红酒为什么发酸？

红酒的酸有些是来自酿酒葡萄本身，有一些则是来自发酵的过程。红酒在发酵过程中会产生酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、琥珀酸等，因此会有酸度。

葡萄酒中的六种酸味

1.酒石酸

酒石酸是葡萄酒中占比比较多的酸，这种酸只存在与葡萄浆果中，味道生硬、粗糙。有些葡萄酒的瓶底会出现类似碎玻璃的白色晶体，便是酒石酸盐的结晶。

2.苹果酸

苹果酸是很多水果中常见的一种酸，味道尖酸生硬。少数红葡萄酒和白葡萄酒会在酒精发酵之后进行第二次发酵——苹果酸乳酸发酵，目的便是将生硬的苹果酸转换为柔和的乳酸，让葡萄酒风味更平衡。

3.柠檬酸

柠檬酸也来自于葡萄本身，味道清爽，但含量极低。

4.乳酸

葡萄酒中的乳酸来自于“苹果酸-乳酸发酵”过程，由乳酸菌产生，味道柔和，并略带乳香。

5.琥珀酸

琥珀酸也是发酵过程中产生的，刚入口时酸度较淡，随后越来越浓，先咸后苦并能引起唾液分泌，是葡萄酒中味感复杂的物质，能增强葡萄酒的醇厚感。

6.醋酸

带有醋味，是发酵过程中细菌带来的。微量醋酸可增添葡萄酒的复杂度，但过量醋酸则会破坏葡萄酒的清爽和纯正感，是葡萄酒破败的表现。