了解一下酿造葡萄酒的含义

　　葡萄树在人们的印象中，应该是巴结在葡萄架上，成熟时硕果累累，采摘时还要架梯子把一串串的葡萄剪下，实际上这样的种植方法，适合用来食用葡萄，酿酒葡萄也不一样。

　　由于台湾位处亚热带，食用葡萄一年可开花结果二次，利用科学摘植法可以强迫葡萄开花结果三次。食用葡萄天生肉肥汁多且皮薄籽小，讲究的是嚼的口感，它的生理状态与酿酒用的葡萄相去甚远。而且台湾民间食用葡萄酿造的葡萄酒必须额外添加蔗糖；一般流传于民间的葡萄酒酿造有如下的配方：三斤葡萄一斤糖。这种配方酿造出来甜酒严格说来，只是带有「葡萄味」的蔗糖酒。真正的葡萄酒、糖份必须完全来自于葡萄本身；这种酿酒葡萄不但体积小，皮厚籽大且糖分高水分少。直接采摘来吃，口感不是很好，不适合食用。

　　葡萄树的生命期与葡萄酒品质的关系酿酒用的葡萄生长在南北半球温带地区，介于纬度30度和50度之间，一年一获，台湾位于亚热带，夏季气温高，气候潮湿，所产的食用葡萄若利用改良种植法，一年可以到达三获。但食用葡萄因品种不同，不适合用来酿酒；或许像梨山一带种植温带水果的高海拔温带区，能够种植出适宜酿酒的葡萄，但是台湾夏季惯有的台风，却可能摧毁未成熟的葡萄。台湾没有适宜的天然环境，道理在此；要知道食用葡萄、酿酒用葡萄，与专门用来制造葡萄干的葡萄，品种特性相当不同。光用肉眼来看，便可依其大小将它们区分。葡萄树在植物学属于灌木Shrub的一种，其平均寿命大约为六十年，生命期依照各品种与地区气候及人为照料因素而有所差异。

　　通常一株新的葡萄树栽种后第三年才开始收成用来酿酒。前十年为幼年期，树根还不是很深，所酿造出来的葡萄酒在口感上通常带有清新、清淡与新鲜的果香和花香；此种的葡萄酒大多在装瓶后一、二年便必须开瓶饮用，以便充份享受其清新与新鲜的风味，没有太大瓶内陈酿bottleaging的价值。接下来的三十年则是成年期，葡萄树逐渐进入全盛成熟的量产期，又因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质，此时的葡萄不论在色泽或甜度上都十分充足，因此所酿造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香。葡萄树的寿命在开始迈入第四十年之后，便开始进入衰老期，葡萄树活力开始逐渐衰退产量递减，但也因为产量减少，所结出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁。更因葡萄树扎根已深，随着品种不同，须根已深入地层十至二十公尺。

　　强大的须根系因此更能充份地吸取矿物质，因而可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味；法文中以terroir(发音terwar/)这个字诠释了产地特有的特质、气候与葡萄酒特性。葡萄酒带有所谓土质芳香earthy(英文)/terreux(法文)形容葡萄酒含有地质丰郁特有的气味，而这种葡萄酒有很高的陈酿价值。陈酿后的葡萄酒酒香成熟优雅，风味香醇。有些产区酒农特别在卷标上注明老葡萄树Viellevigne，背后卷标则注明产自于上百年的葡萄树，这种卷标标示，在法律上并没有规范。若非真正熟识此酒农，则可能只是一种行销手段而已，有些葡萄树才二十多年，酒农便将其贴上老葡萄树之名，没有任何实质上的意义。

　　每个酿酒国基本上都有不尽相同的葡萄种植法规与酿酒法规，例如葡萄树的种植密度与葡萄酒的产量，每公顷葡萄田内都有一定限额；又如在法国若非久旱不雨，葡萄田在葡萄生长期是不准灌溉的、美国可以灌溉、西班牙不准许糖份的添加Chaptalisation等。葡萄树每年大约在六月二十日前后开花(因产区不同而异)，大约在开在后的一百天便是葡萄收成日。一般在采收之前有许多的葡萄汁检测工作，以便推测将来葡萄的成熟度等，这是酿酒师工作的开端－检测葡萄的成熟度。到了收成期间最怕下雨，因为葡萄成熟采收之前吸收大量水份，就如同在葡萄汁里加了大量的水；波尔多Bordeaux在1992与1999年的收成期间碰巧是在雨中进行，使这些年份的葡萄酒在色泽与风味上都失色不少。有些著名的酒厂甚至备有小型直升机，在收成期间驾驶着直升机于葡萄田上空做低空停滞盘旋，目的在于吹干附着在葡萄上的露水，并将采收的时间安排在下午，即葡萄经日晒后进行，以便将葡萄以外不相干的水份减低到最少的程度。

　　人工采摘对很多葡萄酒农民来说不合经济效益，如今很多用机械采摘，原理是震动葡萄檥根让葡萄掉落在采收机里，梗就留在葡萄树，古老知名酒厂就是标榜人工采摘，但也有晚上偷偷使用机器采摘机被发现的例子，因为在短时间的采收期需要大批人力，就要付出很贵的代价。