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氧化发酵与氧化的区别

2019-04-15 17:55:38 来源:vinepair
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如果一根完全熟透的香蕉有了令人不愉快的斑点,午餐吃了一半的鳄梨蒙上了一层褐色薄膜,你吃的东西正在经历氧化,氧化后的食物不可食用,氧化过的酒也喝不得。

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如果一根完全熟透的香蕉有了令人不愉快的斑点,午餐吃了一半的鳄梨蒙上了一层褐色薄膜,你吃的东西正在经历氧化,氧化后的食物不可食用,氧化过的也喝不得。事实上,“氧化”在侍酒师等专业人士看来是一个错误。但并不是所有的氧化作用都是一样的,虽然它们听起来很相似,但氧化葡萄酒和氧化发酵葡萄酒之间是有区别的——你绝对应该喝后者。

氧化发酵与氧化的区别

氧气是葡萄酒和酿酒过程所需的元素,但所有元素的含量都有一个临界点。Jancis Robinson将氧化葡萄酒视为不好、有害的葡萄局。“氧气一接触葡萄酒,分解作用就开始。如果酿酒师在酒窖中不注意控制氧气的含量,或者软木塞没有密封好的话,氧化作用就会伤害到葡萄酒。Wink Lorch在她的著作《朱拉葡萄酒》中指出,氧化葡萄酒有令人不快的味道,而且过早老化,缺乏新鲜感,颜色呈现褐色,像氧化过的鳄梨,口感欠佳。

氧化发酵的原理其实也一样。但区别在于主动和控制。正如Lorch所写,氧化是一个术语,指的是酿酒师在酿酒过程中故意让氧气与白葡萄酒发生反应时,葡萄酒就会氧化发酵,而不是氧化。这是一个节制的过程:;酿酒师必须注意监测氧化过程,以防止葡萄酒受到氧气的危害,从而被氧化。

但是为什么酿酒师要让氧气接触到葡萄酒吗?毕竟,葡萄酒行业花了几百年的时间才开发出防止氧化的技术。氧化酿酒有意义吗?一些酿酒师坚持认为,是的,控制氧化可以增加葡萄酒的丰富性、复杂性,添加了以鲜味驱动的香味和风味。氧化发酵突出了葡萄酒主要的风味,如新鲜水果,花卉和草药的味道,氧化发酵葡萄酒正相反,香味富有层次感:泥土,坚果的芳香。酿酒的关键是平衡。如果味道失去了平衡,那么酿出的葡萄酒就失去了美味。

虽然有几种葡萄酒以其氧化发酵而闻名,比如雪利酒和马德拉酒,但没有哪个地区比法国东部的汝拉更出名了。虽然距离勃艮第的波恩只有一个小时的路程,但谈到白葡萄酒,汝拉的做法有点落后。一般来说,如Lorch所述,汝拉的白葡萄酒分成两类。首先是一种非氧化的酿酒风格,第二种是历史上较为常见的氧化发酵酒风格。

说道氧化发酵酒,在汝拉的招牌酒vin jaune中最为有名,字面意思是“黄酒”。“这款葡萄酒通过使用苏巴里纱陈酿,赋予了它独特的色调,风格独特。在这项技术中,vin jaune由100%的Savagnin葡萄制成,被放在旧的橡木桶中窖藏,允许部分氧气与葡萄酒发生作用。最终,葡萄酒顶部会形成一层酵母,保护它免受极端氧化。因此,这是一种有益的氧化作用,葡萄酒没有被完全氧化。

当然,如果酿酒师不小心的话,vin jaune可能会被过度氧化,这可能会暴露出葡萄酒的颜色。虽然vin jaune价格不菲,也不适合日常饮用。

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