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深入探索影响葡萄酒澄清的主要因素

2019-05-21 16:25:24 来源: 葡萄酒网
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   葡萄酒品质方面其实最直观以及最能影响消费者的应该是澄清度。如果是一瓶浑浊的葡萄酒,可能即使口感品质很好,消费者心里对于浑浊的酒液都无法接受。因此葡萄酒的澄清是制造商一定要解决的基本的问题。

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   葡萄酒品质方面其实最直观以及最能影响消费者的应该是澄清度。如果是一瓶浑浊的葡萄,可能即使口感品质很好,消费者心里对于浑浊的酒液都无法接受。因此葡萄酒的澄清是制造商一定要解决的基本的问题。

  深入探索影响葡萄酒澄清的主要因素

  以这几年的实践经验和教训,我认为葡萄酒难以澄清的根本主要在发酵阶段,其次是后期的倒罐处理。一、发酵阶段第一、发酵时,果胶酶的用量不够或者果胶酶的分解能力差,致使原酒中留存过多的影响澄清的果胶质;第二、发酵时,打循环过多或者打循环时机不当,打烂过多的果皮、果囊,造成酒中存有大量难以沉降的细小微粒;第三、发酵结束的分离,将不该带进酒液的东西过多地带入;二、原酒贮存阶段第一、原酒第一次分离,没能除去大部分酵母,酵母的活动影响了澄清。第二、原酒分离倒罐太频繁。越急于分离澄清,却因分离时机不当,将已沉降的东西再次混入酒中,反给澄清带来难度。基于这些分析,针对澄清问题。

  澄清葡萄酒需要注意以下几点:

  1、果胶酶的用量,必须经过充分的小试确定。不同阶段的果胶酶用量,应根据不同阶段的小试确定,而不该一个榨季一成不变。因为不同阶段葡萄的成熟度不一,果胶含量不同。2、严格规定打循环的时机、频率和时间。应严格规定在起帽后,即果皮浮起、果囊基本分解完毕后,才能打循环。对往年的经验和教训总结,我认为,频率控制在1次4小时,时间控制在10分钟/次较为恰当(发酵前期可缩短到5分钟/次),包括降温打循环。3、发酵结束后酒液分离:一般情况,我们可以将刚发酵结束的酒分为白流汁和压榨汁,在这里我们需要强调的是白流汁分白流清汁和白流浑浊汁,虽然后者数量很小一般不超过5%,但影响很大,因其成分主体为果胶类物质,经离心泵再次高速均质后进入自流清汁后对后期的自然澄清会有很大影响,严重时可能需要重新补加15-20mg/L的果胶酶处理后,才能用皂土时行下胶处理。

  4、葡萄酒的后期处理:当发酵结束的葡萄酒进入储酒罐后,我们一般需经历:自然澄清、下胶澄清、后熟三个阶段,如果前期发酵工作做的很好,那后期的工作就会很顺利,一般情况:我们的葡萄酒在进入储罐后,添加30mg/L的亚硫酸,15-20天后第一次分离,30-40天后进行第二次分离,以后根据公司的生产进度来判定,如果急需在当年春节前后上市的葡萄酒,在这时就需要进行人工下胶澄清处理,否则,可在这个阶段补加适量的亚硫酸进行大约60-70天的自然澄清。

  试验后得出的结论

  经过大约一个冬季后,次年春天再进行下胶澄清处理这样就会很容易,下胶用量也会很小,并且能最大限度降底色素损失。经过澄清处理的葡萄酒可经历长达几个月甚至更长的时间后熟,且质量不会受到影响,直到最后的调配灌装。综上所述:如果我们需要酿造天然的原味葡萄酒,原酒澄清是葡萄酒储存过程中形成酒体风格的一个重要过程,但处理时机把握不当,也会给葡萄酒带来严重的异味和不舒适感。

  最终,下胶澄清处理这个工艺必然是现代葡萄酒酿造的关键控制点,不过几乎所有人为的下胶处理都必然会影响葡萄酒固有成分以及风格。所以,只能够通过严格把握葡萄酒发酵阶段和后处理工艺,才可以减少下胶材料份量以及处理次数,酿造出纯天然的葡萄酒。

  

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