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香槟:从失败到出名

2022-08-05 14:52:00 来源: 葡萄酒网
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摘要

香槟是酒中之王,是王中之酒。字面上的意思是:600年来,来自该地区的葡萄酒被用来迎接法国国王,使其成为一种声望和庆祝的饮料。但是香槟我们今天所知道的——强烈冒泡并散发着奶油蛋卷的味道——曾经被认为是有缺陷的葡萄酒。

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罗婷

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香槟是酒中之王,是王中之酒。字面上的意思是:600年来,来自该地区的葡萄酒被用来迎接法国国王,使其成为一种声望和庆祝的饮料。但是香槟我们今天所知道的——强烈冒泡并散发着奶油蛋卷的味道——曾经被认为是有缺陷的葡萄酒。

香槟:从失败到出名

直到17世纪,这个东北部地区出产的葡萄酒都是淡红色的。“我指的不是饱和的红酒——它更像是半红色,因为它在遥远的北方,”法国葡萄酒学者、认证葡萄酒教育家丽莎·艾蕾(Lisa Airey)说。香槟酒(位于北纬49度至49.5度之间)位于南纬一毛之遥,那里的温度太低,葡萄无法成熟。然而,该地区试图与南部更阳光的勃艮第(Bourgogne)的结构化红葡萄酒竞争。

“直到1850年,66%的产品还是红色的,”Airey说。“所以我们看到的是源自17世纪的起泡香槟——有点意外——被认为是有缺陷的产品。”

1857年,路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)证实了酵母在酒精发酵中的主要功能,如果不了解酵母,酒窖就是一个危险的地方。瓶子里积聚的压力导致它们经常爆炸,玻璃碎片和酒精飞溅。人们失去了手指,眼睛,甚至死于看管地窖。地窖工人把防护面罩换成了防护装备,以保护自己免受不可避免的爆炸的伤害。换句话说,17世纪的酒窖工人和酿酒师不希望他们的酒里有气泡。

香槟:从失败到出名

是英国人帮助香槟迎来了它的火花。在17世纪,香槟定期装在旧桶里运到英国,然后再装瓶。当酒桶离开冷却的香槟时,酵母处于休眠状态。当货物到达温暖的英格兰时,它就会开始苏醒。碰巧英国人有更坚固的玻璃可以承受碳酸化的压力。

一开始这只是巧合:皇家海军的一位海军上将罗伯特·曼塞尔(Royal Navy)爵士说服国王保留木材用于造船,并禁止玻璃吹制工在熔炉中使用木材。这促使人们转向燃煤熔炉,从而产生了更坚固、颜色更深的玻璃,结束了瓶子爆炸的可怕问题。

然而,由于没有正确理解是什么原因导致葡萄酒起泡,很多酵母在冬天之前就发酵干了,导致春天到来时葡萄酒完全静止。此时,英国市场正想方设法定价“泡沫”(de mousse),这个法语术语的意思是“泡沫的抓住”,用于描述二次发酵。2012年,汤姆·史蒂文森(Tom Stevenson)在《世界名酒》(World of Fine Wine)一文中详细介绍了“默瑞特:原始的英国方法”(On Merret: The Original English Method)。在不知道酵母需要更多的糖来产生二氧化碳的情况下,英国的酿酒师凭直觉在葡萄酒中添加了糖。他们得到了他们想要的:一点额外的起泡。

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