我们经常会出席一些聚会或者宴会，我们都会不免喝上一些酒。通常都是些：啤酒、葡萄酒、白酒。说到葡萄酒，你们可能去 过一些外国的葡萄酒庄了解过葡萄酒的生产过程，也可能去葡萄园了解过葡萄的种植，也知道葡萄酒上的年份是葡萄采摘的年份。可你知不知道，在葡萄酒生产的过程中会产生一种叫醋酸杆菌的细菌，你又知不知道它是对葡萄酒有影响的呢？
醋酸杆菌(ACETOBACTER)是一种细菌，属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。醋酸菌属于好氧微生物，醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸; 在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋。醋酸菌对葡萄酒的影响都有哪些呢？
生产中发现，醋酸菌在葡萄酒的储藏历程中，葡萄酒能够在半厌氧与厌氧条件下保留，其损害也不光是天生醋酸，同时还能代谢葡萄酒中的碳水化合物，甘油、糖醇类精力与无机酸等其他成份。此外，葡萄浆果上生长的醋酸菌能够扭转葡萄汁的构成，影响酒精发酵进程中酵母菌与苹果酸—乳酸发酵历程中乳酸菌的生长。是以，充分认识醋酸菌的微生物特征，影响醋酸菌生涯与生长的葡萄酒状况及代葡萄酒谢轨则等问题，对付提防葡萄酒醋酸菌病害存在十分须要的含意。 
一、醋酸菌生态学
葡萄酒中的醋酸菌首要起原于葡萄浆果和酿造设备，这些醋酸菌征求醋酸杆菌(Acetobacter)的醋化醋杆菌(A.actei)、液化醋杆菌(A.Liquefaciens)，汉逊氏醋杆菌(A.hansenii)与巴氏醋杆菌(葡萄酒A.pasteurianus)以及葡萄糖杆菌属(GLuconobacter)的侵蚀葡萄糖杆菌(G.oxydans)等种的细菌。
经钻研注解，健康的、未被病害净化的葡萄浆果附着的醋酸菌的集体数量较少，大概为102个细胞/g，此时侵蚀葡萄糖杆菌为主体菌群。烧毁的、承受病害尤其是灰霉病(Botrytis、c葡萄酒inerea)损害的葡萄浆果，醋酸菌的群体数量很大，约为106个细胞/g，此时醋化醋杆菌与巴氏醋杆菌为主体菌群。
在新鲜葡萄汁中，侵蚀葡萄糖杆菌占优势，而随着发酵的发展，醋酸杆菌尤其是液化醋杆菌与巴氏醋杆菌逐突变成主导菌，这与它们优先利用的碳源无关，氧化葡萄糖杆菌优先哄骗糖作为碳源，而醋酸杆菌属优先操葡萄酒纵酒精作为碳源，因然后者较前者耐酒精的手腕高良多。
上述只是部分关于醋酸菌的一些知识，可你了解过多少？关于更多的醋酸菌知识小编我就不在这里一一细说了，但你们可以私
下查找关于它的资料告诉小编，我下次再跟大家普及更多的知识。小编我说了这么多，你知道醋酸菌是对葡萄酒有影响的吗？现在也有不少为了暴利的商家缩短了酿酒的时间，而这些酒都有可能产生醋酸菌，你都知道吗？
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