自酿葡萄酒的注意事项

又到了葡萄上市的季节，很多人喜欢用葡萄在家自制葡萄酒，自制的葡萄酒更容易饮用，而且还简单方便，更省成本。但是关于自酿葡萄酒的意外也是每年都会有，关于自酿葡萄酒中毒的新闻，几乎每年都有报道，那么为什么自酿葡萄酒会有问题呢？自酿葡萄酒要注意什么？下面就来看看。

　　1、自酿葡萄酒为什么有甲醇？

　　实际上，甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽有关。对于葡萄果实来说，其细胞壁上含有大量果胶，它与纤维素、半纤维素、木质素等分子交联，构成细胞组织的支撑结构。果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化。在果胶酶存在的情况下，酯化的果胶就可以产生甲醇。

　　那么，我们自酿葡萄酒时如何降低甲醇含量呢？甲醇来源于植物组织，因此在酿造过程中很难完全避免。自酿葡萄酒时，由于原料和酿造方式千差万别，因此很难断定其中的甲醇含量究竟会有多少。不过，相比工业生产，家庭自制确实存在更多甲醇超标的风险。一般来说，如果采用新鲜、质量好的葡萄酿酒，并且酿造方法得当，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超过上述限量标准。

　　然而，当原料出现霉烂，或者在过热的条件下酿造时，就有可能出现甲醇超标的情况。由于家庭酿造缺乏检测条件，酒中的甲醇又不容易通过感官特征来分辨，因此自酿酒中即使甲醇含量过高也难以察觉，由此就有可能带来健康风险。

　　2、自酿葡萄酒小心受细菌污染

　　在自酿葡萄酒时，我们最担心的就是卫生问题，尤其是一些市民买来一大堆葡萄后，简单用自来水冲洗后，便直接开始酿造。实际上，自酿葡萄酒在原料、酿造条件控制不佳时，确实可能带来种种安全风险。与甲醇超标相比，杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题。

　　其实，我们觉得可口美味的东西，微生物也同样喜欢。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源，同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。

　　在工业化生产中，需要通过多种手段来对杂菌进行抑制。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜里面虽然含有天然酵母，但在工业生产中并不使用这些天然酵母来进行发酵。这些天然酵母并不一定符合生产的要求，甚至会产生不良的味道。此外，白霜上也会含有其他的杂菌，对酒产生污染。所以，在发酵之前会对葡萄汁进行杀菌处理。这一步由于添加了二氧化硫，其本身也使得葡萄细胞里面的果胶酶失活，进一步减少了甲醇的生成。灭菌后的葡萄汁被装入发酵罐中，并添加人工培养的酿酒酵母。在发酵过程中，随着酒精浓度的提高，杂菌的生长也会受到抑制，从而保证葡萄酒的安全。

　　3、酿葡萄酒发酵容器很重要

　　对于自酿葡萄酒来说，一般很难达到这样的卫生条件。

　　自酿葡萄酒较少对容器或者葡萄汁本身进行消毒，杂菌容易残留。另外，相比工业生产中使用的酿酒酵母，家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精浓度也可能不够高，不足以抑制杂菌的生长，这也增加了成品酒变质的风险。

　　另外，对于自酿葡萄酒来说，发酵容器的选择也是一个问题。在家制作发酵食品，最有效的预防杂菌污染的方法就是密封。然而，葡萄酒在酿造过程中会产生大量二氧化碳，中途必须要打开容器进行放气处理，这也会导致杂菌进入葡萄汁里面，增加安全风险。

关于自酿葡萄酒的危害很多人都没有意识到，在酿葡萄酒的时候，一定要选择玻璃或陶器，不锈钢和塑料容器是一定不可以的，记得容器要消毒杀菌，如果被细菌感染了葡萄酒，葡萄酒坏掉不说，造成身体上的伤害是不可逆的，所以在自酿葡萄酒时，一定要多注意，不能随意对待。