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葡萄酒为什么不会坏?

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魏俊Raintree
德斯汀安葡萄酒教育 WSET四级品酒师
2019-07-23 14:23

在酿造葡萄酒的过程中,添加的酵母会将糖分转化成为了酒精,酒精有消毒杀菌的作用。如果发酵的过程中,注意卫生和控制温度,葡萄酒一般不会变质,味道变坏。

葡萄酒为什么不会坏?

酒的氧化大多有几个原因,主要是化学氧化和微生物氧化,前者是因为酒吸收了氧气后,与酒里面的酚(Phenol)产生化学作用,导致酒失去了它的香味、口感和颜色,后者则是乳酸菌因为氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐,其他附在葡萄上的氧化酵素也会影响到酒质,但是只要在酿酒时注意一点便可避免。 氧化的白葡萄酒颜色会很快变深,香味和口感会消失,就算没有完全消失,酒的整体感觉也会变掉,红葡萄酒比较没有氧化的问题,但是氧化的红葡萄酒颜色会变成咖啡色或变得没有光泽,香味含有乙醛(类似腐坏、苦臭臭有味),果味也会逐渐消失。

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