葡萄酒是一种比较娇贵的饮料,其受到很多因素的影响,一点点影响就会改变葡萄酒的品质的,那么,影响葡萄酒品质的有哪些方面呢?下面,就让我们去详细的了解一番吧。
有时会听到这样的品酒词:“这瓶葡萄酒已经热化了,香气几乎没有,口感变得寡淡无味,毫无结构感”。同样也会听到:“这瓶葡萄酒冰镇太厉害,香气完全没有出来,口感也没有散发出饱满的感觉”。这些品酒词显示出温度对葡萄酒有非常大的影响,一点也疏于单宁在葡萄酒中的作用。那温度到底影响葡萄酒哪些方面呢?
1、温度对葡萄生长到底有什么影响
温度对葡萄的生长起着至关重要的影响,一般适宜生长温度为10℃-22℃。温度低于10℃,葡萄藤就不能进行正常的光合作用。而当温度超过22℃,葡萄藤所消耗的糖分超过光合作用产生的糖分,葡萄藤的活力就会减缓甚至停滞,甚至可能导致葡萄藤的死亡。这也是大部分葡萄酒产区位于南北纬30-50度之间的原因。
(1)萌芽期:天气温度非常低,低于零下10℃会导致葡萄芽被冻死,影响葡萄藤的生命,低于零下,会造成葡萄芽冻伤。
(2)生长期:温度过低,影响葡萄的成熟度,导致最终的葡萄酒有明显的生青味,口感酸涩,结构不平衡。严重时,葡萄藤不能进行正常的光合作用,无法生长。温度过高,会加速葡萄酒糖分的快速成熟,但果实中的单宁和多酚类物质并没有完全成熟,最终葡萄酒酒精度高,口感失衡,酒体粗糙不协调。严重时,导致葡萄藤烧伤和死亡。
(3)采收期:温度突然过低,如低于10℃会造成葡萄果实冻伤,影响最终葡萄酒的口感和风味。
2、温度对葡萄酒发酵有着怎样的影响?
红葡萄酒发酵温度一般为:20℃-30℃,白葡萄酒发酵温度一般为:16℃-20℃。
(1)发酵温度过低:使酵母菌生长和发酵速度变得非常缓慢,影响葡萄酒正常发酵,造成发酵停止,造成微生物不稳定和污染;红葡萄酒浸渍缓慢,色素、优质单宁和多酚类物质提取不出,最终葡萄酒香气浓郁度差,口感寡淡无味,酒体不协调;发酵缓慢和停止造成产量下降,经济价值差。
(2)发酵温度过高:酵母菌发酵缓慢或停止发酵,导致葡萄酒留有残糖,可能造成生物不稳定;引起乳酸杆菌的生长和产生酵母毒素;破坏葡萄酒香气,使得葡萄酒酒体和层次复杂性均不足;酒精损失大,造成最终酒体不协调。
3、温度对葡萄酒储藏有着怎样的影响?
葡萄酒储藏最佳理想温度为恒温10℃-15℃,温度不稳定变化,会使得口感粗糙欠细腻,影响葡萄酒品质。
(1)温度过低:葡萄酒成熟变得非常缓慢,需要等待更长的时间,严重时,会造成葡萄酒发生冻害,造成葡萄酒香气和口感受到损害。
(2)温度过高:葡萄酒成熟速度过快,减少丰富细腻的风味,同时减少葡萄酒寿命;加快葡萄酒的氧化,造成单宁和多酚类物质极度被氧化,造成微生物病害,导致葡萄酒香气无味,口感寡淡,甚至不能饮用。
4、温度对葡萄酒饮用的影响
不同种类的葡萄酒饮用温度不同,如起泡酒、白葡萄酒和红葡萄酒的饮用温度均不相同。甜酒和起泡酒:最佳饮用温度为6—8℃。如香槟(champagne)、卡瓦(cave)和苏玳(sauternes)贵腐葡萄酒等。酒体较轻或者中等的白葡萄酒:最佳饮用温度为8-10℃。如新西兰长相思(sauvignonblanc)、德国雷司令(riesling)等。酒体中或比较丰满的白葡萄酒:最佳饮用温度为10-12℃。如勃艮第(bourgogne)和美国加州(california)的霞多丽(chardonnay)等。桃红葡萄酒:最佳饮用温度一般为10-14℃。如普罗旺斯(provence)桃红葡萄酒等。酒体较轻或者中等的红葡萄酒:最佳饮用温度为14-16℃,如勃艮第黑皮诺(pinotnoir)、智利梅洛(merlot)葡萄酒等。楼兰酒庄明星产品——楼兰古堡赤霞珠干红葡萄酒(小古堡),酒体中等,最佳适饮温度为16-18℃。酒体中等以上的红葡萄酒:最佳饮用温度为16-18℃。如西班牙里奥哈(rioja)、澳洲的西拉(shiraz)和意大利巴罗洛(barolo)葡萄酒等。加强型葡萄酒:最佳饮用温度为16-20℃,如葡萄牙的波特(port)、马德拉(maderia)葡萄酒、西班牙雪利(sherry)葡萄酒等。
(1)饮用温度过低:饮用温度过低会导致红葡萄酒香气封闭、酸度降低,口感过涩,口感会大打折扣。饮用温度过低会导致白葡萄酒香气封闭,酸爽的清新感特显不出,口感显得单调无味。
(2)饮用温度过高:饮用温度过高会凸显酒精味,掩盖了葡萄酒愉快丰富的香气,甚至会带来不舒服的刺激感。
影响葡萄酒的存储和品质的因素主要用震荡、温度、光线、湿度等等,而其中又以温度对葡萄酒的品质影响是十分大的,感兴趣的朋友们可以先自行查找一番资料来了解一下。