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果酒酿造需要注意些什么?

2019-03-20 11:33:02 来源: 葡萄酒网
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果酒的酿造其实还是比较简单的,很多朋友是非常的喜欢果酒这种口味儿,通常果酒酿造时一定要注意不能使用铁制容器。因为国酒中的单宁物质会与铁离子发生一定的反应,从而会形成不溶性的蓝绿色的沉淀物,这种情况就会影响到酒的品质,从而对口感上会有很大的影响,其次在装瓶的时候一定不能够装太满。

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       果的酿造其实还是比较简单的,很多朋友是非常的喜欢果酒这种口味儿,通常果酒酿造时一定要注意不能使用铁制容器。因为国酒中的单宁物质会与铁离子发生一定的反应,从而会形成不溶性的蓝绿色的沉淀物,这种情况就会影响到酒的品质,从而对口感上会有很大的影响,其次在装瓶的时候一定不能够装太满。  

果酒酿造需要注意些什么?

      果酒在中国市场仅仅起步十多年,目前还没有一个非常成熟的市场,在果酒酿造方面,也只有一个相对简单的行业标准。

  酒精

  酒精能防止微生物(杂菌)对酒的破坏,对保证酒的质量有一定作用。因此,果酒的酒精度大多在12-24度。

  酸

  果酒中的酸有原料带来的,如葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸,杨梅中的柠檬酸等;也有发酵过程中产生的,如醋酸,丁酸,乳酸,琥珀酸等。酒中含酸量如果适当,酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时,酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸,即成酸性反应的物质总含量,与果酒的风味有很大关系(果酒一般总酸量为0.5-0.8克/100毫升)。挥发酸,是指随着水蒸气蒸发的一些酸类,实践中以醋酸计算(果酒中的挥发酸不得高于0.15克/100毫升)。

  糖

  由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异,对酒液中的糖分要求极为悬殊,我国一般要求糖分9-18%之间。

  单宁

  果酒中如缺乏单宁,酒味就会平淡;含量过高又会使酒味发涩。一般要求是,浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升,深色酒中为1-3克/升。

  色素

  果酒具有各自不同的色泽,是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素随着储酒时间的延长,因氧化而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。

  浸出物

  果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物。主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间,白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物过低,会使酒味平淡。

  总二氧化硫和游离二氧化硫

  是果酒在生产过程中遗留下来的。一般规定,酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升;游离二氧化硫不得超过20毫升/升。

  重金属

  一般规定是:铁不得高于8毫升/升;铜不得高于1毫升/升;铝不得高于0.4毫升/升。

  好的果酒,酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物和悬浮物,给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素。这也是对酿造工艺有所要求的结果。

       在酿造的过程中,其实果酒还有很多需要注意的,所以我们在生活中也是需要一点点的累积,通常制作的时候可以用一些水果当做辅料,这样制作出来的果酒会更适合个人的口味儿。其次在酿造过程中温度一定不能够太高,最好在25度以下,以免温度高影响到果酒的发酵,从而影响酒的品质。



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