均衡跟变化决定葡萄酒的口感

　　 我们在喝葡萄酒的时候，常常会讨论这瓶酒的口感跟味道是否“均匀”，或单宁跟酸度是否“均匀”，葡萄酒的均匀度是它质量好坏的标准之一。味道的均匀很难用人的感官去理解，目前也很难做出分析，口感的均匀就很快感受到，但也很复杂。

　　Professor Emile Peynaud(1912-2004)在他的经典名著《Le gout du vin》中以品红酒科学的角度探讨了这个问题。转录如下：1、 口感均衡指的是人的味觉与嗅觉对葡萄酒中甜度、酸度、苦味之间的平衡关系的感受，特别值得注意的是酒精的味觉作用。

　　2、 干白口感的平衡：对于干白而言，几乎没有残留糖分，因此所感受到的甜味主要来自酒精，酒精的甜味平衡了酒的酸度，酒精同时给予味觉强劲却又温暖、柔软的感受。

　　3、 而对于甜白酒而言，残留糖分固然带来了糖的甜味，但仍需足够酒精带来温暖与活力，以一般德国Riesling白酒为例，清新爽口的酸甜固然是其特色，如果又可以在低酒精度的条件下作出饱满圆润的口感，应是相当难度的佳酿。这一点，以德国的TBA表现最为突出。然而，甜白酒可以允许更强的酸度而不令人感到失衡，例如Sauternes甜白酒一般酸度也允许较高，当高甜度，高酸度，高酒精度的Sauternes甜白酒做到平衡时，其口感滋味非常丰富甜美，实在是人间难得的佳酿。

　　4、 干红口感的平衡：多了单宁等酚类物质的苦味以及伴随而来的涩的感觉，红酒的整体口感比白酒复杂许多。值得注意的是，较少的单宁允许较高的酸度，酸度与单宁有相互加强的作用，高酸度会使含高单宁的红酒显得更加艰涩，高单宁的酒，例如波尔多左岸的，需要低一点酸度及高一些的酒精度来使得整体口感显得均衡。

　　虽然香味比较浓，口感丰满的葡萄酒由于讨喜又很容易辨识，已经成为了许多葡萄酒的主流风格，但是，均衡的口感依然是一瓶葡萄酒的必要条件。再怎么浓厚的酒都要保持一定的均衡才可以有储存的潜力，才可以跟美食搭配。真正展示出葡萄酒最迷人的变化。