餐酒搭配原理你知道多少 搭配不当则失去饮酒的滋味

　　假如你用两瓶各不相同的红酒，佐两道不同风味的红肉菜色，可以使用酒身稍微醇和的红酒，佐食味稍微淡的肉类。比如说，吃“焖”与“炖”的肉类菜色，适合选布根地红酒或者稍微柔顺的波都酒，如St.Emilion或者Pomerol。

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　　吃菜选酒

　　吃野味和调浓味稠汁的肉，宜选酒身(boby)够而浓郁的红酒，例如Rhone或成熟的Medoc，或意大利红酒王BrunellodiMotalcino。这些都是所谓的“规矩”。只是规矩虽多，例外也一样多。有时许多这些例外，使你觉得“尽信规矩不如没有规矩”。例外的形成，许多时候是因为烹饪的方法。打个比方说，吃白汁焖鸡，也许可以佐以Chardonny白酒，但法国名菜CoqauVin(红酒焖鸡)则宜佐以红酒，最好是饮用来焖鸡的同一种红酒。原因很简单，这个菜的红酒浓汁，可使鸡味变成浓郁如红肉。关键是一道菜的汁酱是什么。现在高级烹饪有许多创新之处，即使是烹制海鲜，也有用肉汁或红酒汁去做的。汁酱“怎样配酒”很重要的一个因素，这个因素的重要性，不逊于“红肉白肉”的考虑。家禽类可用不同的汁酱去炮制，从汁酱去考虑配酒，有时红酒白酒皆宜。

　　注意酱汁也会“克”红酒

　　不过，有些汁酱，是酒的天敌。比如极辣的川菜汁会令你的味蕾麻醉，饮上佳的好酒尝不出真正的酒味。又如洋人用蕃茄做汁酱，蕃茄的酸性也徒然浪费了好酒。碰到这类浓烈的汁酱，我们配酒只宜选便宜酒。从另一个角度看，要饮好酒，便不宜配这类食物。对于红酒来说，首先醇浓而酒体丰厚的红葡萄酒，单宁酸重、口感浓郁，适合与肉纹粗的红肉如西餐牛排、烤乳猪、肉末意大利面或一些味道较为浓厚的烧烤类菜肴相搭配。它可以软化红肉的粗韧纤维，达到一个平衡口感的作用；第二是质感柔顺的红酒，因为单宁酸已成熟，口感也比较顺滑，与肉质细腻的家禽，如鸡、牛仔肉等搭配能够带出肉质的滑嫩鲜感；第三种是质感轻盈的红酒果酸丰富，酒质薄，适合与普通的菜式相搭配。另外，葡萄酒要与菜肴中的配料及调味汁的味道相匹配。如香草味重的酒应该配上略带甜味的红酒。

　　白葡萄酒方面，清淡型白葡萄酒适合与海鲜、白肉类食物搭配，比如可以搭配沙律、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、清蒸海鲜、鱼子酱、清蒸贝类、清蒸豆腐、白灼虾等；口感浓烈的白葡萄酒可以选择搭配鲍鱼、扣辽参、鲍汁菜式、烧鸡、猪扒、乳猪、芝士焗生蚝、香煎海鲜、炸虾球、烩或焖鱼类、卤水鸭鹅、鸭胸肉、意大利粉面、比萨、带汁鱼扒、铁板烧海鲜等味道比较浓烈的食物；酸性比较强的白葡萄酒则可以搭配刺生、生蚝等，果酸产生柔顺感并不会破坏海鲜的味道。香槟既可以归于清爽型，又可以归于醇厚型，要视其风格而定。有的香槟酒质圆润、细腻、酒质较干、酒体丰厚，充满果香，适合与海鲜类食品搭配。而有的口感十分柔和，气味清新怡人，可作为餐前酒饮用，与甜点、果盘相配最适宜。

　　酒与食物搭配方式非常多

　　酒和食物的配搭千变万化，有传统的经典组合，也有依各人不同口味而配搭。因此，以下只是就一些酒食配搭作最概括的介绍。理想的配搭，应可以令食物和酒都更好味：头盘意大利的头盘，多有一些加入醋的沙律。配合这种食物，宜用较淡的白酒，或微微有汽的淡红酒。由于醋能令酒失去味道，故不宜饮用酒质丰厚的酒.配合带酸味的头盘，酒都宜降至低温。汤和意大利粉加入了意大利粉或蔬菜的汤，宜配不太浓的干性白酒或轻淡红酒。如果吃比较干的意大利粉或意大利饭(risotto)，配料有肉或茄酱的，宜配较轻淡的红酒和玫瑰红酒，宜冰镇至摄氏15-16度饮用。如果吃加入白酒煮的意粉或饭，最宜配干性白酒，也宜冰镇。

　　鸡蛋和奄列鸡蛋和奄列其实不易配酒。味不太浓的奄列可配不太冻的白酒。如配料带点辛辣的鸡蛋或奄列，可配丰厚的红酒。茹类、菌类最宜饮用陈年，浓郁的红酒。鸡如是白煮的菜色，可配白酒或轻淡红酒。如是烧、烤、炸，可配红酒。鱼宜配白酒或汽酒。鱼的煮法和食味越清淡，则酒也宜清淡。鱼的味道和汁料如浓郁，包括炸鱼，宜配高酒精度的丰厚的酒。以干性汽酒配鱼(以及其他海产)，很合适。炸肉则宜配酒精度较高的浓郁红酒、玫瑰红酒，酒的温度宜略低。烧烤的肉和野味最宜配陈年的丰厚红酒。肉牛仔肉，猪肉或其它[白肉］。如汁液不浓，则可配较轻淡红酒。焖煮的肉也顺要较厚的酒。

　　芝士/乳酪意大利的芝士品种很多，和酒的配合也像其他食物一样，淡味的可配较清淡的酒，浓味芝士可配高酒精度的酒。甜品甜品是最后一道菜，宜配酒精度高的甜酒。水果太酸的水果不宜配酒。但用酒来洗葡萄、草莓却可增加这些水果的味道。桃和草莓与红酒是天作之合，甜味浓郁的水果如木瓜、芒果、蜜瓜等可配甜酒。干红和干白葡萄酒与饮食的搭配也很有讲究。在西餐中简单说就是：干红配红肉（牛肉、烧烤类和口味较重的食物）；干白配白肉（如鸡、羊肉和海鲜），方显其魅力。红酒配中餐：吃油腻的菜，可以用红葡萄酒来配，因为红葡萄酒中的单宁能去油腻；吃清淡的菜，用白葡萄酒来配；辣菜最好不用好酒配。甜点和甜品用甜酒来配，苦味的菜应由苦味的红葡萄酒来配，反而会有先苦后甜的感觉。比如说苦瓜配苦涩味的赤霞珠红酒。

　　红酒配中餐规则有两种。一是颜色发紫与单宁生涩的红葡萄酒，需要忌讳配带甜味的一些菜（单宁与甜味结合会发苦），如果与辣菜就会越喝越辣。酒中所含的单宁会让鲜嫩的肉口感变得粗糙不堪，同样也会把八爪鱼与鱿鱼变得很腥。另一个规则是葡萄酒忌讳与日本吃生鱼片的芥辣，还有中国的腐乳一起搭配，这会让所有葡萄酒都毫无滋味。