可以陈年的红葡萄酒大多是干红型葡萄酒。干红单宁含量丰富,红色水果的味道浓郁,酚类物物质含量也比其他葡萄酒多,陈酿过后酒体的结构和风味都变得更加复杂。
葡萄酒中的一些味道来自葡萄在葡萄园中生长时的味道。这些被称为“次级风味”,主要由水果味组成。其他的味道元素来自于酿酒过程,被称为“二级风味”。二级风味包括橡木、黄油、香草等。随着葡萄酒的陈年,最初的味道逐渐淡去,一组新的第三级香气开始出现。第三特征的例子包括皮革、烟草、干树叶、咖啡和干果或炖果。
一般来说,葡萄酒越陈酿,它的第三级风味就越多,而初级风味就越少。第三种口味在白葡萄酒中不像在红葡萄酒中那么受欢迎,所以白葡萄酒一般不会陈年很长时间。即使是红葡萄酒,如果仍然含有至少一些基本口味,也会更有价值。没有初级风味的葡萄酒通常被认为太老了,不适合饮用,但那些在初级和第三级之间保持良好平衡的葡萄酒则非常受欢迎。