二氧化碳浸渍法的意义

有许多与葡萄酒有关的行话，特别是与酿酒有关的术语。大多数喝葡萄酒的人真的需要分辨出葡萄酒是淋皮发酵还是压帽发酵吗？

对于那些不打算在加州大学戴维斯分校(UC Davis)获得学位的人来说，这些术语都不重要。我们必须知道什么是二氧化碳浸渍法，这是一种新的酿酒工艺。

二氧化碳浸渍法是一种发酵红酒的方法，不同于标准的酵母发酵。与标准发酵不同，二氧化碳浸渍法不用添加酵母将糖转化为酒精。这个原理很复杂，把整串葡萄放在一个装满二氧化碳的密封大桶里，在缺氧的环境下，葡萄就会释放出自然存在的酶。这些酶的功能与酵母菌类似，可以把糖分解成酒精。在这个过程中，原料会自己发酵出酒精。很酷,对吧?

大多数葡萄酒爱好者对二氧化碳浸渍法的理解仅限于此，酒精发酵并不仅仅发生在原料之间;它只是个开始，葡萄的ABV含量不止2%。以2%的为分界点，当过了这个分界点之后，原汁和果肉被分开暴露在氧气环境之下。通常情况下，酿酒师会选择这个步骤之前将葡萄压出，将发酵的葡萄汁从无氧环境中提取出来暴露在氧气中。接着加入酵母，让糖分发酵成酒精。

对科学不感冒的人可能对酶和二氧化碳的作用不感兴趣，但是这个过程会影响红酒的风格。二氧化碳浸渍法下的葡萄酒与果皮接触很少，单宁的含量较低，酒体的色泽也较浅。同时酒的酸度也会受到影响，因为葡萄的酶在将糖转化为酒精的同时也会分解苹果酸。因此，许多葡萄酒的口感都很清新，不会太酸。博若莱(Beaujolais)的葡萄酒大部分都是用这个方法发酵的，尤其是新的红酒。

二氧化碳浸渍法还能增添葡萄酒的新鲜度、果香和风味。它通常会让人想到香蕉和泡泡糖的味道。俄勒冈州波特兰市的Division Wine Co.的联合酿酒师、共同所有人凯特•诺里斯(Kate Norris)认为，这些味道通常是商业酵母和热发酵带来的，它们是新的酿造工艺。Division采取的是低温二氧化碳浸渍法，可以让葡萄酒发酵出更多的浆果味。

不只只有薄若莱酒使用了二氧化碳浸渍法。在18世纪晚期之前，它也是里奥哈地区最主要的酿酒方法，现在仍被采用。这个产区的葡萄酒果香四溢，口感柔滑。越来越多的美国酿酒师开始使用二氧化碳浸渍法来酿制新一代的葡萄酒，在温度较高的地区通常可以酿醋酒精含量较高的葡萄酒，比如仙粉黛(Zinfandel)。在智利，当地的勃艮第路易-安托万•卢伊特(Louis-Antoine Luyt)用二氧化碳浸渍法制作出了一些非常棒的葡萄酒，如Pais、Carignan、Cinsault，甚至是Carmenere，你永远猜不到它们的酒精含量有多高。

如果你喜欢新鲜、果香浓郁而且易入口的红酒，甚至是白葡萄酒，那你就必须懂得二氧化碳浸渍法，不然就称不上是酿酒专家了。