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制作葡萄酒工艺的酒精强化步骤

2019-03-12 14:52:28 来源: 葡萄酒网
摘要

  葡萄酒的酿造工艺是非常复杂的,依照酿造的不同品种、各种原料,然后采用各种不同的工艺,酿制出各种风味的酒品。葡萄酒制作主要由葡萄汁通过天然发酵而成,至于酒精发酵则是这个过程中主要的阶段。

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  葡萄酒的酿造工艺是非常复杂的,依照酿造的不同品种、各种原料,然后采用各种不同的工艺,酿制出各种风味的品。葡萄酒制作主要由葡萄汁通过天然发酵而成,至于酒精发酵则是这个过程中主要的阶段。

  制作葡萄酒工艺的酒精强化步骤

  1、采收通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份,然后再进行榨汁;

  2、发酵酒精强化葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的红白葡萄酒没有太多的不同,唯一不同的是酒精发酵未完成即加酒精终止;

  3、加酒精停止发酵酒精发酵如果中途停止,尚未发酵成酒精的糖份就留在酒中,所以大部份的酒精强化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透过添加二氧化硫而能停止发酵,酒精强化葡萄酒则是添加酒精使酒精浓度提高到15%以上,发酵便可中止。因为当酒中酒精超过15%之后,酵母菌就没有办法再继续存活,发酵自然中止。添加酒精的时刻因酒的种类而异。白酒通常直接加在发酵酒槽,口味较淡型的甜红酒则是在发酵中途榨汁后再添加酒精;

  4、橡木桶中的培养添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定,不像普通干白酒那么脆弱,较不易被氧化,因此不需要使用全新的橡木桶,桶中培养的时间也不限在两年以内。依据橡木桶培养时间的长短,可区分两种类型的酒精强化红葡萄酒,一种是作长期的橡木桶培养(从2-3年到7-8年不等,有时更长),培养的过程葡萄酒逐渐氧化,装瓶时酒的颜色已变淡且转成砖红色系,香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。另一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶,颜色经常深黑,单宁重,适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定,此类葡萄酒经常于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味;

  5、酒槽中的培养;

  6、装瓶。

  至于酿制出的酒口味浓郁,结构复杂的甜红酒是放入在正进行发酵以及浸皮步骤的发酵槽中,直到酒体发酵停止后,醇厚的葡萄皮还会再浸泡一段时间,才会进入下一步榨汁的程序。由于酒精自身作用有助于单宁释入葡萄酒中,因此这个阶段能够释出很多的单宁。

  

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