苹果酸乳酸发酵到底是什么？

　　苹果酸乳酸在食品界的食物原料中经常可见，而且苹果酸乳酸应该大家都有所了解，但是葡萄酒酿造上的苹果酸乳酸是否跟我们想象的一样呢？其实大多葡萄酒在经过一段时间主发酵之后，就要经过一次苹果酸乳酸发酵（malolacticfermentation，简称MLF），但是它不会把葡萄酒变成牛奶，也并非把酒再次进行发酵。下面我给大家讲解葡萄酒工艺里面的苹果酸乳酸发酵具体是干什么的，让你深入了解到葡萄酒酿造工艺的一个环节。

　　苹果酸乳酸发酵能够降低葡萄酒的整体酸度，让酒喝起来更加柔滑，甚至有种喝奶油的感觉。那么它是怎样做到的呢？就像葡萄皮上自带的酵母一样，苹果酸也是天然存在于葡萄当中的。苹果酸的口感很尖锐，你可以想象一下没有熟好的青苹果的味道（嗯，止不住的口水）。如果酿酒师决定进行苹果酸乳酸发酵，他们就要利用一种叫做酒类酒球菌（Oenococcus oeni）的细菌来将苹果酸转换成更加柔顺的乳酸。当然，这个听起来会很奇怪，居然是细菌作用的结果，不过想想蜂蜜是蜜蜂吃进去再吐出来的，也就不觉得怎么样了。

　　言归正传，苹果酸乳酸发酵这个过程非常重要，在葡萄酒的酿造上应用非常广泛，虽然是否进行苹果酸乳酸发酵一般是由酿酒师来决定。苹果酸乳酸发酵除了能够降低葡萄酒的酸度水平，还能从整体上柔化葡萄酒，使酒喝起来更加圆润，还能使果香和橡木味完美融合。像清脆的雷司令以及酒体轻盈、果香浓郁的红葡萄酒都不适合进行苹果酸乳酸发酵，因为这样不仅会降低葡萄酒应有的酸度，而且还会损失太多的果香，而这些果香是轻盈型红葡萄酒最迷人的地方。但是有些白葡萄酒如黄油般厚重的霞多丽，以及许多中重酒体的红葡萄酒，都需要用到苹果酸乳酸发酵。

　　看完文章之后，是不是让你终于明白苹果酸乳酸发酵的含义和过程了，但是在轻松开心的酒会上就别和大家高谈苹果酸乳酸之类了，因为这并不能让你显得是一个高端的行家。开心的酒会，就尽情享受美酒，和聊聊各种愉悦的话题吧！