波尔多贵腐甜酒的生产来源

　　波尔多贵腐甜白酒的来源一直没有一个准确的历史根据，大概在十七世纪的时候，索甸周围就开始生产用迟摘过熟的葡萄来酿造甜酒，但Bordeaux南端的索甸跟巴萨克也一起成为全法国甚至全球最出名的贵腐甜酒产区。

　　葡萄品种要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌(Botrytiscinerea)的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增浓。主要：Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如ChateauClimens就采用100%的Semillion，而一般酒庄约只使用70到80%左右。次要：Sauvignonblanc白苏维浓葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增添酸度和香气。而Sauvignonblanc感染贵腐霉的条件没有Semillion好。再次要：Muscadelle密思卡岱勒具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。

　　黄金产区贵腐甜酒的黄金产区位在Bordeaux南方二十多公里外的加龙河(Garonne)两岸，当地人认为邻近河流的水温差距造成多雾，(来自兰德低地Landes的西隆溪Ciron水温较低，在巴萨克村注入水温高的加龙河，冷热河水混合形成潮湿的雾气)让附近的葡萄园很容易滋长贵腐霉。右岸：石灰高坡，雾气难散，贵腐霉少，甜度通常较低。由北到南分别是Cadillac、Loupiac及Sainte-Croix-du-Mont三个产区。左岸：地势开阔，精华区所在。Sauternes索甸——离河较远，位砾石圆丘区，生产全Bordeaux最浓甜的贵腐甜酒。Barsac巴萨克——近河岸边，平坦石灰岩地，以优雅均衡著称。产量：通常贵腐甜酒每公顷的产量不到2500公升，是一般葡萄酒产量的一半，需人工采收，异常珍贵。

　　熟成过程金黄(dore)：九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜，每公升含200公克以上的糖分。烂满(pourriplein)：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。糖渍(confit)：菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的糖渍(confit)时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。特色：贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的甘油及特殊香气，如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。好年份的Sauternes与Barsac可经得起数十年或甚至百年以上的储存熟成，比已经很耐久的梅多克(Medoc)红酒还要有耐力，主要靠的是高水平的酒精浓度与糖分。

　　波尔多贵腐甜酒陈年以后的酒香会变得更加复杂多变，经常带有蜂蜜、糖渍水果、杏桃干、柠檬、干果甚至香料这些味道，但甜味会变成圆滑也不甜腻，非常适合搭配鹅肝或味道较重的乳酪。