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贵腐酒是什么?感染了霉菌的葡萄也能酿酒?

最佳答案
林思博Tony
德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师
2018-09-04 11:37

贵腐酒是匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒,是用感染了一种被称之为“贵族霉”的葡萄酿制而成葡萄酒,所以叫“贵腐酒”。贵腐酒是一种甜型葡萄酒,口感圆滑滋润,香气饱满动人。

贵腐酒是什么?感染了霉菌的葡萄也能酿酒?

贵族霉作用

众所周知能附在葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等等的各种微生物的种类繁多。但是“贵族霉”若是附着在尚未成熟的葡萄皮上,就会导致葡萄的腐烂,果农们对这样的贵族霉甚是厌恶;如果只是附在已经成熟的葡萄皮上,则会迅速繁殖穿透葡萄皮,促使葡萄中的水分得到充分的挥发。葡萄中的糖分,有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。

基本上,贵族霉在葡萄酒中的作用包括两方面:一是推高葡萄含糖量,二是增加葡萄风味。

在提高葡萄含糖量方面,感染了贵族霉的葡萄会逐渐脱水,以致于其相对含糖量上升。另外,为了获得同样多的葡萄汁,因此就需要更多的葡萄,这也就增加了葡萄汁的含糖量。由感染贵族霉的葡萄酿造的甜酒其粘稠度更高,口感也更甜蜜,还有一些会拥有比较高的酒精度。

贵腐酒一般呈黄金色,口感非常甜,还常带有蜜汁柑橘、杏子、肉桂和丁香的味道,以及类似蜂蜜和花蜜的甜味,当然清新的酸度总是能与剩余糖分进行完美平衡。更重要的是,它拥有极其突出的陈年潜力,有的可以放上一个世纪甚至更久。

托卡伊贵腐酒

托卡伊是匈牙利最顶级的葡萄酒,是世界上第一款贵腐甜白。这种贵腐酒比德国贵腐酒早了一个世纪,比苏玳(Sauternes)贵腐早了近两个世纪。然而在参考资料时,总会碰到 Tokaj、Tokaji 和 Tokay 这三个词。到底哪个才是正确的呢?事实上,这三个都是正确的拼写,只不过指代的含义不同,其中 Tokaj 是指托卡伊镇,后借用为产区名,Tokay 则是旧英文拼法,Tokaji 才是指产自托卡伊产区的葡萄酒。

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