川菜与葡萄酒搭配准则文化

冬天冷嗖嗖的，这时能吃上川菜就会变得很温暖了，如果能加上一杯心爱的葡萄酒，完美！作为一名葡萄酒爱好者，如果在冬天将川菜与葡萄酒搭配起来呢？我们来看看川菜与葡萄酒的搭配准则吧！

川菜与葡萄酒搭配准则

麻辣鲜香时候川菜最为重要的特性。但，川菜中的辣味和鲜味会增加葡萄酒的苦、酸度以及酒精的灼热感，因此降低葡萄酒酒体饱满度、葡萄酒甜度及果味，让人无法感受葡萄酒的风味。因而在吃川菜时，我们适合搭配果香充沛、单宁细腻柔和的红葡萄酒或是新鲜清爽的白葡萄酒（带甜味的白葡萄酒尤佳）。菜肴中的辣味本来就会给口腔、喉咙带来刺激感，按理来说，不再适合搭配酒精度高的葡萄酒，因为酒精会带来灼烧感，但是也有些人会喜欢辣椒和酒精带来的双重刺激。所以，辣味菜肴要不要搭配酒精度低的葡萄酒，就因人而异了。

川菜与葡萄酒搭配实例

1、回锅肉

回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。回锅肉让本来肥腻的肥肉变得爽口，香喷喷的肉油裹着鲜嫩的蒜苗，一口咬下去，肉汁在唇齿间恣肆，肉油香和蒜苗香在肺腑间畅游。回锅肉的口感不算浓重，建议搭配单宁柔和、酸度高的红葡萄酒酒或清爽的白葡萄酒。如博若莱特级村（Beaujolais Cru）所产的佳美（Gamay），酒体不会过于单薄，单宁较柔和，不会菜伤酒韵；而且酸度高，可以解油腻；有红色水果和香料的风味，和回锅肉香浓的滋味香匹配。

2、鱼香肉丝

鱼香肉丝可谓是川菜中的经典，虽然菜名中有“鱼香”两字，但这道菜中却没有一丝的鱼肉。其实“鱼香”是川菜主要传统味型之一：指在没有鱼肉的前提下，菜中会有鱼肉的香味。鱼香肉丝具有鱼肉的馨香，而且咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味突出，是道口味相对较重的菜肴。若搭配勃艮第（Bourgogne）黑皮诺（Pinot Noir）这样精细的葡萄酒会菜伤酒韵，所以建议搭配酒体适中、带香料风味的红葡萄酒。如罗讷河谷（Rhone Valley）的 GSM 混酿（指歌海娜 Grenache、西拉 Syrah 和慕合怀特 Mourvedre），其酒体中等成熟，既有歌海娜带来的浓郁果味，也有西拉带来的厚重香料味，与鱼香肉丝丰富浓郁的口感相得益彰。

3、宫保鸡丁

宫保鸡丁是一道传统名菜，选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。这道菜的口感并不是很生猛，考略到菜肴中辣中有甜的特点，建议搭配酒体偏饱满、果香充沛、带甜味的白葡萄酒。如半干、半甜或甜型雷司令白葡萄酒（Riesling），其甜甜的口感既可以和菜肴中的辣味相配（辣味会降低酒中的甜度，甜可以中和菜肴中的辣味），也可以和菜肴种的甜味相搭；而且雷司令白葡萄酒香气浓郁，不会在宫保鸡丁酥香滑脆的口感下失去风采。

4、夫妻肺片

夫妻肺片可以说是川菜中妇孺皆知的一道凉菜。肺片非肺，这道菜是以牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）为原料，调上红油、酱油、卤汁制作而成。肺片片大而薄，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。鲜亮的颜色、油汪汪的色泽，一口咬下去，粑糯入味，麻辣鲜香，辣椒油带来的刺激由舌尖蔓延到舌根，细嫩化渣，仔细嚼嚼，味中有味。于这种香糯交融、麻辣鲜香的菜肴，建议搭配单宁含量少但口感圆融、果香充沛的的葡萄酒。如普罗旺斯（Provence）的桃红葡萄酒，香气奔放宜人，入口圆润，优雅的酸度让人口齿生津，柔和的口感使得肺片更加爽滑、多汁，二者搭配起来堪称绝配。

现在，让我们开吃吧！只要遵循川菜与葡萄酒的搭配准则，无需再顾忌川菜的麻辣鲜香了，在冬天，我们也能放开手脚去“大吃大喝”了。