酵母的作用不会随着发酵而停止。一旦所有可用的糖已经转化成酒精，酵母就会在发酵罐的底部死亡和沉淀。这种奶油状的污泥样物质 - 称为大肠杆菌 - 由死酵母细胞和葡萄碎片组成，那么葡萄酒酵母是如何影响葡萄酒的味道的？只有由健康和完美成熟的葡萄制成的葡萄酒可以保留在他们的大酒窖里，因为腐败和臭味的风险很大。
大多数葡萄酒在发酵过程中被剥夺了他们的大量酒糟，这个过程叫做货架。然后丢弃总重量。在第一次货架后沉淀的剩余的酒糟被称为细小的酒糟，它们有益于葡萄酒，因为它们可以防止氧化。随着时间的推移，细小的食物可以增加奶油质地和更圆润的味道。
在Muscadet sur Lie的情况下（法国的这个名词），酵母菌的一定量的老化是通过称呼规则所必需的，并且很有意义。没有它，法国大西洋沿岸的这个凉爽的地区将产生相当中性和薄的葡萄酒。
如果酿酒师想要创造出明显的奶油质地，那么他们也可以减少酿造更多与葡萄酒的互动。这个过程被称为bâtonnage，通常是用桶状霞多丽做的。混凝土鸡蛋也随着发酵和老化的血管而变得流行，在液体中产生涡流，保持酒糟持续悬浮，从而产生更圆润的口感。
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谁是酵母世界的坏家伙？
含糖葡萄汁，碎葡萄，必须是真菌和细菌饲养的脆弱物质。这就是酿酒厂的卫生和及时发酵的重要原因。所得的酒精保护葡萄酒免受许多有害生物的侵害。
有些酵母可以耐受酒精。最常见的罪魁祸首是布鲁氏酵母菌（Brettanomyces bruxellensis），其在旧的旧桶中仍然存在，没有被正确清洁。这种腐败酵母有目的地用于另一种常见类型的发酵，以在某些类型的啤酒中赋予不同的味道。但是对于葡萄酒来说，它会产生令人不快的挥发性酚类物质，它们会产生一种称为稗，汗马和绷带的香气。
浓度非常小，可以增加葡萄酒的复杂性，有些人喜欢这些奇怪的气味，曾经在一些成熟的葡萄酒中常见。但是今天，“Brett”通常被认为是一个酒错误。
酿酒酵母的未来是什么？
由于对葡萄酒的复杂性和差异性的日益增长的需求，科学家正在努力改善商业酵母。微生物学家正在努力创造出模仿野生发酵群体多样性的培养的非酵母菌酵母菌。
随着科学学习某些葡萄成分的代谢过程以及它们在发酵过程中的表现，酵母可以用于特定目的。人们可能会将一些糖转化为甘油而不是酒精，这在热酒精区域可以方便地使用高酒精葡萄酒。或者可以通过其芳香化合物培育出酵母更多的葡萄品种特征。
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