中国葡萄酒产业技术研究在“贺兰山东麓‘美乐’自然发酵干红葡萄酒品质特性”方面取得新进展

近期，中国葡萄酒产业技术研究院常务副院长张军翔教授团队在《食品科学》网络首发题为“贺兰山东麓‘美乐’自然发酵干红葡萄酒品质特性”的文章。宁夏大学农学院硕士研究生李伟为第一作者，张军翔教授为通讯作者。

图片来源于：中国葡萄酒产业技术研究院

自然发酵葡萄酒（自然葡萄酒），普遍认为葡萄原料采用有机方式栽培、生产过程中尽量不添加商业酵母、SO2等辅料并减少人为干预而生产的一种具有产区风土特色的葡萄酒。随着无添加、无污染、绿色食品观念深入人心，消费者对葡萄酒风格创新的需求、葡萄酒生产可持续发展理念为葡萄酒产业带来新的机遇与挑战，自然葡萄酒应运而生。贺兰山东麓葡萄酒产区自然条件得天独厚，葡萄酒品质优良，目前产区部分酒庄也开始自然葡萄酒的研发和生产。

为明确贺兰山东麓自然葡萄酒品质特性，丰富（高端）产品结构，本研究以贺兰山东麓主要子产区的‘美乐’葡萄为试材，对自然葡萄酒的理化指标、风味物质和感官品质特征进行分析。结果表明，‘美乐’自然葡萄酒在潜在酒度14.5°的情况下酒精发酵可以彻底完成，酒精度、残糖、干浸出物、pH等常规理化指标与传统工艺葡萄酒无显著性差异；自然葡萄酒生成的甘油、总酚、单宁、花色苷含量较低，但感官上颜色和口感与传统工艺葡萄酒没有显著性差异。自然葡萄酒的香气成分总量虽然低于传统工艺葡萄酒，其中具有果香特征的短链、中链脂肪酸酯类物质较少，醇类物质比例高、C10 以上长链脂肪酸乙酯、酚类物质含量高，表现出杏仁、胡椒、香草等更复杂的香气特征，整体评价不低于传统工艺葡萄酒，且香气特征有辨识度，具有区别于传统工艺葡萄酒的产区风土特色。研究同时探究了本土自然微生物种类、结构及对香气特征的贡献。

本研究能够为实际生产提供理论参考，促进葡萄酒产品结构多元化；对贺兰山东麓产区葡萄酒产业生态、可持续、高质量发展具有重要意义。

该研究得到了国家重点研发计划项目“宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业关键技术研究与示范”（2019YFD1002500）的资助。