专访香港日系料理餐厅HAKU侍酒师卢浩邦Wallace

卢浩邦Wallace，如今在香港日系创意料理餐厅HAKU，单人Manager / Group Sommelier一职，89年的他毕业于香港专业教育学院（the Institute of Vocational Education）的国际酒店管理专业，在侍酒师的行业上已有7年的工作经验。

图片来源于：侍酒师画报

Wallace坦言，早在19岁的时候，自己就已经对餐饮行业充满了热情。在进入葡萄酒行业之前，他是一个咖啡师，也是一个糕点师。Wallace对葡萄酒的热爱源于10年前，他说，很多人都是因为一瓶非常好喝的酒而爱上葡萄酒，而自己则是被一次食物与葡萄酒的搭配而惊艳到了。

“当时是一份潮州卤鹅肝和一瓶Vietti Langhe Nebbiolo，广式蜜汁叉烧和一瓶Carl von Schubert Maximin Grunhauser Abtsberg Riesling，这两个组合搭配实在太美味了！从那次之后，我仿佛知道，把食物和酒水配搭在一起将会是我未来工作中的乐趣所在。”

与咖啡比起来，Wallace认为在配餐上面葡萄酒显然担当了一个更为有趣多元的角色。“因为葡萄酒可以和世界上任意美食搭配，还能借此机会和世界上各类大厨工作。”他说道。

万事开头难，Wallace给酒店和饭店投了很多简历应聘侍酒师的职位，但都石沉大海，毫无音讯。最后他拿了一本葡萄酒杂志，还有一份他的启蒙老师——香港知名侍酒师Alan Liu的推荐信，直接跑去餐厅问：“你们招人吗？”

图片来源于：侍酒师画报

“然后我很幸运地拿到一份offer，开始在一家高级法式餐厅French Window法国之窗做起了我的第一份工作，Assistant Sommelier助理侍酒师。”他说。

餐饮服务行业总是不缺形形色色奇奇怪怪的客人，Wallace最糟心的一次经历就是在客人的要求下把唐培里侬香槟Dom Perignon和Ch. Mouton 1986红酒混合在一起，因为那个客人说这样喝起来更加脆爽易饮。。。

餐厅的酒单一般都由Wallace负责，通过品尝，看酒的品质和它的配餐风格来选酒。他表示有时候也会听取一些客人和厨师的意见。“我想要把有趣的餐酒配尽善尽美地提供给客人，我的目标就是呈现在零售市场上不大会出现的餐酒搭配，给客人不一样的惊喜和饮酒体验。”

图片来源于：侍酒师画报

Wallace对食物非常热爱，他喜欢做各式各样的料理，如日式烤鱼、味增汤、玉子烧，还有意面。在休息的日子里，他更钟意慢悠悠地煎一块牛排，但他表示自己最爱的做菜原料还是鱼！

此外，披萨也是Wallace的钟爱之物，原因是“它够简单够诚实”。他笑道，“披萨看起来很基础很简单，但是如果你细细研究这块看似简单的面饼，就会发现做好一块披萨，专业技术和知识不可或缺。另外一个相类似的就是寿司，种类繁复，用来配酒也是选择多多。”

说到餐酒配的心得，Wallace表示，餐酒配可以是很理论的东西，但最重要的是解构食物和葡萄酒的风味特征，观察细节，如盐、糖、酱油、酸这些细微的影响能够让这种食物和酒呈现出不同的风味。做侍酒师这种职业漫长辛苦，能够化繁为简，从中拾获乐趣是很重要的一件事情。

Wallace的快问快答

记者：喜欢什么产区的酒？有收藏一些吗？

Wallace：比较喜欢意大利和西班牙的酒，自己也有收藏一些市面上比较少见的酒。

记者：平时有什么娱乐爱好？

Wallace：打篮球，还有就是喝酒啦！

记者：不考虑任何因素，想做什么？？

Wallace：最想做的事就是环游意大利，摆上一桌披萨和葡萄酒，从最常见的搭配到最罕见的，做各种实验性的餐酒搭配。

Wallace很热爱自己的工作，他认为自己最大的优点是诚实和开明。他说：“葡萄酒学无止境，侍酒师行业也正以一个很健康的姿势在成长。未来我也许还会继续做侍酒师。”关于未来，Wallace笑言希望自己能够开家小小的酒吧，用葡萄酒配上自制披萨来招待朋友和客人。