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王华教授团队在光照对桃红葡萄酒品质影响的机制方面取得新进展

2021-07-12 11:29:56 来源:中国葡萄酒产业技术研究院
摘要

近期,王华教授团队在《Food Chemistry》发表了题为“Effects of light exposure on chemical and sensory properties of storing Meili Rosé wine in colored bottles”的文章。兰惠晶为第一作者,郭安鹊副教授为通讯作者。

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中国葡萄酒产业技术研究院
钟汉龙

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近期,王华教授团队在《Food Chemistry》发表了题为“Effects of light exposure on chemical and sensory properties of storing Meili Rosé wine in colored bottles”的文章。兰惠晶为第一作者,郭安鹊副教授为通讯作者。

王华教授团队在光照对桃红葡萄酒品质影响的机制方面取得新进展

图片来源于:中国葡萄酒产业技术研究院

目前,市场上几乎都采用透明或浅色玻璃瓶盛装桃红葡萄酒,光很容易透过。越来越多的研究显示,光照对葡萄酒质量的影响不容忽视,很大程度上与光诱导氧化反应有关。“媚丽”葡萄为西北农林科技大学葡萄酒学院自主选育的优质抗病酿酒新品种,非常适合酿造桃红葡萄酒。然而,相关报道主要集中于白葡萄酒,有关桃红葡萄酒的研究还很少。

本试验研究了白光和紫外光连续照射160天期间不同颜色(褐色、墨绿、透明)酒瓶中“媚丽”桃红葡萄酒理化指标和感官质量的变化及其相互关系,旨在明确光照对瓶装“媚丽”桃红葡萄酒品质的影响和深色酒瓶的保护作用,最终揭示与光诱导化学反应有关的潜在作用机制。

研究表明,光照对“媚丽”桃红葡萄酒质量具有显著影响:

光照对游离SO2含量、Fe3+/Fe2+比率和二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷含量的显著影响,是加速“媚丽”桃红葡萄酒颜色老化的主要原因;一些香气特性也在光照条件下发生显著变化,透明瓶中甚至产生了水煮味、氧化味等不良风味。上述变化主要与光诱导Fenton反应有关(图2)。紫外光影响最大,但是考虑到瓶装酒的储藏环境,白光的影响更不容忽视!

深色酒瓶对“媚丽”桃红葡萄酒具有一定的保护作用,不同颜色的酒瓶对光照的不良影响具有抑制作用,透明瓶的保护作用最弱,墨绿瓶次之,褐色瓶最强。然而,深色瓶在一定程度上只能延缓而不能完全阻止光对葡萄酒品质的影响。

本研究澄清了光照对“媚丽”桃红葡萄酒品质的影响及其潜在作用机制,为合理控制光的不良影响,有效延长桃红葡萄酒的货架期提供理论依据。

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