葡萄酒发酵什么菌？

葡萄酒发酵用的是酵母菌。葡萄汁在发酵的过程中，酵母菌会逐渐的将葡萄汁里面的糖分转化成酒精，最终酿制出了葡萄酒。葡萄皮中会含有少量酵母，酿制时可以不另外加酵母菌。

葡萄酒的发酵过程

初次发酵

葡萄被压碎和压榨后，自由流动的果汁或果汁就可以开始初级发酵。酿造的葡萄酒风格决定了初级发酵的过程。酵母可以加入以开始初级发酵，或者发酵可以从空气中或葡萄皮上的酵母自然开始。不同类型的酵母会在葡萄酒中产生不同的反应(产生不同的风味)。发酵需要1-2周，压榨葡萄汁中的糖转化为酒精(乙醇)和二氧化碳，然而，二氧化碳通过通风从发酵中释放出来。

二次发酵

初级发酵后，过滤葡萄酒，除去任何沉淀物、果皮、种子等。过滤后的葡萄酒仍需进行苹果酸-乳酸转化。苹果酸-乳酸转化或发酵发生在葡萄糖转化为酒精后。在苹果酸乳酸发酵过程中，葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，这可以通过持续的自然发酵或向葡萄酒中添加细菌培养物来实现。苹果酸乳酸发酵使葡萄酒口感更柔和，总体酸度更低，并有助于葡萄酒产生更多风味。苹果酸-乳酸发酵通常不用于制造麝香葡萄酒或琼瑶浆葡萄酒等甜葡萄酒，但在干红葡萄酒和干白葡萄酒制造中是标准的。