起泡酒又名气泡酒或起酒,酒中含有一定数量的二氧化碳形成气泡,酒中二氧化碳的压力等于或大于0.5巴的葡萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。谈起起泡酒,起泡酒大概是世界上酿造工艺最复杂的葡萄酒了,因为它要经过两次发酵:一次发酵生成酒精,二次发酵产生气泡。虽然起泡酒十分简单易饮,但酿造起泡酒可一点都不简单,那么,起泡酒的酿造方法是怎么样的?
1、什么是起泡酒?
起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。起泡酒在欧洲都作餐前开胃酒,饮用前需冰镇至 6-10℃ 为佳。而对于口味偏重的美国人,他们又偏向于饭后搭配甜点来饮用。多数人饮用起泡酒会选择细高个的笛形香槟杯,这样可以细致地观赏到汽泡的层次,但是窄小 的杯口却让人无法尽情领略起泡酒的迷人香味,推荐使用瓶口稍宽的郁金香杯。
起泡酒的酿造方法:
(1)传统法
传统法也叫香槟法,传统法在 2015 年被联合国科教文组织列为香槟的世界遗产文化。传统法酿造出来的起泡酒品质及高,但却极其耗时,成本也非常地高。传统法最重要的一个特点便是在酒瓶中将静态的葡萄酒转化成动态的起泡葡萄酒。
混合调配:葡萄被采摘(采摘时没有完全成熟,以保持葡萄酒的高酸度)后酿制成干型葡萄酒。酿酒师将不同的基酒混合,调配成 Cuvee,这是起泡酒的前身。
装瓶:在调配好的葡萄酒中加入酵母和糖,再将葡萄酒装瓶,盖好瓶帽。
二次发酵:葡萄酒在瓶中进行二次发酵,生成酒精(酒精度最后增加了 1.3% 左右)和二氧化碳气体,二氧化碳气体被封在瓶内。酵母菌死掉后形成酒渣(酒泥)沉淀在瓶底。
陈年: 酒液在瓶中随着酒泥一起陈酿,以发展起泡酒的风味层次。香槟要求酒泥陈酿至少 15 个月,年份香槟至少酒泥陈酿 36 个月。卡瓦要求至少酒泥陈酿 9 个月,但特级珍藏卡瓦(Gran Reserva Cava)要求至少陈酿 30 个月。一般认为,酒泥陈酿的时间越长,起泡酒的品质越好。
转瓶:陈酿完成后,需将酒瓶翻转,使酒渣堆积在瓶口,澄清酒液。一般将酒瓶倒置在人字形架子上,由工人每天转动酒瓶 45 度(即 1/8 圈),转瓶完成大概需要 3 周的时间。
除渣:最后需将酒渣去除。将酒瓶倒置放在低温环境下,使酒液结冰,待沉淀的酒渣全部凝结在冰中时,将边缘部位溶化,此时立即打开瓶塞,利用瓶压力将冰块击出。
再补充:因除渣而损失的起泡酒必须再补充。将葡萄酒和糖的混合物补充进瓶内,再封瓶、贴酒标。
(2)罐式法
罐式法也叫查玛法。罐式法酿造出来的起泡酒气压在 2-4 个标准大气压范围之内。罐式法产生于20世纪初。罐式法与传统法的最大不同之处在于:罐式法在发酵大桶内将静态葡萄酒转化成动态的起泡酒。所以,当葡萄汁经发酵后变成葡萄酒之后,酿酒师再将各种不同的基酒、糖和酵母加入发酵大桶,进行二次发酵生成二氧化 碳气体。二次发酵完成之后,将酒液过滤澄清,再补充葡萄酒和糖的混合物,最后将起泡酒装瓶。用罐式法酿造的起泡酒没有进行酒泥陈酿。
采用罐式法酿造的起泡酒,拥有浓郁的发酵香,口感清新。有些人或许会说用罐式法酿制的起泡酒品质不如用传统法酿制的起泡酒,但这种方法成本更低,最终酿出来的起泡酒价格实惠,使得很多普通大众也能喝到品质较高的起泡酒。