茅台酒呈现微黄色泽的奥秘是什么

　　茅台酒是酱香型白酒的代表，具有淡黄透明、酱香突出、优雅精致、酒体丰满饱满、回味悠长、空杯留香持久的感官特征。“微黄透明”是酱香型白酒突出的视觉特征。为什么会有这样的色彩特征？总之，这是酱香型白酒的纯粮原料、特殊的酿造工艺和储存年限造成的。

　　酱香型酒是纯粮酿造的，像贵州茅台酒等名优酱香酒生产都是按季节规律进行的的，而且有高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长的特点。这样的原料和特工艺使得酒的微量成分十分复杂，像茅台酒的微量成分多达1400多种，其中就有使酒液呈微黄色的成分。

　　高温制曲、高温堆积发酵是促使这类成分产生的主要原因。从生化反应的角度分析，在高温、酸性环境里，发酵过程中产生了“美拉德反应”，这是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，可生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等杂环化合物。美拉德反应在酸性环境下会生成有色产物，比如丁二酮等，它一种黄色油状液体的物质，从而让酒液看起来色泽晶莹微黄。

　　茅台酒生产历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其中下沙至二次酒生产时，高温大曲的使用量较少，因此一、二轮次酒基本是无色的，到三次酒后，高温大曲使用量越来越多，再加上前几轮次的曲料累积，美拉德反应产生的有色产物数量也大幅增加，从而使三至七次酒的色泽逐渐变为微黄透明。

　　茅台酒在进行勾调之前要进行长达三年甚至更长时间的贮存，经过勾调工序后，茅台酒还要再经过半年左右的贮存才包装出厂，所以，其出厂时就已经有了5年酒龄。在这个过程中，酒体内部仍在进行着其缓慢的美拉德反应，使其中的有色成分含量继续缓慢增加。

　　刚出厂的茅台酒看起来几乎是无色透明的淡黄色。随着储存时间的增加和酒液中美拉德反应的持续，酒的淡黄颜色会继续加深，但在一定程度后会趋于稳定，甚至由于储存条件和酒成分的缓慢变化，颜色可能会褪色。一般来说，一瓶茅台酒出厂几年到十几年后会逐渐变成淡黄色，再久一点就会逐渐变成琥珀色的金色。然而，几十年后，酒体可能会有轻微的绿色，但黄色没有以前那么深了。