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丽思卡尔顿酒店侍酒师叶子祺专访：真正地以同理心去对待客人

2018-02-05 17:19:46 来源：乐酒客

摘要

Ernest叶子祺于今年接任段晶Delphin成为了丽思卡尔顿的侍酒师，此前曾留学于马来西亚，后来加入了酒店业，对于葡萄酒，叶子祺说他看酒柜就像女人看化妆品一样。

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乐酒客

庞建坤

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Ernest上小学时，父亲在杭州一个当地酒店担任总经理。Ernest经常会坐公交去那个酒店，等父亲下班，从而对酒店业产生了好奇。加上他初中时喜欢看《酒店风云》，受了TVB影视剧的影响，大学就读酒店管理。

很多人学这个专业都会去瑞士，Ernest选择马来西亚的理由是：“它在东南亚的酒店管理中比较突出，也有学英语的优势，离家乡杭州也不远。”另外，高中时因为喜欢美国乡村音乐女歌手Taylor Swift，所以在选择学校的时候很巧地填选了Taylor's大学。那所大学离吉隆坡半小时车程。附近也有著名的F1雪邦赛道。在那里，F1赛车手佩雷兹第一次站上了领奖台。

刚入学那会儿，学校帮别的公司举办慈善晚宴，Ernest去做餐饮服务。客人会询问一些葡萄酒问题，比如某款酒的产区。“当时我可能只限于对国家有认识，懵里懵懂地问了我们学长，照搬了他的原话去答复客人。”Ernest补充道，活动结束后，通过上网找资料，才对那款酒有了初步的了解。

从大二起，学校陆续开设了餐饮课、酿造学、品鉴课。Ernest可以接触到茶、咖啡、葡萄酒等各种饮料。老师会教授葡萄发芽、酿造、装瓶、售卖一系列过程，也会推荐学生们去外面的品鉴会做帮手，Ernest赚了零花钱，对葡萄酒也提升了兴趣，还会自己去超市买酒。

“记得我买的第一瓶葡萄酒是澳洲的一款梅洛，果味芬芳，适合初学者。”他称当时只是觉得酒瓶漂亮，因为瓶子上有个邮票，可以用吹风机吹干后撕下来收藏。Ernest买回家后煎了块羊排，感受它的口感和餐酒配的效果。

Ernest有过两次实习，第一次只是在马来西亚本土的酒店吧台负责了3个月杯卖酒。2013年毕业前的半年，Ernest回到了家乡杭州的四季酒店中餐厅实习，开始主要任务是跑菜、熟悉菜品，通过测试后就去了包厢、大厅做服务。

“相对于在大厅一个人晚上要留意4、5桌，在包厢只要管一桌客人，不会特别手忙脚乱，可以让我熟悉上餐顺序。”Ernest回忆道。那时，餐厅还没有侍酒师职位，自己只是凭经验服务，大部分客人对价位敏感，喜欢口感。厚重一些的葡萄酒。如果是4人包间，消费四五千左右，他可能推荐单瓶800-1000左右的酒，经过客人同意后，通过对讲机让吧员把酒送来。那家中餐厅比之前实习餐厅的酒多了很多，有200多款。

“看到酒单本身对我就有个冲击，给客人推荐时自己也会眼花缭乱。”Ernest补充说，有熟客要求就点和上次一样的某款酒，但自己一下子反应不过来，还要翻酒单再去问客户，觉得那样不够专业。

在杭州四季酒店准备的第一场葡萄晚宴

意识到自己的知识不足后，Ernest去进修了WSET二、三级，随后回到了杭州四季酒店从吧台员做到侍酒师。“虽然家人表示做前台、房务在酒店业中比较有优势和升职空间，但我还是比较热爱餐饮。”对他来说，上班比较享受的就是在酒柜间穿梭，查阅每一瓶酒的时候。“我想这种感觉应该和女人看首饰、化妆品，逛淘宝一样。”Ernest说。

那一年半中，他在酒单设计和服务能力上有了很大提升，一有时间，还会经常来上海自费参加葡萄酒活动，发现上海的机会更多，便通过投简历来到了丽思卡尔顿金轩中餐厅。巧合的是，餐厅经理Henry黄彦豪还是Ernest在马来西亚同校学长。

丽思卡尔顿偏商务性质，外籍客人比较多，那里会举办很多活动。Ernest所就职的金轩中餐厅以粤菜为主，酒单每周都有微调，每月会大调一次。如果抛开餐厅等客观因素，Ernest会设计法国波尔多和澳洲小众精品酒偏多的酒单。

新世界中选澳洲因为他觉得那里地广物博，产区多样，个性鲜明。而且因为澳洲有自己的创新和玩法，可以混酿不同很小众的葡萄品种。“比如澳洲的伊顿之子酒庄(Sons of Eden)会酿造一般只有西班牙里奥哈用到的丹魄（Tempranillo），很好地融合了丹魄的药草味与巴罗萨（Barossa）的风土。”Ernest说。

在服务上，Ernest坚持“待人如己”的黄金法则，真正地以同理心去对待客人。

金轩大家庭

有次有两位来自德国的夫妇来用餐，他们选择了一个套餐，6道餐配好了4款葡萄酒。第一款是来自德国的雷司令。因为夫妇就来自德国，一见如故地说“我认识这款酒。我们家离他们酒庄大概只有10多公里远。” 但他们并没有露出惊喜感。第二道菜是烤鳕鱼，配了中国宁夏的一款霞多丽。客人明显提起了兴趣，起初对酒瓶感兴趣，后来发现倒出的霞多丽有浓郁的芬芳。

第三和第四款配的原本是来自法国夏布利(Chablis)的白葡萄酒和匈牙利的甜酒，Ernest便提议分别换成中国的雷司令和宁夏半甜的霞多丽。前者酸度偏高，回味带有矿物质感，配蟹肉炒饭提升了蟹肉的鲜味，后者有芒果等热带水果风味，和甜品比较搭。结果客户很满意，并当场花约1200元买走了刚刚喝的一瓶雷司令和霞多丽带回德国。Ernest把第4款甜酒送给了他们，并讲了那款酒背后的故事，客人开心离去。