酸味，葡萄酒中最关键的味道

　　要说葡萄酒中的味道，其实是五味杂陈，很多味道都有，比如酸味、苦味、甜味或是皮革的臭味等等。其中酸味是葡萄酒中味道中最突出的一个味道，很多人也是非常喜欢葡萄酒的酸味，也认为它的味道是决定葡萄酒好坏的关键。

　　法国人用“带着神经质的烦躁(nerveux)”来形容酸味很高的白葡萄酒，实在是非常传神。男人如果喜欢洒上须后水那种刺激的感觉，肯定要爱上葡萄酒为味蕾带来冰凉和神经质触感的酸味……

　　男人怕酸！是卖M牌咖啡的老板说的。很酸！女孩子喝的。每回我想买坦桑尼亚乞力马扎罗山的Peaberry咖啡豆时他总要极力阻挡，好像不怕酸就不是男人似地重复这一句。

　　女人和酸味确实多一分亲近，如果不是多疑爱吃醋，或满溢着酸葡萄的妒嫉心，至少怀孕时总要猛吞酸梅。但即使如此，酸味还称不上是女人独享的专利，没钱的男人不是也常被嫌“穷酸”，不爱洗澡的身上还常散着酸臭味。我常这样想，怕酸的人应该不会喜欢葡萄酒吧！

　　所有葡萄酒都是酸的，而喜欢喝葡萄酒的男人比女人还多。会有这些无关逻辑的想法，是要让我买M牌Peaberry咖啡豆时，不会觉得损伤男子气概。

　　酸味是葡萄酒味觉品尝里最关键的味道，特别是白酒，酸味不足的白葡萄酒如同坏掉的冷气，拼命转，但就是冷不起来，算是致命的缺点吧！酸味一高，入口的葡萄酒有如一阵凉风吹过，口味特别清新爽口。法国的品酒师很喜欢卖弄文字地说“这酒很凉”(unvintrèsfrais)，常有人误以为是酒的温度够低，其实真正的意思是说酒的酸味够好。

　　对于味蕾，酸味具有振奋的效果，可以让酒的味道显得神气有精神，让其他的味道也跟着活泼鲜明起来。我总觉得，酸味像是味觉的兴奋剂，那些带着许多迷人酸味的北地白葡萄酒：像夏布利(Chablis)、阿尔萨斯(Alsace)的雷司令(Riesling)、像香槟(Champagne)或是松塞尔(Sancerre)常可以酸得震慑人心，甚至，让人神经紧张，法国人用“带着神经质的烦躁(nerveux)”来形容酸味很高的白酒，实在是非常传神。

　　如果酸味是兴奋剂，味觉的镇定剂该是甜味吧！葡萄酒的味道甜美，味蕾上好像被罩了一层柔焦镜片，奇角疤痕都被化去了，入口舒坦甜润，氤氲迷幻，温柔软调地好像多喝几口随后哈欠就要跟着上来。像是这种少了酸味，一味甜美的葡萄酒，在法文里直接用软弱无力，萎靡不振(mou)来形容，少的就是那股带英雄气，能打破迟滞的强劲精神。

　　葡萄酒讲究“均衡”这两个字，当葡萄开始进入成熟期时，酸味开始减少，糖份不断增加，抓住这酸甜交会的关键时刻采收葡萄，是所有酿酒师必备的本事。过了成熟期太晚采的葡萄酸味不够，酿成的酒平淡没生气，采太早，那生青未熟的葡萄，酿成的酒肯定是太酸太“绿”(vert)。法国人用“绿色”来当酸味形容词中的最高级，显然是将“绿”当作成熟的反义词。那过头的绿色酸味不仅是让人神经紧张，而且是直接施于舌头的味觉暴力，即使有再多的甜美果味也盖压不住。

　　葡萄酒的酸味是由许多种不同的酸所构成的，每一种酸味的质感也不尽相同。最主要的是酸性特别强的酒石酸，这种酸味在葡萄里特别多。粗犷的苹果酸次之，因为不是很稳定，常会藉由乳酸菌转化成柔和顺口的乳酸。其他水果中常见的柠檬酸反而比较少，缺酸的葡萄酒偶而会加柠檬酸来弥补，但是和酒里的酸合不来，觉得那加入的酸一支独秀，锋利异常。并非所有葡萄酒里的酸味都是受欢迎的，葡萄酒变质产生的醋酸就常会坏了葡萄酒的香气和口感，醋的尖酸会让葡萄酒的各式味道彼此更加疏离，老了、氧化掉的酒，像被这醋酸拆了骨头，干枯分散，弹性与张力尽失。

　　除了味觉上的妙处，酸味还具有保存葡萄酒的功能，一瓶葡萄酒要经得起陈年，除了要均衡，酒精或糖份如果特别高也可以让酒的寿命长久一点。但是酸味高的葡萄酒除了耐久存，更重要的是能保存新鲜的果味，德国产的许多白酒虽然酒精浓度很低，但却能永葆年轻，靠的就是酒里惊人的酸味。我们习惯地认为清淡的葡萄酒不耐放，但事实上产自寒冷气候区的白酒虽然口味淡，但因为酸味也高，常常能意外地成为陈年佳酿。

　　在知识上，我并不特别喜爱乞力马扎罗山的Peaberry咖啡，偏酸偏淡称不上磅礴丰厚的格局，但不加糖和奶精淡淡地喝却很耐喝，这就是酸味迷人的地方，葡萄酒能成为全世界最适合开胃和佐餐的饮料，靠的也是这酸味，把酒里的神气活现也传到菜里、胃里，惊醒味觉的神经。

　　酒石酸是葡萄酒里含量最多的酸，在低温的环境下，葡萄酒里的酒石酸会凝结成有点像玻璃碎屑的酒石酸化脂。有时悬浮在酒中和沉淀的酒渣混在一起，但更常凝结在软木塞和葡萄酒接触的面上。如果出现在红酒里的话会变成紫红色的结晶物。一瓶酒出现酒石酸化脂并不会影响葡萄酒的品质，不过，为了美观，大型的酒厂会在装瓶前以低温法稳定酒中的酒石酸，减少酒石酸化脂的产生。

　　酸味，葡萄酒中最关键的味道，也是因为酸味的重要性在产生算的时候，不同的葡萄酒酿造师会用不同的方法。就算是酸味，不同的葡萄酒酸味也是会不一样的，并不是所有葡萄酒的酸味都能够完全一致。