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在家正确酿造葡萄酒方法

2019-03-28 15:19:36 来源: 葡萄酒网
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在看到越来越多酿造葡萄酒方法之后,也有很多人打算在自己家里酿造葡萄酒,但如不懂得方法的话,就算准备好了原材料,也无法顺利的将葡萄酒给酿造出来的。如果你在为此烦恼,来看看小编介绍的方法。

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  在看到越来越多酿造葡萄酒方法之后,也有很多人打算在自己家里酿造葡萄,但如不懂得方法的话,就算准备好了原材料,也无法顺利的将葡萄酒给酿造出来的。如果你在为此烦恼,来看看小编介绍的方法。

在家正确酿造葡萄酒方法

  1、清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛(清洁,未装过咸味食品的)、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次,再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄,除去果梗及青粒、霉粒、破粒后,用清水冲洗干净。放入前面经过消毒洁净的容器中,用手挤碎或捣碎后进行发酵。(为防止杂菌污染,注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎。)

  2、浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

  发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃。

  白葡萄酒发酵要求温度低。酒温控制在15℃~17℃,时间约两周以上才能结束,其他步骤与红葡萄酒相同。

  当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,品尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。

  发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出二氧化碳,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。

  高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静,酒精味很浓、糖份减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。

  3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,使葡萄酒与皮渣分离,流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40%~50%的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏,得到皮糟蒸馏酒精。

  4、发酵结束后,将皮核过滤掉,滤出的汁进行后发酵,在发酵正常的情况下4~5天就结束。倒到口小的容器内,封闭贮藏5~6天使渣滓沉淀,进行倒酒,分离出渣,以便使酒接触一下空气,有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1~1.5个月,这次要轻倒取得澄清汁,倒缸时采用虹吸法,这样易分离出渣滓。

  5、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作,关系到家庭酿制产品的质量问题。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒(200~500ml)试验,准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见,也可用鸡蛋蛋清澄清。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。

  6、酌量加糖。大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后饮用,是一种营养价值高、口味颇佳的含酒精饮料,但常见葡萄含糖量达不到要求,多采用在发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12%~14%,溶解白砂糖同样用原酒搅拌溶解。

  7、自然陈酿。通过以上过程,利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香,酸甜适口的葡萄酒。如果不马上饮用,可装瓶密封,置于15~20度的条件下,保存几个月。在保存中,葡萄酒自然陈酿,发生了酯化作用、综合作用和缔合作用,使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。

  对糖度低的葡萄,如在发酵时未加糖,则应在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精,以防酒变质。这时所制的酒为干酒,即无糖的酒(葡萄的糖已发酵成酒精),如果想喝甜酒,可临时加糖配制,取少量干酒加糖品尝,加到自己所需要的甜度为止,再根据酒量确定加糖数进行配制,喝多少配多少,不喝暂时不要加糖,加糖后不易保存。

  在家正确酿造葡萄酒方法如上,要尝试在家里自己酿造葡萄酒的话,可以遵循文章中介绍的方法。等自己酿造葡萄酒的经验多了之后,对于葡萄酒酿造更加熟悉了后,就自然而然会有加入自己的意见。


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