林殿理：夏布利的矿石味

远古时期，欧洲大陆板块曾经有段时间是在海平面以下，因此有个地层充满了海生物的化石。随着地壳变动以及冰河、河流的侵蚀，这个蕴含化石的地层在法国勃艮第最北方的夏布利(Chablis)葡萄酒产区一带露出地表。当地唯一的法定白葡萄品种——霞多丽（Chardonnay），充分吸收了来自这些化石的养分，让酿出的酒蕴含饱满的矿物质和打火石气味口感，再加上北方凉爽气候以及富含钙质的石灰岩土壤带来的爽利酸度，使得此地的白酒与勃艮第其他产区有着截然不同的风味。

配图就是我在夏布利买的、用当地海贝化石做成的钥匙圈。

虽说夏布利属于勃艮第的一部分，但是这个大约15公里长、20公里宽，沿着西伦河(Serein)拥有27个社区的产区，跟勃艮第其他地方还隔着一段不短的距离，反而离香槟区还近一些。这里种植葡萄酿酒的历史可追溯到古罗马时代，到了中世纪时酒庄多数属于修道院所拥有。因为有河流方便将此处的酒运往外地，例如巴黎等市场，所以从很早以前夏布利酒的外销就占了产量的一大部分。大约15世纪时，夏布利酒就已经开始销往英国、芬兰等地了。

这产区的葡萄园分作四个法定产区等级，由低而高分别是小夏布利、夏布利、夏布利一级园以及夏布利特级园。特级园都是坐落在有海生物化石层露出的山坡，而且是面朝南、日照特别好的坡，合起来约占夏布利年产量的百分之三。一级园和普通夏布利分布得比较散，但一级园的坡度和朝向比较好一些。而最低等级的小夏布利则是位在坡顶，土壤是较年轻的波特兰层石灰岩，因此风格偏柔和，矿物质感较低。

为了让酒能忠实呈现矿物质和清新酸度的特色，酿酒师们对橡木桶使用都相当谨慎，一般都只有部分在法国橡木桶中培养，避免奶油香草味过于明显的美国橡木桶，而且有很大部分是在不锈钢罐里培养。而会减低酸度的乳酸发酵，一般采用的比例也不会太高。

一个炎热的午后，我来到当地最大的合作社 Les Chablisienne。正觉燠热难当，天忽然阴了，转瞬间下起夹着鸽子蛋大冰雹的暴雨。合作社主管显得有点担忧，说葡萄园里的果实可能要被打坏了。此外，霜害也是夏布利常见的天然灾害，春季的霜冻可能会将葡萄树尚未长出的嫩芽给冻死，若是严重的话，甚至当年就不会有葡萄可采收了！

“天有不测风云”，这句话在产区里的感受格外真切，也让我对于杯中的醇美佳酿更怀抱了几许感恩和珍惜。品尝清爽的夏布利白酒时，若能再配上来自冷凉海域的生蚝，鲜美的海味与从古海贝化石中孕育出的美酒在口中重逢，无论是口感的享受还是充满诗意的时空风土对话，世上还有什么餐酒搭配能与它相提并论呢？！