为什么葡萄酒品种繁多，香气各异，我却鉴别不出？

复杂而具有层次感的香气是葡萄酒的魅力之一，与别的酒不同，人们都说葡萄酒的精华在于一个一个品字，品其口感，闻其香气，感知葡萄酒的语言。今天要说的，就是闻其香，这也是葡萄酒鉴赏中最重要的一个内容之一，欣赏一瓶酒的香气，如同欣赏一位异性的体香一样，或鉴赏一款香水。在法国品酒训练工具“Le Nez du Vin”(俗称“酒鼻子”)里，葡萄酒的香气是根据葡萄品种(第一层香气)、葡萄酒酿造工艺(第二层香气)以及陈放老熟(第三层香气)来分类的。

其实这并不是确定的分类方式，因为一种香气可能有多种来源。比如说“玫瑰香气”就是由两个层次的分子共同构成：主要来自第一层香气分子(β-香茅醇)，其余来自和发酵过程有关的第二层香气分子(苯乙醇)。一类香气：品种香 这些来自葡萄果实的香气物质形成并释放的香气，被称为一级香气，又叫品种香气或初期香气。在酒精初期发酵与培养的过程中，同样也会产生初期香气。这些香气与携带不同香气的葡萄品种有关。由麝香葡萄(Muscadelle)酿造的葡萄酒散发的香味，让人觉得一口咬碎了新鲜的葡萄果，这就是最好的例子。

但并不是所有的第一层香气都能立刻被觉察的，某些潜在的香气在酵母的作用下才释放出来。经典的一类香气包括赤霞珠的黑醋栗味、黑比诺的樱桃味、长相思的青草味、琼瑶浆的荔枝味等。另外，就算相同的葡萄品种，气候环境和栽培条件都会影响到酒的最终果香。二类香气：发酵香 酒精发酵是香气形成的重要过程，糖转化为酒精的过程伴随着一系列的酶反应，这些反应改变原来的香气并有所增强，这样，葡萄酒产生了第二级香气，又称发酵香气。长相思(Sauvignon)其黑醋栗芽苞(或黄杨木)香气就是这样转化来的。另外，在新橡木桶中陈年时，橡木桶也会额外赋予葡萄酒一些其他的香气，比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味等。这些也被成为二级香气。

三类香气：陈年醇香 陈酿过程给葡萄酒带来的香气，即三类香气，又称醇香，是葡萄酒在成熟过程中逐渐形成的。这些香气有些来源于橡木桶的风味，有些则是由果香、酒香经过一系列化学变化发展而来。葡萄酒存入橡木桶后，香气的转化还是在继续进行，香气会变得更细致和复杂，开始脱离果香而向酒香转变。经过陈酿的葡萄酒，各种香气趋于协调与融合，香气的复杂性也随之上升。常见的三类香气有皮革、咖啡、烟熏、香草、坚果、香料等。在这个阶段，出现更复杂的分子，复杂的成年酒着实使人迷醉。单宁在香气产生过程里也起着举足轻重的作用。多酚可以决定某些香气：当它们分解的时候，会突显出多种化合物的气味，比如烟熏味，偶尔还有丁香和香草的气味。在老熟过程中，白葡萄酒会带有干果、杏子和黑醋栗的香气；红葡萄酒则会具备李子干和无花果的主要香调。

“酒鼻子”创始人让•勒奴瓦就常常为陈年Pomerol酒所带的强烈块菌香气所震撼。在勃艮第，陈年伯恩丘葡萄酒就是因为它强烈的野味、麝香和麝香猫香气，而得以立足于顶级名酒之中。就算含量很少，这些浓郁的香气也有举足轻重的作用，正如在一首绝妙的乐曲里，管风琴的低音不可或缺一样。葡萄酒香气鉴赏的技巧首先就是每次都要做一些必要的准备工作：确认杯子是否洁净无异味，葡萄酒是否处于合适的品酒温度，是否已经完全醒酒，葡萄酒有无明显异味（是不是坏掉了）……其次，要学会先静止闻香再摇杯，这点很重要。很多人在闻香前都会下意识做一个动作，那就是摇杯。虽然摇杯确实能有帮助香气溢出的作用，但闻香的第一个步骤却是在静止状态下感受香气。

将酒杯慢慢举起，稍稍倾斜酒杯，将鼻腔探入杯口，深吸一口气感受葡萄酒的静止香气。这时所感受到的香气虽然不浓郁，但它们也是葡萄酒香气的一部分。晃杯后，宝贵的静止香气可能就很难再感受到了。再次，摇杯闻香时，摇一会闻一会，因为有些香气是转眼间就消失了。有时为了更好的感受酒中味道，可以使劲晃动酒杯，酒液经过天旋地转后会流露出更多香气特点，酒中不好的气味也能充分散发出来。看似不雅，但非常实用。有人些总担心自己不能准确地识别和表述香气，但也没什么可以害怕的，每个人都需要长期的积累，更何况，就像你要欣赏香水一样，在感受过葡萄酒中的香气过程，本身就是一种享受，若是一定要想破头皮去表达出来，让自己陷入深深的痛苦中，那又是何必呢？

葡萄酒的香气就似香水一般，拥有上调，中调，下调，不同形态的葡萄凝聚成不同的香气，带给人们不同的体验。想要学会去鉴别它们，无非就要经常做一些嗅觉记忆的训练和存储，经过长期的积累，慢慢从享受中感受葡萄酒中的香气，当然，鉴别不出也没关系，品酒开心更重要！