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调和威士忌:“大众情人”的委屈

2019-05-07 16:32:01 来源:《葡萄酒》杂志
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多年来,单一麦芽威士忌高踞金字塔尖,是个性十足、扣动心扉的知己;而调和威士忌则被视为“廉价”、“夜店货”、“干杯酒”,是“大众情人”“人造美女”,是容易亵玩的美,缺点个性与灵魂。

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葡萄酒杂志原创报道】多年来,单一麦芽威士忌高踞金字塔尖,是个性十足、扣动心扉的知己;而调和威士忌则被视为“廉价”、“夜店货”、“干杯”,是“大众情人”“人造美女”,是容易亵玩的美,缺点个性与灵魂。这实在是偏见!要知道,占据市场最大份额的是它,把威士忌带到世界舞台的还是它,可以说,没有调和威士忌,就没有威士忌当今的地位,为什么却遭如此偏见?这位大众情人,真是有苦说不出。 

Blended whisky,the product of blending different types of whiskies,is very popular all over the world. However,a common misconception that blended whisky is somehow inferior to single malt whisky, exists for a long time among the whisky community. It is a pure prejudice! Actually, Blended Whisky bears so much grievance for this hundred year. 

调和威士忌:“大众情人”的委屈

作者:Linn  

在了解调和威士忌之前,需要先搞清楚几个概念。威士忌的分类非常复杂,按产区、原料、酿造方式的不同,分类诸多。比如按原料分,可分麦芽威士忌和谷物威士忌,这两类之下又有诸多类目。在入门阶段,先不作展开,但必须了解两个概念—单一麦芽威士忌和调和威士忌,也就是经常被用于对比的两大主角。   

单一麦芽威士忌的酒液完全来自于同一家蒸馏厂,采用百分百的发芽大麦为原料,在橡木桶中陈酿三年以上,以个性著称,产量较少,市场份额不大。而调和威士忌是由一种以上单一麦芽威士忌和谷物威士忌调配而成,基酒来自不同蒸馏厂,它称霸世界,占据全球市场份额的近90%(以前更高),粉丝遍布全球各地。

调和威士忌:“大众情人”的委屈

从这个角度来看,它的确是人见人爱的“大众情人”。论数量,调和威士忌完胜;论地位和贡献,它也不逊色,可以说,没有调和威士忌,就没有威士忌当今的地位。可是,为什么明明最有市场的它,却被鄙视?只能说,太多偏见压身,打个不完全恰当的比喻,也许是“成也调和,败也调和”。 

成也“调和”

关于威士忌,需要从独领风骚数百年的苏格兰威士忌说起。在19世纪初,经过300余年的发展,威士忌在苏格兰随处可见。问题是,这些威士忌几乎都是100%麦芽酿造,大都没有经过陈年,口感过于浓烈,且品质很不稳定,在店里点上一杯威士忌,你永远不知道端上来的口味究竟是什么,且往往让人失望。于是,很多英国人并不买账,威士忌也难以真正形成风潮。

调和威士忌:“大众情人”的委屈

到1850年代初,苏格兰威士忌陷入了危机,很多蒸馏厂难以打开销路相继倒闭。为突破窘境,苏格兰威士忌必须进一步打开英国或者海外市场。如何才能破局?很早之前就有威士忌经销商和酒吧老板找到了解决方案—把多家酒厂的威士忌混合在一起出售,利用低地谷物威士忌的温和来冲淡麦芽威士忌辛辣的口感,气味也更浓郁,而且还能降低成本。但如此一举三得的事儿,只是一种“民间智慧”,并没有得到官方认可。因为太多人固执地认为只有麦芽酿造的才能成为威士忌,用谷物威士忌来勾兑的,是挂羊头卖狗肉。   

所幸的是,不久,一项重要法案出台。1853年,一道法令初次允许人们在完税前,加工调和威士忌。1860年,威廉·格莱斯顿酒类法令通过,再次明确酿酒厂可以在完税前将麦芽威士忌和谷物威士忌进行混合并储存起来。这一政策的松口,那些获得第一批“杂货店营业执照”的商人看到了曙光,纷纷进行改革。   

率先行动的是爱丁堡的酒商安德鲁·亚瑟(Andrew Usher)。1853年,已有40年烈酒经营经验的安德鲁·亚瑟从干邑行业吸取经验,将不同酒桶中的格兰利威葡萄酒进行调和,消除口味上的细微差异,并通过加入一些陈年威士忌来提升整桶酒的品质,最终推出一款名为“陈年调和式格兰利威”的威士忌,并获得成功。这便是第一款公开上市的调和麦芽威士忌,安德鲁·亚瑟也被尊称为“调和威士忌之父”。

调和威士忌:“大众情人”的委屈

调和威士忌:“大众情人”的委屈

跟安德鲁·亚瑟一起进行尝试创新的还有一位葡萄酒商和杂货商—乔治·百龄坛。百龄坛早在1827年就开起杂货店的,据说跟安德鲁·亚瑟私交甚好,1850年代就一起研究将威士忌进行调和,至于他是什么时候推出调和威士忌,目前尚无确切说法。可以确定的是,1869年后,在两个儿子的帮助之下,百龄坛赢得了优质调和型威士忌生产商的国际地位,12年后,乔治·百龄坛已经向国际市场销售百龄坛调和型苏格兰威士忌,并获得来自伊丽莎白女王的皇家许可证。 

调和威士忌:“大众情人”的委屈

越来越多调和威士忌品牌出现。北苏格兰最佳贸易商芝华士兄弟(Chivas Brothers)创立芝华士品牌(Chivas Regal),并凭光滑圆润的口感,迅速打开了市场。20世纪初,芝华士25年在美国被视为最奢华的威士忌。再后来,芝华士成为英国皇室御用威士忌。食品杂货店商人尊尼·获加(Johnnie Walker)及其儿子亚历山大·获加(Alexander Walker)也开始尝试,其中Alexander Walker把调和茶的经验用在调配威士忌上,获得成功。1867年,他用父亲的名字注册了一个商标—JOHN WALKER & SONS, KILMARHOCK,后来,这个名字开始了全球化商业道路,逐渐成了全球最受欢迎的威士忌品牌之一。

调和威士忌:“大众情人”的委屈

这类由多个酒厂产品调和而成的威士忌,很大部分是用年份较新的麦芽威士忌和谷物威士忌,并加入一些上等威士忌来提升整体口感,比传统单一麦芽威士忌更柔和温顺,也减少了酒醉的不适感。“所有喝过威士忌的人,特别是苏格兰本地人,几乎都一致认为,调和威士忌最为奇妙。”作家查尔斯·托维1864年在《不列颠及外国威士忌》中写道。据说,当时贵族的酒窖里,常年会备着一个大酒桶,将四五种不同品质的上等威士忌混合装在里面,喝掉一部分就会立刻往桶里再加入最好喝的一种。   

就这样,在一批批弄潮儿的努力下,在调和威士忌的带动下,苏格兰威士忌真正迎来了春天。据安德鲁·亚瑟的一个儿子回忆,“1860年以前威士忌在英格兰的销量表现平平,在1860年以后大幅提升。”而这批从杂货店起家的先锋,也逐渐成为了威士忌行业的领头羊,由此勾勒了威士忌世界版图的主要框架,至今仍举足轻重。 

何为威士忌? 

调和威士忌:“大众情人”的委屈

19世纪中叶之后,威士忌逐渐登上烈酒王座。受根瘤蚜虫影响,白兰地短缺,人们转喝威士忌,而到19世纪末威士忌为了改变相对低下的形象,开展天盖地的广告攻势,终于实现了“形象升级”,进入英国中产阶级的家庭。就在这春风得意时,一场酝酿已久的危机爆发,调和威士忌四面楚歌。

调和威士忌:“大众情人”的委屈

1905年,“何为威士忌”事件爆发。随着调和威士忌的蓬勃发展,一些不法商家开始违规进行各类“调和”尝试,往麦芽威士忌里加入劣质谷物威士忌等行径越来越多。1905年,伦敦伊斯灵顿区多家机构对10家威士忌零售商提起诉讼,因为他们将无异于“毒药”的威士忌卖给自己劳工。连世界权威医学杂志《柳叶刀》也炮轰调和威士忌,指责调和的做法,“他们并不是不了解白兰地和威士忌应该怎样的,但为了将酒卖得便宜一些,从中赚取更大的利润,他们就昧着良心做这样的事情……这样的行业哪里还有诚信可言?”当然仍有相当一部分人认为,只有纯麦威士忌才能称为威士忌,那谷物威士忌和调和威士忌都没有资格以“威士忌”的名义出售。大批调和威士忌酒厂和零售商为此愤愤不平。   

僵持了4年后,皇家委员会的一份最终报告总算为调和威士忌正名。报告称,无论是威士忌酿造者还是享用威士忌的公众,都认同威士忌是由麦芽和未经过发芽的谷物酿造而成,“市场对于调合威士忌的需求量也大过对麦芽或谷物威士忌的需求,因此,可以说多数英国人喝的都是调和威士忌,而不是麦芽或谷物威士忌。”至此,调和威士忌终于挺直腰板。虽然得到了平反,但偏见依然一直存在。有人不屑调和的做法,有人不满调和的结果,认为过多人为干预,导致威士忌个性尽失。说到底,还是大家对调和的偏见太根深蒂固。 

调和是什么?

调和威士忌:“大众情人”的委屈

调和,俗称“勾兑”,这个词在国外并没有任何贬义,很多威士忌都是调配而成。威士忌的酿造中,存在太多的不确定性,例如桶的影响,不同橡木桶的威士忌口味各有千秋,酿造厂为维持自己产品的相对稳定,需要进行一定调配。连单一麦芽威士忌也不例外,虽然它强调的是同一家蒸馏厂,但并不意味着是同一个桶(即“单桶”),实际上,它也会用不同橡木桶的酒进行调配。而调和威士忌更包罗万象,会用不同厂的酒进行调配,还可以用麦芽威士忌搭配谷物威士忌。前者更崇尚个性,注重产区风味,同一酒厂不同酒桶的酒,味道大相径庭,相同味道的单一麦芽威士忌,全世界恐怕只有两三百瓶。后者追求极致调和艺术,风格更一致和稳定,有人戏称,上周装瓶的和西周装瓶的是一个口感,这就是优秀调和威士忌的标准。

调和威士忌:“大众情人”的委屈

要达到这样的稳定,并不容易,了解威士忌酿造的人甚至认为,“调和不是技术,而是艺术。”格兰菲迪的调酒大师依安·米拉曾说,威士忌在调和时出现的变数很多,从大麦的长势到大麦发酵后的气候变化等,干扰诸多,甚至同一批收割的大麦所酿造出的原液口感与气味都有所不同。要把10-50种纯麦威士忌和2-3种谷物威士忌进行调和,平衡好当中的微妙气息,需要很多尝试,那些用上百种威士忌来调和的就更大工程。一些调酒大师经常需要连续作战数晚,邀请其他调酒大师甚至其他领域的专家来帮忙也是常事。这样大费周章,不仅为了维持威士忌口感的一致性,也是为了维持调酒师风格的稳定性。

调和威士忌:“大众情人”的委屈

精心调配出来的精品乃至上品比比皆是。例如曾风靡全球的百龄坛17年苏格兰调和威士忌,深邃而不盛气凌人,自2005年起连续3年荣获《威士忌圣经》(Whisky Bible by Jim Murray)评价96高分,到2011年更一举揽下《威士忌圣经》“年度最佳威士忌”、“年度最佳苏格兰调和式威士忌”等殊荣;还有近年来名声大噪的日本调和威士忌“响”,在世界威士忌大奖创立的前10年,有6次当选世界最佳调和威士忌。你说调和威士忌量大无趣?来看看雷贯耳的最后一滴(The Last Drop)?它获得了《威士忌圣经》中96.5的高分,而且限量1352瓶,推出时单瓶售价3000英镑。当然,除了顶级酒款,还有很多亲民系列,比如大家最熟知的芝华士入门系列酒款、尊尼·获加黑牌、日本的三得利角瓶等。   

纵观调和威士忌的世界,有很多酒款平易近人,也不乏高级精英,不像单一麦芽威士忌这么让人可望而不可及。如果非要对比,请用同等级别的进行PK,如果用为畅饮而设计的酒款去跟优质单一麦芽威士忌,未免有失偏颇。其实,又何必非要一较高低呢?每个人都有自己的品味爱好,你喜欢个性傲人的林黛玉,我喜欢圆润周到的薛宝钗,各取所需,各得其所,何必要搞个“鄙视链”来贻笑大方?

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