一些细心的葡萄酒爱好者会发现，葡萄酒的背标上经常出现二氧化硫的身影。对很多人来说，这看起来有点恐怖，让人容易联想到头疼、工业添加剂、中毒……真有这么夸张吗？
二氧化硫的危害
SO2（二氧化硫）是一种无色具有强烈刺激性气味的气体，易溶解于人体的血液和其他黏性液。大气中的SO2会导致户籍到炎症、支气管炎、肺气肿、眼结膜炎症等。同时还会使青少年的免疫力降低，抗病能力变弱。 SO2在氧化剂、光的作用下，能生成硫酸盐气溶胶，硫酸盐气溶胶能使人致病，增加病人死亡率。根据经济合作发展组织（OECD）的研究 ，当硫酸盐年浓度在10μg/m3 左右时，每减少10%的浓度能使死亡率降低0.5%； SO2还能与大气中的飘尘黏附，当人体呼吸时吸入带有SO2的飘尘，会使SO2的毒性增强。
虽然看起来十分可怕，但二氧化硫是葡萄酒酿造过程中必不可少的添加剂。从古代起，人们便使用硫磺来为葡萄酒杀菌。从葡萄采摘，到葡萄酒的酿造，再到最后的终止发酵和保存，每一步都离不开二氧化硫。简单来说，二氧化硫在葡萄酒中的作用有以下几种。
葡萄酒二氧化硫的作用：
1、终止发酵
葡萄酒发酵一旦启动后，酵母菌就会在糖分的作用下不断进行发酵。但在某些时候，葡萄酒需要保留一定的糖分，这时就需要酿酒师提前终止发酵，即对葡萄酒进行灭菌处理。然而，传统食品的高温灭菌法会损坏葡萄酒的口感。这时，酿酒师往往会向酒液中加入一定剂量的二氧化硫，在硫的作用下杀死酵母菌，从而终止发酵。
2、澄清作用
通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。
3、提高色素和酚类物质含量
二氧化硫可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。
4、抗氧化作用
虽然二氧化硫听上去十分可怕，可是葡萄酒在人们心中“健康”、“保健”的功能，与二氧化硫脱不开关系。葡萄酒中对人体有益的多酚类物质在接触氧气后，十分容易被氧化，这时就需要抗氧化剂的存在了。而二氧化硫是非常常见的抗氧化剂，既便宜又高效，还不会产生附属不良物质，它不上谁上呢？
5、增酸作用
二氧化硫本身是酸性物质，溶于水中可转化为酸，同时也可以促进葡萄酒中的可溶酸性物质溶解。另外，二氧化硫可以抑制乳酸菌的活动，阻止苹乳发酵的产生，从而增加葡萄酒的酸度。
葡萄酒中有多少二氧化硫？
关于葡萄酒在二氧化硫中的含量，各个国家都有不同的法规。
在中国，根食品添加剂使用标准，葡萄酒中二氧化硫的使用上限是最大残留量不超过250mg/L，甜葡萄酒不超过400mg/L。此外，二氧化硫还是酵母发酵过程中的副产物，因此，从严格意义上来说，不存在绝对无硫的葡萄酒。
酒中的二氧化硫对人体有害吗？
虽然不同国家对二氧化硫含量规定不同，但事实上，要实现二氧化硫的所有功能，根本不需要如此大的剂量。
美国曾做过统计，绝大多数葡萄酒的二氧化硫含量在100mg/L左右。况且葡萄酒在开瓶后，其中的二氧化硫会挥发一部分。再摇一摇杯，30%-40%的二氧化硫又会挥发……真正进入体内的更是微乎其微了。
换一换
清空全部
