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林裕森:早来的氧化

2018-10-12 10:14:18 来源:葡萄酒杂志 ISSUE 65
摘要

从十年前开始,在勃艮第,尤其是勃艮第的白葡萄酒名庄,都或多或少遭遇到了过早氧化的困扰,此现象最特别的地方在于同一箱的葡萄酒通常只有一部分出现过度氧化,但一部分却仍相当均衡年轻,原因为何,至今尚未有标准答案。

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葡萄酒杂志 ISSUE 65

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从十年前开始,在勃艮第,尤其是勃艮第的白葡萄酒名庄,都或多或少遭遇到了过早氧化的困扰,此现象最特别的地方在于同一箱的葡萄通常只有一部分出现过度氧化,但一部分却仍相当均衡年轻,原因为何,至今尚未有标准答案。    

我必须忏悔,没有经过亲自再确认,在一年多前出版的新书里,曾误植勃艮第名庄马特莱酒庄(Bonneau du Matray)采用高科技的塑料酒塞取代软木塞,以免除酒庄深感困扰的白酒提早氧化问题。尴尬的是,庄主Jean-Charles de la Morniére在春节前途经台北,与我相约午餐,一起品尝了2010与2004年份的科登查理曼(Corton-Charlemagne)白葡萄酒,前者仍然坚实充满矿石香气,后者酸瘦高雅,如Jean-Charles本人高瘦却风度翩翩的身型。   

讨论的,自然也是围绕早来的氧化与有嫌疑的肇因。可以确认的是,塑料酒塞还不是这家历史名庄的选项,将来,也不太可能是。但是,自2004年开始深受提早氧化之苦的庄主Jean-Charles现在是否已经可以安然入睡了呢?   

勃艮第的白葡萄酒曾被认为是最耐久放的白葡萄酒之一,但是,从十年前开始就有一部分勃艮第的白葡萄酒出现提早氧化的问题,主要出现在1995、1996、1999等不差的年份,而且多为名庄,乃至珍贵的特级园(Grand Cru)或一级园(1er Cru)。此现象最特别的地方在于同一箱的葡萄酒通常只有一部分出现过度氧化, 颜色变深,甚至转为褐黄色,但一部分却仍相当均衡年轻。   

Jean-Charles回忆当时,他将酒庄自己窖藏的老酒随机抽样拿去实验室做检验,发现有一部分的二氧化碳与二氧化硫的含量大幅降低且出现变色氧化的问题,但另一部分却相当正常。个性严谨认真的Jean-Charles说他想不透问题的起因,因此连续失眠了很长一段时间。   

在2010-2012年间,我曾在勃艮第多次采访白葡萄酒提早氧化的问题,但至今仍然没有一种单一的原因可以完全解释这个颇为奇异的现象。对此,Jean-Charles并不想直言心中的想法,只是用一个澳大利亚酒厂因软木塞问题造成白葡萄酒氧化的故事带过。确实,很多人认为问题可能出现在软木塞表面为了在开瓶时较容易拉出而涂布的石蜡和硅质的聚合物。这些物质让软木塞有时无法完全密封酒瓶,加速氧化,也让保护葡萄酒的二氧化碳与二氧化硫在7-8年间逐渐从瓶口散失。事实上,这个问题并不单独出现在勃艮第,只是其他产区的白葡萄酒很少被期待在十年之后仍能保有新鲜与年轻罢了。  

只产特级园葡萄酒的马特莱酒庄,现在严选最佳的木塞,同时由十家木塞厂供应封瓶的软木塞,分批装瓶后标上标号,若真的出现氧化的问题不会整个年份都受影响,更可以从编号追踪有问题的软木来源。从2005年起,酒庄开始逐步推行生物动力法种植,木桶培养时搅桶也非常小心,采用的新木桶比例也大幅减少。因为氧化意外的发生,酒庄的出品却更显精确明析,也算是意外之福吧!   

提早氧化最令人担心的是,虽然勃艮第酒业十年来做了非常多的改变和努力,但是,局部出现氧化的现象在较晚近的年份如2002、2004和2005分年,在装瓶7-8年后,似乎又开始出现了,也许不如过往那么普遍,但肯定又有葡萄农要彻夜失眠了。

林裕森:早来的氧化

林裕森

多家杂志特约作家,葡萄酒顾问,葡萄酒讲堂讲师。著有《葡萄酒全书》、《城堡里的珍酿—波尔多葡萄酒》等。

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