朱卫东：如何描述葡萄酒的口感

葡萄酒是用来喝的，所以口感非常重要。许多人买酒最基本的标准就是“果味好一点，喝起来顺一些”，其实强调的就是葡萄酒的口感。许多葡萄酒供应商的选酒标准也是“符合中国人的口感”。那么，什么是口感？

口感当然是品尝葡萄酒后在口腔中的表现。口感来自于葡萄酒中糖份、酸度、单宁等元素，这些元素，对于葡萄酒的平衡与风格起到很重要的作用。这些元素含量的高低，是口感的具体表现。糖份多，口感自然甜，酸度高，口水自然分泌多，单宁高，口感自然艰涩。所以，选择口感，实际上是选择这些元素的表现。很多人喜欢老一些的葡萄酒，大概是因为经过陈年以后，单宁成熟，不会那么艰涩，这可能就是很多人口中的“顺”一些吧。

但实际上口感与味觉、触觉以及嗅觉特征都有相关，味觉包括糖份、酸度、苦味；触觉有涩与质感；而嗅觉则表现出风味特征。而其中起重要作用的是我们的舌头。例如舌尖对糖份最敏感，舌两侧对酸度敏感，而舌头后半部分则对苦味更敏感。所以，为了让我们充分感受到葡萄酒，我们喝一小口酒，再从嘴唇吸入一点空气，让酒液充分接触口腔的每一个部位，气味性的东西会通过口腔进入鼻腔来感受葡萄酒的风味特征。

糖份反映出来是甜度，有时候果味浓郁与高酒精度也会带来一定的甜感。根椐糖份含量划分标准，当糖份小于4克/升的时候，舌头感知不到葡萄酒的甜度，我们称之为干型，而5-12克/升的时候，可以微量感受到一点甜，称之为半干。半甜型酒的糖含量则在12克/升—45克/升间，含糖量超过45克/升的时候，便是甜型酒了。含糖量起过150克/升的时候，有时候会称之为“极甜”。但这个不是通用的，在欧盟境内，对于起泡酒而言则需要更高的糖份，如干型酒的糖份含量是17-32克/升，半干则需要32-50克/升的糖份含量。糖份的通用描述为：干—半干—半甜—甜

酸度给葡萄酒带来清爽感，酸度主要由酒石酸、苹果酸、乳酸组成，在酿造过程中，有些地区由于酸度不够，还会给葡萄酒进行加酸。酸度尖酸刺激，让人口水不断。所以，辩别一个葡萄酒酸度的高低，要看葡萄酒带来的流口水程度。口水越多，时间越长，酸度就越高。大量运动完后不宜品酒，因为很多人这时候处于脱水状态，分泌的口水也会减少。酸度的高低也需要有参照酒，与白葡萄酒相比，红葡萄酒与桃红酒的酸度相对会显得更低，所以，白葡萄酒的酸度应与白葡萄酒相比较，红葡萄酒与桃红葡萄酒的酸度宜与同类相比。酸度的通用描述为：低—中—高

单宁来自于葡萄皮，有时候，橡木也会给葡萄酒带来一些单宁感、葡萄籽与葡萄梗也会带来一些单宁。口水中的蛋白质作用单宁，使口腔感觉干涩，单宁给葡萄酒带来浓郁的感觉。上方牙床是对单宁最敏感的部位。白葡萄酒一般不含单宁，虽然受橡木桶影响会带来一些单宁的感觉，但通常会描述为“无”，描述为“低”非常罕见。所有的红葡萄酒都应该描述单宁度，低—中—高，如果写一款酒评，单宁可描述可用：苦涩/不成熟/粗糙/柔和/成熟/细腻等形容性的词汇。

酒精在口腔中表现主要是通过触觉感知。酒精密度比水小，但黏度高，酒精度越高，酒尝起来就越饱满。酒精度高的酒带来强劲的感觉。对于标准来说，酒精度低于10.5%的葡萄酒为低酒精度，高于14%的葡萄酒为中等酒精度，处于中间部分的为中等酒精度。酒精是酒体中的主要成份，糖与果味可以增加酒体。高酸度会使酒体变轻，高单宁会使酒体感觉更饱满，低涩的单宁使酒品尝起来有消瘦的感觉。

对于多数人而言，会很在意葡萄酒的口感，喜欢什么样口感葡萄酒，也是因人而异，描述葡萄酒的口感有助于帮助自己，帮助别人更好地理解葡萄酒，从而做出正确的选择。