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葡萄酒中的单宁来源于哪里?

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易宁Yanni
德斯汀安葡萄酒教育 WSET四级品酒师
2019-11-05 11:49

葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、籽、茎和橡木桶。红葡萄酒中的单宁比白葡萄酒丰富,因为红葡萄酒是连葡萄皮籽一起发酵,而白葡萄酒过滤掉皮籽发酵,因此单宁含量低。

葡萄酒中的单宁来源于哪里?

单宁可以来源于四个主要来源:葡萄皮、籽和茎,以及老化过程中使用的木桶。它们为葡萄酒提供质地和口感,以及重量感和结构感。

红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

单宁,给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中,你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏,最能体会到单宁特有的涩感。

葡萄酒进入口腔后,单宁与唾液中的高蛋白普胺素结合生成沉淀,附着在口腔表面,增加口腔表面的摩擦,并且有干燥和粗糙的感觉。这就是单宁的收敛性在起作用,解释了红葡萄酒合起来会有涩的感觉。业界用非常特殊的词语来描述涩感,例如质地的粗糙度,干燥度,粘度,丰满度,酸度,和苦度。一些前端的科学研究得出了新的结论表明:葡萄种子的单宁比同等大小的葡萄皮单宁更加粗糙和枯涩;一般来说,单宁尺寸越大,越干涩。

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