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甜味葡萄酒有什么?

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闫臻Julie 德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师
2019-05-15 15:16

葡萄酒是指含糖量大于45g/L的葡萄,甜葡萄酒包括:冰酒、贵腐酒、晚收葡萄酒、稻草酒和强化葡萄酒(如:波特酒和雪利酒)。

甜味葡萄酒有什么?

晚收葡萄酒

晚收葡萄酒,在葡萄正常成熟后,暂时不采收,经过一段时间之后,果实进一步积累糖分,形成特殊香气,同时,也有一定程度失水使得葡萄含糖量进一步提高,采用这样的葡萄酿造出正常酒精度(12度左右)的葡萄酒,仍然可以保留超过100克每升的糖份,香气浓郁、酸甜适口。

强化葡萄酒

一些世界上最棒的甜点酒,波特也是其中之一,从强化中获得甜味。简而言之,强化是在基酒中加入蒸馏过的酒,通常是白兰地;在什么时候加入蒸馏酒精将决定效果。强化葡萄酒的显著例子包括波特酒、马德拉酒和雪利酒。

当发酵结束前加入蒸馏酒时,蒸馏酒中的高酒精会杀死基酒中的发酵酵母,留下未发酵的残余糖。然而,请记住,并非所有的强化葡萄酒都是甜的。例如,在雪利酒生产中,在发酵快结束时加入蒸馏过的酒精,产生更干燥的产品。

贵腐酒

灰葡萄孢是葡萄酒里最棒的霉菌。一些世界上最好的甜点酒,包括波尔多的苏特恩酒、匈牙利的Tokaji Aszu和德国的Trockenbeerenauslese 都是用感染了葡萄灰霉病菌的葡萄酿造的。基本上,葡萄上的霉菌会排出其中的水分,为未来的葡萄酒留下浓缩的蜂蜜水果味道。然而,葡萄孢是一种有限的真菌;太潮湿会导致灰色腐烂,这是一种谋杀葡萄园的霉菌。灰葡萄孢在雾蒙蒙的早晨生长旺盛,通常靠近水体。然而,人们必须对贵腐菌保持耐心——葡萄通常收获较晚,以留出时间让霉菌生长。

冰酒

在加拿大和德国最常见的冰酒(在德国被称为eiswein )含有大量甜味——鉴于生产这种类型的甜点酒需要严格的环境,这种冰酒的价格非常昂贵。葡萄在极低的温度下收获,此时它们仍被冻在葡萄藤上。在零度以下的条件下,水会结冰,而糖不会结冰,这必然会产生更高浓度的糖。这里的关键是葡萄在发酵前冷冻,而不是发酵后冷冻,并且必须“干净”——换句话说,不要感染葡萄孢菌。产量很小,葡萄酒不可预测,这使得这种酒需求量很大,价格也很高。

稻草酒

当想到稻草酒时,你最好想象葡萄干,而不是真正的稻草。稻草酒的生产包括将葡萄放在外面晾干,基本上使它们脱水。随着水分的流失,糖的浓度也随之增加——想想冰酒方法在较热地区的应用吧。许多生产者将葡萄一簇簇地采摘下来,晒干在草垫上(这个过程叫做appassimento ),或者挂在屋顶或架子上让它们脱水。这些精致甜点酒的流行例子包括托斯卡纳的Vin Santo和威尼托的Recioto。

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