意大利是世界闻名的葡萄酒生产大国,该国生产的葡萄酒都是在世界上远近闻名的。在世界上闻名的“国际火山葡萄酒论坛”就是在意大利威尼托举办的,知著名的名酒类学家彭恰(Giovanni Ponchia)提出:“矿物质”这个概念被“过度使用”了。实际上这个名词最合适用在白葡萄酒身上,而非是红酒。那么,就让我们看看这其中的原因吧。
彭恰表示,葡萄酒中关于“矿物质”的感官性质一直较为混乱,常被误导。将不锈钢罐陈熟的白葡萄酒进行对比分析,就可以清晰的知道“矿物质”的起源。“如果您一定要用‘矿物质’一词来描述葡萄酒,我认为只能用于未经橡木桶陈熟的白葡萄酒。”“矿物质这个词不能用来描述人类嗅觉感知的风味,比如潮湿的石头,汽油,燧石等类似味道。”彭恰表示,红酒中或许会感知到一些“矿物质”,那是因为特定红酒在橡木桶中发酵过程产生的化学反应。
“矿物质”往往与白葡萄酒有关,其中土壤与风土的影响最容易被感知。“我们之所以能在白葡萄酒中感知到矿物质,是因为白葡萄酒中的矿物质不会被单宁,强劲的酒精或多酚掩盖。” 彭恰称,不锈钢罐陈熟的葡萄酒,其矿物质通常与风土和土壤有关,“最好的范例是,在两种不截然不同的土壤里种植非芳香葡萄品种,就能感知不同的矿物质风味。”
“源自沙地的白葡萄酒有时只表现出青苹果的味道,相对而言,源自火山土,钙质岩的白葡萄酒,会增加果香花香之外截然不同的风味,这些通常是由降异戊二烯风味家族衍生出来的,而且通常发生在非常炎热的年份,经过四年五年六年之后,演变出矿物质风味。”关于葡萄酒矿物质这个概念行业内一直存在争议,很多旧世界酿酒师坚信,矿物质是基于土壤的风味,有研究否定了上述说法。有人称,葡萄酒中矿物质的感知更接近于酸度,还有人认为矿物质是葡萄酒中特定硫化物的表现,微生物活性的表现。
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