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勃艮第黑皮诺跟中西餐的搭配秘诀!

2018-09-29 11:19:14 来源: 葡萄酒网
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  勃艮第葡萄酒给许多人的印象都是非常神奇跟价格昂贵,如果讲配菜,那么勃艮第的黑皮诺还是非常有亲和力的,它的酒体轻柔、酸度适中、单宁细致,跟赤霞珠、西拉等等更加适合用来搭配中餐。但是不一样等级跟产区勃艮第黑皮诺搭配中餐的重点是什么呢?跟搭配西餐的又有什么区别呢?

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  勃艮第葡萄酒给许多人的印象都是非常神奇跟价格昂贵,如果讲配菜,那么勃艮第的黑皮诺还是非常有亲和力的,它的体轻柔、酸度适中、单宁细致,跟赤霞珠、西拉等等更加适合用来搭配中餐。但是不一样等级跟产区勃艮第黑皮诺搭配中餐的重点是什么呢?跟搭配西餐的又有什么区别呢?

  勃艮第黑皮诺跟中西餐的搭配秘诀!

  为了印证所有的想象,我们邀请北京柏悦酒店的葡萄酒总监李美玉和欧阳庆龙师傅及他的团队,为酒单上的每款勃艮第酒搭配一道中餐、一道西餐,要求妥帖而又富于新意。 1、Domaine Fourrier GevreyChambertin 1er Cru Cherbaudes 2011·猪肉海鲜马蹄香菇卷·香烤帕尔玛鸡柳卷、红加仑、羊肚菌奶油汁 曾让我忐忑不安的Gevrey Chambertin与干烧鲈鱼柳的搭配可以说是大放了光彩。虽然Gevrey Chambertin有着天生强劲的单宁,但此酒的单宁精致细腻,酸度果味清爽,并杂着一点点胡椒辛香与玫瑰花香。鲈鱼本身的肉质是较为坚挺的,干烧的做法滗出了鱼油,令鱼肉更有嚼劲,足可与单宁抗衡较量。同时黑酱油汁带来咸甜酱香与酒中红色果味完美融合,大葱与姜的辛香更带出了酒中的海潮矿物味,使得鱼与酒都更加鲜美了。而西式的石斑鱼上桌后,看到鲜嫩欲滴的白色鱼肉,立刻隐约有不祥预感。不出所料,虽然配搭了浓郁的黑松露小牛汁,但遗憾的是料汁分量稍微欠缺,以致整道菜相对于酒过于清淡。主厨的手艺无可挑剔,却也因此鱼肉内封存了大量肥美的鱼油,带出了金属般的腥咸气息……要点:若想用鱼肉来完美搭配红酒,鱼肉越紧实,鱼油越少是王道,同时配以浓郁有味的酱汁。

  2、David Duband Nuits Saint Georges 2010·慢炖黑猪脸肉冻、李子酱·小茴香干煎鹅肝配樱桃黄油包 第二道猪脸肉冻与Nuits Saint Georges的搭配称得上惊艳。上乘的黑猪脸肉经长时间炖制,肉汁冻入口即化,浓缩了黑猪肉味道的精华,如琼浆流入口中,与Nuits St Georges特有的肥美果汁般的口感融为一体。相当纯粹朴实的大块猪肉还保持着原本的嚼劲,丝丝纤维与酒中单宁构架颇为相扣;猪肉冻配搭的黑李子,清香酸甜,叠加突出了年轻酒里黑樱桃、黑李子的果味,为点睛之笔。然而原本期待的鹅肝却由于香煎的方式稍显油腻,相较之下酒的体格显得过于单薄。小茴香的风味浓烈,盖过了酒的精致味道。心中暗想倘若换成油脂收敛的冷鹅肝,加上一点黑樱桃果酱应该会和谐一些吧。要点:勃艮第是如此精细,一定要与味道单纯的菜肴一起,避开浓烈的香料,才好释放出她的动人细节。

  3、Domaine Fourrier GevreyChambertin 1er Cru Cherbaudes 2011·猪肉海鲜马蹄香菇卷·香烤帕尔玛鸡柳卷、红加仑、羊肚菌奶油汁 原本想象中优雅的Fourrier Gevrey Chambertin 1er Cru,虽是一级园却有着惊人的爆发力,单宁健硕,酒体饱满浑厚,浓郁程度远超过了预期,甚至胜过了后面的Clos de la Roche。所以搭配与海鲜、马蹄一起碎搅的猪肉,清淡爽脆的质地,已然无法支撑酒的重量,像只易碎的花瓶不堪一击,而在口中支离破碎地散开来。不得不遗憾地说,这是整个品鉴中最大的败笔。相比之下西式的鸡柳卷由于烤制,肉质脆韧,与酒中硬朗的单宁相搭。而最棒的是那一小簇红加仑鲜果,可口的酸度及红浆果味提亮了整个搭配,平衡了奶油汁的油脂感同时又呼应了酒中果香。然而私下暗想,这酒其实强劲得足可以搭配牛肉甚至野味喔!要点:熟悉酒农的风格在餐酒搭配中尤为重要。

  4、Domaine Chantal Remy Clos de laRoche Grand Cru 2007·慢炖和牛坛、胡椒籽、蒜子配砂锅黑松露饭·迷迭香烤澳洲羊柳、黑松露汁 品尝到最后一款2007年份的Clos de la Roche 开瓶后酒的舒展期并没有太长。风味与预期一样,第三级香气已层层叠叠铺开,令人兴奋——皮革、黑松露、森林泥土……听起来似乎与中西两道主菜中黑松露的调子超乎吻合,正在暗喜之时,这道欧阳师傅的招牌菜一上桌,令整间屋子弥漫着黑松露与蒜子的香气,顿时感到这优雅的皮诺该是无法招架得住如此忘情的浓香,也许只有发展成熟的教皇新堡才可以与此菜较量其迷醉香味了吧。

  对于跟羊肉的搭配,正是由于酒农们的特色使这款特级园Grand Cru跟其他葡萄园的酒相比清秀很多,所以用来搭配羊肉的话就会表现得单薄跟薄弱了。重点:酒跟菜搭配,一定要有发挥出其味道,才能有非常浓烈的相配。

  

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