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挑选法国葡萄酒的常识,你会吗?

2019-04-04 16:35:55 来源: 葡萄酒网
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 葡萄酒变质了怎么处理、葡萄酒喝不完怎么循环利用等等这些问题小编我之前就跟大家一一解释过了,不知道你们记得多少了呢?而今天小编我不再重复这个话题的内容了,今天小编我就来给大家说说挑选法国葡萄酒的常识吧!我们对法国葡萄酒也了解过不少,那么它的常识你知道多少?

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  葡萄酒变质了怎么处理、葡萄喝不完怎么循环利用等等这些问题小编我之前就跟大家一一解释过了,不知道你们记得多少了呢?而今天小编我不再重复这个话题的内容了,今天小编我就来给大家说说挑选法国葡萄酒的常识吧!我们对法国葡萄酒也了解过不少,那么它的常识你知道多少?

   如果你希望多一些对葡萄酒的了解,有朝一日能挑选到适合自己的法国葡萄酒,那么一些相关的小常识是你必需(也是必须)知道的,即使你不想成为葡萄酒专家……

  先来说说单宁。

  在西餐酒吧伺酒师介绍葡萄酒时,或者在一些品酒专家的酒评课里,我们常常会听到一个名词——单宁。比如:

  “单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”

  “酒体丰满,单宁强劲,口感浓郁……”

  “色泽呈优雅的淡紫红色,适中的单宁带出清新的果香……”

  那么,单宁究竟是什么?

  一、单宁的来源

  单宁是英文Tannins[t?nin]的译名,是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中,尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二:一是葡萄本身(葡萄的籽、皮、梗中均有);二为贮存酒用的橡木桶。

  前者于红葡萄汁带皮带籽(必要时带一些梗)浸泡发酵时,透过酒精而萃取溶入酒液内;后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时,与桶壁接触,而萃取出橡木内的单宁。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

  二、单宁的作用——单宁是红葡萄酒的灵魂

  1、单宁决定了酒的风味(flavor)、结构(struct)与质地(texture)

  葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成。单宁的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。这就是为什么好的红酒单宁味之外还有各种香草、水果的味道,不同年份、产区的葡萄里面丰富的味道层次相差挺大的。

  记得老师给我“吃小灶”时说过——如果红酒象人,单宁就是他的骨架!法国人经常用“结构感强”形容。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

        说到了这里,你们对单宁是不是有更一步的了解了呢?

  2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成

  单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。简单地说,因为单宁是很自由的分子,需要在慢氧情况下才与葡萄酒中其他分子结合,不会让酒成了“醋”。

  3、单宁有益于心脏血管疾病之预防

  单宁含有一种物质称Procyanidols,最早于1955年被Masquelier教授所检测出,发现它不仅对人类的血管有保护作用,并能保护动脉管壁,防止动脉硬化。此外,Procyanidols还能控制胆固醇,可抑制血液中低密度胆固醇(LDL)氧化改变,而酒精又可提高血液中高密度胆固醇(HDL)的作用,并抑制血小板凝结,可预防血栓的产生,有保护心脏血管之作用。

  挑选法国葡萄酒的常识,你会吗?

  有关医学研究表明,红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益,美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”,分别是:番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是:“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,可有效降低血胆固醇,防治血管硬化。”

  三、单宁的“表现”

  从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,红葡萄酒中的单宁分子量一般在500~3000之间。在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”。

  单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,几乎无法由皮与籽中萃取出单宁。所以,白葡萄酒的灵魂是酸(Acid),而不是单宁。

  如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的个性。

  “涩”需要一定的度,如果感觉“生涩”、“青涩”,说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里,单宁会逐渐变为柔顺,由粗糙变为细致,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,“涩”得恰到好处。

  单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)来佐餐。因为单宁分子带有负电荷,蛋白分子带有正电荷,当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷,单宁就会化解油腻,并且迅速软化柔顺起来,这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

  补充:前些日子查阅资料,看见一个词——鞣酸(鞣质)。啥意思?原来都是“单宁”的同义或者说近义词。

  有朋友问:“单宁越多越好吗?”

  我郑重回答——当然不是。单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比,并不是说单宁含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验,有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式:

  酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数。

  柔顺指数超过5的葡萄酒,是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12,总酸为3.6克/升,单宁为1.8克/升,那么,这种葡萄酒的柔顺指数即为:12-(3.6+1.8)=6.6,这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

  好的酒,其单宁一定是恰到好处的——既丰富,让酒的口感饱满;又不引起过分强烈的收缩感,遮盖酒的香气。否则是劣质单宁。

        不知道各位读者你们觉得单宁是怎么样的存在呢?

  你要明白单宁增加酒的香气,但是也掩盖酒本身的香气。因此“度”很重要,泡在橡木桶里的时间也很重要。这就需要经验的积累,要不怎么有著名的酿酒大师呢?

  今天还要告诉朋友们一些常识,例如:通常葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间,因为酒精度一旦超过了16.2°度,酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区

  在挑选葡萄酒时,你要看看酒精度数,一般高质量的酒在12.5度以上。

  最需要大家注意的是——葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒。葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化,它的生命周期是浅龄期-发展期-成熟期-高峰期-退化期-垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。

  关于这点你可以看看《杯酒人生》(50分左右的情节)。女主人公——“我喜欢酒的发展,如果我今天开了一瓶酒味道就跟我在其他时候开的味道不一样。因为一瓶酒其实是活的,它(她)继续的发展,变得复杂那,就是到了最高峰。(对着男主人公说)就像你到了61岁,开始变沉稳,然后必然衰老。味道妙极了!”

  现在你知道了吧,手里的葡萄酒该喝就喝了吧。

  我们都知道法国是一个浪漫的国度,而小编我更认为它是一个葡萄酒的国度,你是这么认为的吗?而今天上述下班我就跟大家普及了挑选法国葡萄酒的常识了,这些常识你们是不是都记清楚了呢?如果你们还想知道更多关于这个话题的内容不妨去图书馆了解更多内容哦!下期见吧!


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