以“秀”一下！他将所有的空杯子放上桌。750ml按正常的香槟杯来算，至多倒5杯，但是他们要求分成15杯。“我就在现场轮流倒，这就要求不能反工，也不能调试，如果发生轮到倒数第2、3位没有酒了就尴尬了。”结果15杯倒完后还剩一点，每杯都倒得很平均，在座的评委们都鼓掌了。

未来，Chevalier希望自己也能以吕杨为目标，往侍酒师大师的方向发展。通过自身能力带一批新人，影响更多的人去认识侍酒师。“吕杨虽然身居高位，但集团内部每次wset二级和三级都是他亲自教授，6天坚持全部上下来。他是我的榜样。”Chevalier说。