探析橡木桶的存储优势

用橡木桶储存红酒被人戏称为“Marry”(结婚)，似乎红酒和橡木桶结合后会产生爱的结晶。但是，不是啥都可以装进橡木桶，也不是放的越久越好！ 　　不知从什么时候，橡木味开始在葡萄酒中飘香，人们对葡萄酒中的橡木香气萌生出一种崇敬和依赖的感觉，那优雅的橡木味也成为好葡萄酒的代名词。木桶从当初的运输功能，渐渐演变成增添风味、改善葡萄酒品质的重要因素之一。葡萄酒贮藏在橡木桶的这一段时间，有人戏称为“Marry”(结婚)，似乎葡萄酒和橡木桶结合后会产生爱的结晶。  　　

葡萄酒与橡木桶是天定的姻缘。因为在很早以前，当酿酒师们试着找寻能匹配葡萄酒的木质时，很多材料都尝试过了，栗木、桉树、樱桃木，可是，效果都不那么令人满意。然而，就在他们偶然把葡萄酒存储在橡木桶里后，却惊喜地发现葡萄酒竟变得如此醇美、口感丰富。不论是在全新法国橡木桶陈酿18个月或是24个月，真正的好酒断然不该让人闻到赤裸裸的橡木味！如果可以闻到突出的橡木味，估计并没有经过法国橡木桶典藏，而是直接在不锈钢发酵槽里加入了从美国采购的橡木条、橡木块、橡木片，或者更廉价的“葡萄酒味精”—橡木粉。 　　橡木桶不是一个筐，不是啥都能往里装！只有天生丽质的葡萄酒才经得起橡木桶的典藏。对于基础薄弱的葡萄酒来说，如果非要放在橡木桶里典藏，那就像身材平平的女人非要穿夏奈尔小黑裙一样，不但不会提升品质，反倒会突出其缺陷，导致酒质更加粗糙、口感更加苦涩、色调更加灰暗，仅有的一点儿果香也会被橡木味压制，只剩下刺鼻的橡木味！正如法国味觉研究所创办人雅克-普伊塞曾经嘲讽说：“这款葡萄酒与森林的距离近过葡萄园。” 　　

橡木桶的葡萄酒之路 　　一个橡木桶大概需要700～900美元，如此昂贵的价格让人咋舌，因此能在橡木桶中长时间陈放的葡萄酒必然是高端的代表。由于橡木的产量有限，且价格昂贵，人们也在探寻各种各样的橡木代替品，然而，没有一种材料可以与之媲美。橡木特殊的组织结构，让桶中的葡萄酒可以自由地呼吸，适量的氧气进入也加速了葡萄酒的成熟；适中的硬度，保证了良好的防水性和储藏的安全性；橡木桶中含有一定量的单宁酸，当葡萄酒在储藏过程中，橡木中的单宁也慢慢地渗透到葡萄酒当中，坚固了葡萄酒的骨架，使葡萄酒更具结构感。对于品尝者来说，最喜欢的橡木味也来自这里，橡木中还含有非常丰富的营养价值和独特的香气，使得用橡木桶陈酿过的葡萄酒具有完美的香气和口感；除此之外，橡木桶还具有沉淀杂质的功效，在葡萄酒的陈酿过程中，酿酒师会进行多次转桶，一是增加橡木桶赋予葡萄酒的香气和单宁，另一方面便是除去沉淀等杂质，让葡萄酒拥有最完美的品质。 　　

橡木桶的制作拥有近乎苛刻的选材和制作工艺：橡木的生长十分缓慢，一般来说，只有树龄在80年以上的橡木才能被用来制作橡木桶。而且，制作师只选择根部至地面以上9～15米的树干来制作橡木桶，其余用做他用。即使在这仅有的十几米中，制作师同样要进行严格的挑选，一要去除单宁过重的芯部，二要除去表面疏松的材质部分，剩下的部分才有资格用来制作橡木桶。经过挑选的橡木要在阴凉的条件下放置3年，以去除不好的气味和劣质的单宁；橡木条在制作过程中都会经过烘烤，温度的控制和时间的掌握都堪称一门艺术，这大约5分钟的烘烤，赋予了橡木可可、巧克力、烤杏仁、烤面包等香味，让人回味无穷；橡木桶在制作过程中不采用任何粘结剂，仅仅通过橡木片之间的完美结合制成，在制作过程中，要严格控制每一个环节，确保没有漏水、漏气的现象；当给橡木片戴上“紧箍咒”后，再进行抛光处理，一个工艺考究、外形美观、散发着浓浓迷人橡木香气的橡木桶才算制作成功。 　　

根红苗正数白橡橡木桶的家族里有两种血统：红橡木和白橡木。然而，并不是这两种血统都能够与葡萄酒有美满的结合。由于红橡木多孔性的特征，使得它并不能成为很好保护葡萄酒的容器。而担负着保护和盛载葡萄酒使命的正是另一支血统，白橡木。在白橡木血统中主要有三大宗脉：法国的Quercus Robur和Quercus Sessiliflora以及美国橡木中的Quercus Alba。 　　

陪伴着红酒完成生命中美丽而深刻的转变，从张扬、生涩到圆润、丰满与成熟，这并不是每一种木材都能具有的包容与胸怀。而白橡木，与生俱来的优秀品质，使它能够胜任此职。白橡木质地坚实，却又富有弹性；木材的纹理平直又均匀，极少有小的凸结，这也使得它具备了液体不可渗透的特点；而它身体里所蕴含的单宁成分，使它能够很好地抵抗微生物和昆虫的侵害。上帝似乎早有安排，因为白橡木挺拔的身躯总是出现在产红酒的地区。 　　

Quercus Robur(卢浮橡)的干浸较高，富含易溶于水的酚类化合物，但挥发性香气物质较少；Quercus Sessiliflora(夏橡)的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡；而Quercus Alba(美洲白橡)的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。欧洲的橡木一般香气较优雅细致，易与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白橡的香气较浓烈，更容易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，一般多选用美国的白橡；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调优雅的葡萄酒，则要选择欧洲橡木。何种酒才可以放入橡木桶陈放葡萄酒酿好之后，是马上装瓶，还是进橡木桶陈放一段时间，是要根据葡萄酒的种类和品质来决定的。那些本身气味纤细的葡萄品种(例如雷司令、琼瑶浆、黑品乐以及佳美娜)，如果橡木味过重，必然会压抑葡萄酒的原始香气，因此不倾向以橡木桶陈熟，以避免橡木味盖过葡萄酒的果香或花香。而由高品质的赤霞珠、内比奥罗这些单一品种酿制的葡萄酒，则视酒的风格和酿酒师的喜好，无一例外都经过了橡木桶长时间的存放。在与橡木桶的亲密接触中，橡木自身和烘制后的气息、所含单宁等物质能增进葡萄酒的香气、口感和复杂度，而且橡木的木质紧实不渗漏，同时又含有很多微小的气孔，在储存过程中能透气，使葡萄酒缓慢氧化而增进香气的复杂度和改善干涩的口感。这也让我们感受到葡萄酒中出现辛香料、杉木、雪茄盒等多样化的香气和肥硕、饱满的酒体。 　　

橡木桶可赋予白葡萄酒橡木、烟熏、烧烤等香气，同时也有可能出现烤吐司、香草或辛香料的风味，而整个酒体也变得更为柔和和圆润。不过，白葡萄酒在橡木桶贮藏的时间如果过长，可能会致使新鲜度变差。勃艮第地区的顶级霞多丽皆属橡木气味的经典代表，新世界葡萄酒产国也有不少佳酿，如美国、澳大利亚、智利、阿根廷等，而且大多数都遵循传统方式酿制。在新世界产国有所谓的“橡木片新酿酒法”，以获取橡木气味，有些酿酒厂使用了不恰当的比率，致使橡木气味过重，显得有作假的嫌疑，适得其反。对于白葡萄酒而言，甜或不甜、有橡木气味或无，自有它迷人的风味。但有时，橡木气味不见得是品质的象征，它有时会遮掩葡萄酒的原始风貌，这好比食用清蒸鱼可体验到鱼本身的鲜美，而红烧鱼的烹调方式，酱料的口感反客为主，吃鱼鲜的本意荡然无存，等于为了满足香浓的酱料口感，反而牺牲了鱼的鲜美。 　　多久才算好 　　尽管橡木桶为葡萄酒的储藏提供了无可挑剔的环境，但是，葡萄酒在橡木桶中的储藏时间也并非越长越好。一般来说，葡萄酒在橡木桶中陈放12个月、18个月或者24个月，但也有极少数会在橡木桶中陈放3年甚至3年以上的时间。而橡木桶2～3年的生命周期，当将这些葡萄酒“孩子们”培养长大后，作为“父亲”的橡木桶也可以宣布“退休”了。一般而言，酒质越浓郁的葡萄酒，它的密集性和浓缩度就愈饱和，经过橡木桶陈年后的葡萄酒价值就愈显高贵。但这也并非绝对。如以全新橡木桶所贮存的葡萄酒，若时间过长，反而会使得葡萄酒显得粗糙不堪，橡木气息掩盖葡萄酒本来的香气，令原有的美意适得其反，同时，类似香草的气味过于突出，会压制葡萄酒其他的特有气息，所以贮藏的时间需妥当把握。这就是为何有些葡萄酒，必须刻意地让它在装瓶后贮藏一段很长的时间的原因，因为即使在装瓶后，葡萄酒内大分子之间的相互作用、结合和极缓慢的氧化还在继续，这些不断发生的化学变化使得葡萄酒的香气变得更复杂，干涩的口感得到柔化，味道更丰富，这也是人们提到的“葡萄酒有生命”的根本所在。还有许多酒庄都会根据自身情况制定适当的陈酿期，并以不同比例的新旧橡木桶陈酿葡萄酒，然后再进行调配。当然，也有少数酒庄会采用全新的橡木桶来贮藏葡萄酒，以获得他们所想要的酒质，例如伊甘酒庄(Chateau d"Yquem)的橡木桶陈酿时间长达约三年半。但并不是所有的红酒都必须经过橡木桶的贮藏陈酿，只有潜质优异的红酒才值得，否则只是徒增不必要的成本而已。 　　

喜新还是厌旧？ 　　新、旧橡木桶也会对葡萄酒的品质产生一定影响。葡萄酒贮藏于橡木桶内，主要依靠橡木的表面与葡萄酒交流，随着桶龄的增加，橡木所含成分就会产生变化。新桶香气较多而旧桶香气会逐渐减少，随着使用次数的增加，旧橡木桶易受到不利微生物的污染。同时，由于含有益成分的减少，贮存时间上也需要增长，其中产生的乙基酚会对葡萄酒香气产生负面影响。而因为葡萄酒与橡木的交流只能停留在表面，不能与深层木材交流，所以橡木桶的使用必然有一定的年龄限制，到一定时期就需更换。一般红葡萄酒使用也不过5～6年。 烘烤程度影响橡木的味道      

葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质及单宁酸等有效成分，但不同橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中焙烤的工艺。如果焙烤程度不同，即使橡木种类、型号一致，贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。经过轻度焙烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更宜人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满；中度焙烤的橡木，会赋予葡萄酒鲜面包的焦香和味道；而过度焙烤的橡木，会使陈酿的葡萄酒产生一种像柴油一样的味道。因此，选择橡木桶的焙烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。你完全可以从一杯好的葡萄酒身上，找到包容与盛载它的橡木桶的品质

看到这里相信大家都有所感悟，橡木桶为葡萄酒提供了得天独厚的储存空间，葡萄酒也携带着橡木桶走入世人眼中。相信看到这里大家都了解了为什么橡木桶会成为绝大多数储存葡萄酒的首选器物。综合来说，橡木桶的自然属性，在经过加工之后与葡萄酒一起产生了良好的反应。