红葡萄酒的发酵要注意哪些？

红葡萄酒的发酵，关键在于成功的萃取出葡萄皮中的单宁和色素。在葡萄达到完全成熟时进行采摘，并且在整个采摘和运输的过程中保证果实不受到霉菌的感染，对葡萄酒的发酵及最终葡萄酒的品质来说都非常重要。因为不成熟的单宁可能会导致葡萄酒出现不愉快的植物味道，而霉菌则会减少葡萄酒的颜色萃取，并给葡萄酒带来不愉快的口感。 　

　一、发酵前萃取 　　在除梗破碎之后、正式开始发酵之前，有些酿酒师喜欢将葡萄放置在一个低温的环境中，这样可以为最终的葡萄酒萃取出更多的色素和风味。而另一种操作是在正式发酵前对葡萄进行加热，以促进葡萄皮释放出更多的色素，不过这种方式潜在的威胁是很容易减少新鲜的水果风味。 　　

二、浸渍发酵 　　目前，大多数生产商都会在不锈钢罐中发酵红葡萄酒，不过也会有一些生产商选择在橡木桶中发酵，这样可以增添葡萄酒的香气和单宁，以及稳定葡萄酒的颜色。葡萄皮的存在，使红葡萄酒在橡木桶中发酵变得有些不切实际，因为橡木桶不能保证葡萄汁与葡萄皮会一直充分地接触。 　　

红葡萄酒在发酵时酒精的温度通常可高达30-32℃，较高的温度可以促进颜色和单宁的提取。但如果温度达到35-38℃，酒精发酵就会停止。因此，控制适宜的发酵温度至关重要。此外，根据最终葡萄酒的风格、葡萄品种和地区的不同，理想的发酵温度也会有所不同。 　　

发酵时一般会有大量的葡萄籽和厚厚的葡萄皮漂浮在葡萄汁的表面，这被称为葡萄皮帽。如果这些葡萄皮帽一直漂浮在表面，就会减少葡萄皮与葡萄汁的充分接触，最终能够提取到的色素就会大大减少。在葡萄酒生产的过程中，酿酒师可以在不同的阶段使用许多不同的方法来促进色素的提取。不过，在对葡萄皮帽实施操作时，力度不能过强，否则可能会提取出过多的单宁，导致葡萄酒的味道过于艰涩。 　　

倒灌（Pumping Over），是将底部的葡萄酒抽到发酵罐的上方，再从顶部倒进发酵罐中，将皮帽压下去。这种操作通常会每两天进行一次，大多数红葡萄酒都会进行倒灌。除了压帽之外，同时这也是给葡萄酒散热和加氧的好方法。在酒精发酵时，氧气接触可以促进酵母的生长和发酵的进行。如果此时葡萄酒无法接触到充足的氧气，就会产生很臭的还原性气味，如臭鸡蛋、煮白菜味。 　　

传统的压帽（Punching Down），是指人为地将葡萄皮帽压下去。不过，这对实际操作的工人来说比较危险，因为人可能会无法抵挡二氧化碳的力量。现在，相似的操作可以使用机器来替代，一般每天会进行1-3次。 　　返罐（Rack and Return），即是指抽走液体，留下皮帽，然后再将抽走的液体倾倒回发酵罐中。这种方法在萃取时比较常见，是一种很好的散热方式。 　　旋转发酵罐（Rotary Fermenters），是一种现代的红葡萄酒发酵方式，即旋转水平发酵罐来保持葡萄汁与葡萄皮的不断接触。 旋转水平发酵罐 　　

三、发酵后萃取（Post-fermentation Extraction） 　　葡萄汁发酵时间的长度，会根据地区、葡萄酒风格及酿酒师的不同而有所不同。红葡萄酒的发酵时间一般在1-3周左右。 　　刚开始发酵时，色素的提取会非常迅速，之后则是缓慢进行；而单宁在初期浸渍时的速度很缓慢，之后会随着热量和酒精量的升高而逐渐加快。例如，如果酿酒师想要生产一款低单宁、果味浓郁的红葡萄酒，那葡萄汁与葡萄皮接触的时间就会较短，发酵也会快速完成。如果酿酒师想要生产一款可以陈年很久的红葡萄酒，那葡萄皮浸渍的时间就会相对较长，在发酵之后可能还会保持数周。传统的法国和意大利酿酒工艺，常常会采用延长葡萄皮的接触时间来得到高品质、耐储存的葡萄酒。 　　一旦葡萄汁被抽干，葡萄皮仍然留在罐中进行压榨，就会产生压榨葡萄酒。这种葡萄酒颜色深，单宁含量高，一般不会作为成品酒进行销售。酿酒师常常在调配其他葡萄酒时，选用它们来为葡萄酒添加颜色和单宁。 　　

四、二氧化碳浸渍法（Cabonic Maceration） 　　

这个过程中最有名的例子就是博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）。二氧化碳浸渍法是一种非常独特的红葡萄酒的酿造方式。这种方法一般不需要破碎葡萄，生产商会将整串葡萄放在充满二氧化碳的容器中进行发酵。正常的情况下，葡萄糖氧化后会产生热量、二氧化碳和水。这个过程中没有酵母的参与。一颗颗葡萄果粒会由于压力的作用而相继爆破，果汁最终会与皮渣分离；随即酵母就会完成酒精发酵。在这个过程中可以提取到色素，但没有单宁，最终生成的葡萄酒优雅柔顺且充满果香，散发着樱桃白兰地、香蕉、泡泡糖及类似肉桂的香气。这种葡萄酒通常不适合进行长期储存。 　　

在这个过程中，也会存在一些不同的变化。相比起一开始就将二氧化碳充满发酵罐，有些酿酒师可能会使用浆果发酵后产生的二氧化碳。这种“半二氧化碳浸渍法”在博若莱地区非常常见，采用这种方法来发酵红葡萄酒，整串葡萄不用先经过除梗或破碎。其结果是，在发酵时二氧化碳浸渍会同时进行。这在里奥哈（Rioja）及西班牙的其他地区也很常见。 　　采用这些技术酿制的葡萄酒，有时会与采用传统方式酿造的葡萄酒进行调配。无论酿酒师如何操作，其最终目的都是为了生产一款单宁较少、果味浓郁、色泽漂亮的红葡萄酒。

在了解过红葡萄酒的发酵要注意的那些事项后，你是不是感觉在葡萄酒知识上更多了呢！以后在与葡萄酒友们的谈资上又多了一些话题呢吧！其实葡萄酒的知识可是很深奥的呢！就仅仅红葡萄酒的发酵要注意的事项也不只是小编以上讲的哦！