葡萄酒渣子主要分两种,一种是果肉,果核,果梗残渣等物质,因为过滤不彻底而留下来的;另一种是葡萄酒的酒石酸、单宁以及长时间凝聚而成的色素构成的沉淀物。
“渣子”的来源
葡萄酒中的沉淀物,大致有两个来源:一种来自于葡萄酒的酿造过程;另一种则来自于葡萄酒装瓶后的长期陈年。这些渣子不会对人体是产生伤害的,同时也不会影响酒质,只是稍微会影响到品尝时的口感。
酒渣:
葡萄酒在发酵的过程中可能会产生被称作“酒渣”(Lees)的沉淀物,这种沉淀物的主要成分包括:死去的酵母细胞、蛋白质、葡萄梗、葡萄皮等。大多数情况下,酒渣在发酵结束后就会被隔离,因此很少出现在最终装瓶的葡萄酒之中。
酒石酸:
在葡萄酒的酿造过程中,还可能产生另一种叫做“酒石酸盐”的物质,由葡萄中的酒石酸(Tartaric Acid)发展而来。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低,在酿造过程中,它会和钾进行结合生成酒石酸氢钾,这就是最终你观察到的晶体沉淀物。
理论上来说,酒石酸盐是酿造葡萄酒的必然产物之一。不过,现代的酿酒技术的发展,已经可以通过低温控制和过滤把葡萄酒中绝大部分的酒石酸盐除去。不过,这些葡萄酒在装瓶之后,经过各种运输工具的折腾,假如运输途中温度又大幅降低,那么酒石酸盐很可能就会重出江湖。
酒瓶陈年出现的沉淀物:
大多数人见过的“酒子”,都属于长时间陈年后在酒瓶中出现的这类沉淀物。不过事实上这种“酒渣”并不常见,一般而言,只有陈年时间超过8年以上的红葡萄酒才会出现非常少量的“酒渣”。
这类沉淀物的组成非常简单,主要由单宁以及长时间凝聚而成的色素构成。这类沉淀物往往会让葡萄酒尝起来更加苦涩,影响口感,因此在将年代久远的红酒倒入酒杯之前,最好先将酒倒入醒酒器,防止沉淀物进入酒杯。