贵腐酒——一道金色的阳光

被霉菌感染的过的葡萄酿出来的葡萄酒你听说过吗？不要惊讶，的确有一种葡萄酒是用被“贵族霉”感染的葡萄酿出来的——贵腐酒。贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上一种被称之为“贵族霉”的霉菌酿制而成。

贵腐酒

在波尔多，贵腐酒的生产主要集中在吉伦特省（Département de la Gironde）的南部，加龙河两岸。

这里共有十来个产区生产贵腐酒，其中六个只酿造贵腐酒，即苏玳(Sauternes)、巴尔萨克(Barsac)、塞隆(Céron)、圣十字峰(Sainte-Croix-du-Mont)、卢皮亚克(Loupiac)和卡蒂亚克(Cadillac)产区。

这里的葡萄品种主要有三种：赛美蓉（Sémillon）（最主要的品种）、长相思（Sauvignon） 和蜜丝卡岱（Muscadelle）（仅在贵腐酒构成中占极少成分）。

加龙河两岸特殊的风土条件对贵腐酒的酿造过程起着至关重要的作用。从秋天第一次寒露开始，加龙河上的雾气便开始笼罩着当地的葡萄园。这有助于一种被称为贵腐菌（Botrytis cinerea）的奇异真菌在葡萄上的生长。葡萄种植者把它称作“ 高贵的霉菌”（贵腐菌）。之所以这样称呼它，是因为这种霉菌不会破坏葡萄的香气。

这种“贵腐菌”促进了葡萄中水分的挥发，并在九月底至十一月期间使葡萄中的糖分达到高度浓缩的状态。但是这种大自然的“造化”是极为脆弱的，如果秋天多雨，葡萄收成便一无所获，而贵腐霉菌也会变成一般的灰霉菌，不利于酿造贵腐酒。

贵腐酒丰盈、甜美，和谐地展现了多种无与伦比的香气。悦星葡萄酒学院告诉大家，它也是最难酿制的酒，因为无论在葡萄成熟过程中，还是在酿造和陈年期间，都存在许多风险。再加上每公顷葡萄园能酿出的酒量如此之少，致使贵腐酒成了生产成本最高的葡萄酒。

苏玳、巴尔萨克、塞隆、卡蒂亚克、圣十字峰和卢皮亚克是生产贵腐酒的六大产区，但它们的风土、面积和规定却各不相同。

苏玳(Sauternes)

苏玳产区是贵腐酒产区中最富盛名的一个，也是面积最大的产区，有1751公顷。它的地势起伏较大，最高处在Rieussec酒庄的东面，海拔高度达到80米。

这个产区是由围绕着伊甘酒庄的小山丘组成，土质为黏土和砂砾的混合土壤。这里是生产高端贵腐酒不可多得的土质。该产区拥有十几个列级酒庄，它们的面积占苏玳总面积的40%以上。

巴尔萨克(Barsac)

在巴尔萨克产区生产的葡萄酒既可以冠以巴尔萨克AOC法定产区的名称，也可以冠以苏玳AOC法定产区的名称，但苏玳生产的葡萄酒则不会以巴尔萨克冠名。巴尔萨克产区的面积496公顷，是除苏玳以外的最著名的贵腐酒产区。

这里的土地山丘起伏较少，主要以石灰岩为主。葡萄的单位产量，每公顷收汁不得超过2500升。因此，这里生产的贵腐酒比卡蒂亚克、卢皮亚克、塞隆或圣十字峰的贵腐酒更为浓缩。巴尔萨克也有多个列级酒庄。

卢皮亚克(Loupiac)

卢皮亚克产区位于加龙河右岸，在卡蒂亚克和圣十字峰产区中间，占地面积347公顷，拥有70家葡萄种植者。葡萄园分布在高低起伏的石灰岩坡地上，坡地不算很高，能使葡萄藤沐浴在河流上的水雾中。这些水雾有利于贵腐菌的生长。

塞隆(Céron)

塞隆产区坐落在加龙河左岸，巴尔萨克和苏玳的北边。它是贵腐酒产区中面积最小的一个，仅57公顷，但也是历史最为悠久的产区之一。它与卡蒂亚克产区使用同样的葡萄品种，生产规定也大致相同，唯一的不同之处是贵腐酒的酒精含量至少应达到12.5%。

卡蒂亚克(Cadillac)

卡蒂亚克AOC产区坐落在波尔多第一丘（Premières côtes de Bordeaux）AOC产区的南半部。与相邻产区相比，它的面积显得相当辽阔，但实际仅有70家葡萄种植者，面积为209公顷。

若想获得卡蒂亚克产区的名称，贵腐酒必须由天然糖分含量最少为每升221克的葡萄汁酿造而成。发酵后，贵腐酒的酒精度至少应达到12%，残糖含量至少达到每升18克。每公顷葡萄园收获葡萄汁不得超过4000升。

圣十字峰(Sainte-Croix-du-Mont)

圣十字峰产区比周围产区略大一些，占地389公顷，位于加龙河右岸地势最为起伏的坡地上。生产规定与卢皮亚克和卡蒂亚克雷同。这三个产区葡萄酒的差别主要是因土质不同。

酿制贵腐酒非常关键的一步操作是对葡萄的压榨，压榨汁的品质直接决定了葡萄酒的品质。压榨过程必须非常缓慢，用力但不能搅碎葡萄，所以酿酒师需完全凭借经验来调节压榨机的压力。酿制中另一个重要的步骤就是Mutage——在酒精发酵过程中，为了保持贵腐酒的甜度，必须在发酵过程尚未全部完成时将其终止，这就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二氧化硫，它不仅能终止发酵，它还如同毒药，能杀死剩余的酵母，使得发酵过程更完整地结束，随后转入橡木桶中熟成。